Понятие о предприятии общественного питания
Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП)
Рецептура
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Количество порций
Навигация
Количество порций
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
79073
знака
32
таблицы
4
изображения
538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
| 1 | Котёл варочный | 2 | КПЭСМ-60 | 1,05 | 0,8 | 0,18 | 0,84 | 1,68 | |
| 2
| Котёл варочный | 3 | КПЭ-100 | 0,955 | 0,96 | 1,086 | 0,917 | 2,75 | |
| 3 | Кипятильник электрический непрерывного действия | 1 | КНЭ-100 | 0,524 | 0,514 | 1,255 | 0,27 | 0,27 | |
| 4 | Плита электрическая четырех комфорочная | 3 | ПЭ-0,51Ш | 1,2 | 800 | 850 | 0,51 | 1,53 | |
| 5 | Сковорода электрическая | 1 | СЭ-0,45-0,1 | 1,2 | 0,885 | 0,92 | 1,062 | 1,062 | |
| 6 | Фритюрница | 1 | РЭ-20-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,85 | 0,4 | 0,4 | |
| 7 | Раковина для мойки рук | 1 |
| 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,25 | 0,25 | |
| 8 | Весы электронные | 2 | ВЭ | 0,5 | 0,3 | 0,6 | 0,15 | 0,3 | |
| 9 |
|
| П-II-I | 0,54 | 0,33 | 0,325 | 0,18 | 0,18 | |
| Универсальный привод с комплектом сменных механизмов | 1 | ||||||||
| 10 | Шкаф жарочный | 1 | ШЖЭ -0,85-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,98 | 0,4 | 0,4 | |
| 11 | Линия раздаточная | 1 | ЛКНО-1 | 10,8 | 0,85 | 0,85 | 9,18 | 9,18 | |
| 12 | Шкаф холодильный | 1 | ШХ- 0,8 |
|
|
| 0,8 | 0,8 | |
|
| Итого |
|
|
|
|
|
| 18,802 |
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. 
Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = 
= 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) – площадь цеха
S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
| № | Наименование столовой | Кол-во мест в | Норма на 1 | Количество |
| п/п | посуды, белья | проектируемом | место | |
| предприятии | ||||
| 1. | Пирожковая тарелка. | 100 | 4 | 400 |
| 175 мм. | ||||
| 2 | Закусочная тарелка 200 | 100 | 4 | 400 |
| мм. | ||||
| 3 | Глубокая столовая | 100 | 4 | 400 |
| тарелка 240 мм. | ||||
| 4 | Мелкая десертная | 100 | 4 | 400 |
| тарелка 200 мм. | ||||
| 5 | Приборы для специй и | 100 | 3 | 300 |
| приправ | ||||
| 6 | Вазочка для бумажных | 100 | 2 | 200 |
| салфеток | ||||
| 7 | Стаканы конические | 100 | 4 | 400 |
| высокие | ||||
| 8 | Стаканы конические с | 100 | 4 | 400 |
| утолщенным дном | ||||
| 9 | Баранчик круглый | 100 | 3 | 300 |
| 10 | Прибор столовый | 100 | 2 | 200 |
| (вилка, ложка) | ||||
| 11 | Чайная ложка | 100 | 2 | 200 |
| 12 | Нож, вилка для нарезки | 100 | 1 | 100 |
| и раскладки сыра | ||||
| 13 | Щипцы кондитерские | 100 | 1 | 100 |
| 14 | Лопатка рыбная | 100 | 1 | 100 |
| 15 | Скатерти | 100 | 3 | 300 |
| 16 | Салфетки | 100 | 4 | 400 |
| 17 | Полотенце | 100 | 3 | 300 |
Дезинфицирующие средства
| Область применения | Средство чистки | Дозировка | Периодичность чистки |
| - мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках | Domestos | 90-100 мм. на 10 л воды | Ежедневно |
| - мытье посуды | Sunlight | 5-8 мм. на 10 л воды | По мере необходимости |
| -чистка плит, фритюрниц, грилей | Cif, Sunlight | Нанести непосредственно на поверхность | Ежедневно |
| -дезинфекция столов, стульев | Domestos | 30 мм. на 5 л воды | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -чистка металлических поверхностей разделочных столов | Cif | Нанести непосредственно на поверхность | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -мытье полов, стен | Domestos | 90-100 мл. на 10л. Воды | Ежедневно |
| -чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. | Domestos | 100-125 мл. на 10л. воды | Не реже 3 раз в день |
| -стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. | ОМО | 60 мл. на 1 кг. Сухого белья | По мере необходимости |
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = 
, где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
| № пп | Наименование блюд | Единицы измерения блюд | Кол-во блюд реализуемых за день | Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек | Кол-во чел/сек |
| Картофель запеченный со свининой | блюд | 115 | 120 | 13800 | |
| Икра овощная закусочная | блюд | 115 | 150 | 17250 | |
| Судак запеченный в соусе с грибами | блюд | 115 | 220 | 25300 | |
| Винегрет овощной с селедью | блюд | 575 | 160 | 92000 | |
| Щи из свежей капусты с картофелем | блюд | 575 | 160 | 92000 | |
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | блюд | 575 | 250 | 143750 | |
| Желе с консервироваными плодами | блюд | 575 | 240 | 138000 | |
| кокао с молоком | стаканов | 575 | 30 | 17250 | |
| Ватрушка с творогом | штук | 575 | 220 | 126500 | |
| Хлеб 2 кусочка | 575 | ||||
| Икра кабочковая | блюд | 575 | 150 | 86250 | |
| Рассольник Ленинградский | блюд | 575 | 180 | 103500 | |
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | блюд | 575 | 270 | 155250 | |
| Мусс клюквенный с соусом кюквенным | блюд | 575 | 100 | 57500 | |
| Чай с сахаром | стаканов | 575 | 20 | 11500 | |
| Пирожок с повидлом | штук | 575 | 200 | 115000 | |
| Хлеб 2 кусочка | 575 | ||||
| Итого | 1194850 |
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
| № пп | Наименование блюд | Единицы измерения блюд | Кол-во блюд реализуемых за день | Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек | Кол-во чел/сек |
| Картофель запеченный со свининой | блюд | 115 | 120 | 13800 | |
| Судак запеченный в соусе с грибами | блюд | 115 | 220 | 25300 | |
| Щи из свежей капусты с картофелем | блюд | 575 | 160 | 92000 | |
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | блюд | 575 | 250 | 143750 | |
| кокао с молоком | стаканов | 575 | 30 | 17250 | |
| Рассольник Ленинградский | блюд | 575 | 180 | 103500 | |
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | блюд | 575 | 270 | 155250 | |
| Чай с сахаром | стаканов | 575 | 20 | 11500 | |
| Пирожок с повидлом | штук | 575 | 200 | 115000 | |
| Итого | 677350 |
N= 677350/32832=21 чел
Подбор производственных столов и стеллажей.
Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.
По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные столы СП 1200; 10шт
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
Похожие работы
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
вая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Исследуемая нами столовая ...
... с числом посадочных мест сто семьдесят пять. 1. Технико-экономическое обоснование проекта При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы: 1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Норматив развития закрытой сети ПОП ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
0 комментариев