Технологические особенности вырабатываемых продуктов

1.3 Технологические особенности вырабатываемых продуктов

 

Технологические особенности производства молока топленого

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

Разлив.

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Органолептическая характеристика: внешний вид – Однородная жидкость без отслоя сливок; консистенция – жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации; цвет – Белый с выраженным кремовым оттенком.

Технологические особенности производства напитка «Снежок»

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Подогрев, очистка

(теплообменный аппарат, сепаратор – молоко-очиститель, фильтр)

t= 35 – 40° С

Гомогенизация

(резервуар, гомогенизатор)

t = 45 – 85° С, Р = 15 ± 2,5 МПа

Пастеризация, охлаждение

(пастеризационно – охладительная установка)

t = 92 ± 2° С, T= 2 – 8 мин. или t = 87 ± 2° С, T= 10 – 15 мин.,

t_{частичн. охл.} = 40 °С

Заквашивание

t = 40 ± 2° С

Перемешивание

(резервуар с мешалкой)

T = 15 мин.

Охлаждение

t = 16 – 20° С, T = 10 – 30 мин.

Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение t = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная, в меру вязкая, с наличием включений; вкус и запах – кисло-молочный, без посторонних привкусов и запахов, в соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента; цвет – Молочно-белый, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства сметаны.

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

(сепаратор – молоко-очиститель)

Подогрев, сепарирование

(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)

t = 35 – 45° С

Получение сливок

Пастеризация

(пастеризационная установка)

t = 85 – 90° С, T = 15 с. – 10 мин.

Охлаждение

t = 60 – 70° С

Гомогенизация

(гомогенизатор)

t = 60 – 70° С, Р = 7 – 15 МПа

Охлаждение

t = 25 – 27° С

Заквашивание, сквашивание

(резервуар)

T = 10 ч.

Расфасовка, упаковка, охлаждение, созревание, хранение

t = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная густая масса с глянцевой поверхностью; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства творога.

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

t = 6 – 45° С

Охлаждение, промежуточное хранение молока

t = 4° С, T_хр. < 12 ч

Подогрев, сепарирование, нормализация

(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)

t = 35 – 45° С

Пастеризация

(пастеризационно – охладительная установка)

t = 78 – 80° С, T= 15 – 20 с., t_охл. = 26 – 32° С

Заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка

Τ_скваш. = 6 – 10 ч.

Отделение сыворотки, розлив, прессование, самопрессование

T_{самопр.}= 1 ч., T_пресс. = 4 ч.

Охлаждение

t = 12 ± 3° С

Упаковка, маркировка, доохлаждение

t = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, возможно незначительное выделение сыворотки; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.