Технологические свойства пшеничной муки

1.2 Технологические свойства пшеничной муки.

Технологические свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее вафель высокого качества, определяются прежде всего количеством и качеством клейковины. Анализ изменения качества готовых вафельных листов из муки с различным содержанием сырой клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины более 32 % вафельное тесто имеет большую вязкость и густую консистенцию из-за сильного набухания клейковинных белков. Это затрудняет перекачивание теста насосом и равномерное распределение теста на поверхности формы, что неблагоприятно влияет на качество готовых изделий. (. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.) Таким образом, высокое содержание клейковинных белков в муке для производства вафельного листа нежелательно. В тоже время слишком низкое содержание клейковины в муке также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, т.к. содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность и обусловливает вкус и аромат вафельных листов.

Выше мы упоминали, что основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенина превосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия в их структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин – сильно растяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим «сила» муки, особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства, характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракции клейковины.( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с).

 Для вафельного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно его наличия и свойства определяют текучесть теста.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, оказывающей отрицательное влияние на формирование структуры вафельного теста и готовых изделий.

Исходя из этого, следует, что наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. Но следует иметь ввиду, что хотя мука с содержанием клейковины 32 % и менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов и специальных препаратов для производства вафель.

На свойства клейковины оказывает большое влияние температура при замесе теста. Так при температуре 20-30 ⁰С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 ⁰С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.( Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.)

Крупнота помола также относится к технологическим свойствам муки для производства вафель. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса и становятся видны на поверхности готовых вафель в виде светлых точек. Поэтому с точки зрения органолептических свойств вафель также желательно использовать муку высших сортов. .( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с).

Все перечисленные технологические свойства муки обязательно должны учитываться при производстве вафель.

1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для

переработки на муку.

Мироновская 808 - выведена в Мироновском НИИ селекции и семеноводства пшеницы массовым отбором из исходного материала, полученного направленным изменением яровой мягкой пшеницы Артемовка в озимую.

Сорт среднеспелый, созревает за 300-310 дней. 3имостойкость выше средней – хорошая. Засухоустойчивость выше средней.

Бурой ржавчиной поражается в средней степени. Хлебопекарные качества хорошие. Сильная пшеница - улучшитель. Сорт высокоурожайный и очень пластичный. По данным государственного сортоиспытания, урожай зерна во многие годы превышает 50 ц/га.

Мироновская 808 в Рязанской области районирована с 1963г., была и пока остается основным сортом в большинстве хозяйств, давая более высокие и стабильные урожаи зерна с хорошими хлебопекарными качествами.

Только с 1988г, с Мироновской 808 стали конкурировать сорта НИИСХ ЦРНЗ - Заря, позже Инна, Памяти Федина. Однако они были хуже Мироновской 808 по качеству зерна, стабильности урожаев и не могли завоевать такого авторитета, как Мироновская 808. Многие из новых сортов зав. Рыбновским ГСУ Ю. А. Макаров называет "сортами-однодневками"(.Н.А. Кузьмин Районированные сорта рязанской области – Рязань 2003г)