Навигация
Механическая кулинарная обработка
26982
знака
6
таблиц
0
изображений
1.2 Механическая кулинарная обработка.
| Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование | Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) |
| Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) | Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части Мытье теплой водой 3-4 раза |
| Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной ) | Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща ) |
| Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками (рыба отварная) | Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей ) |
1.3 Алгоритм приготовления блюд
471. Рыба отварная (филе).
Филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
Куски круглой формы
укладывание в котел в один ряд кожей вверх
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
добавление моркови
петрушки, лука репчатого,
соли, лаврового листа,
перца горошком
доведение до кипения
варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.
удаление свернувшегося белка
отпуск
- порционная тарелка гарнир:
- картофель отварной
- картофельное пюре
- овощное рагу
- зеленый горошек
Соус в соуснике:
- польский или
- белый основной или
- томатный или
- сметанный
692. Картофель отварной.
картофель в форме бочонков
закладывание в посуду слоем не более 50 см.
заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.
добавление соли
закрывание крышкой
доведение до кипения
варка 15 минут
сливание отвара
закрывание крышкой
доведение до готовности паром, образующимся в котле.
отпуск
гарнир к рыбе отварной
806. Соус польский
Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
Механическая кулинарная обработка
варка вкрутую
охлаждение нарезка растапливание
очистка от скорлупы
шинковка мелко
соединение
перемешивание
прогревание (до70°с)
подача
Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.
Похожие работы
... 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, ...
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... 220 260 Зав производством Калькуляцию составил Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технология приготовления блюд и изделий из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или ...
... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...
0 комментариев