6.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,82 7,37 26,68 25233/1054,74

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Тыква 128 75 0,75 2,25 3,75
Хлеб пшеничный 20 20 0,2 0,6 1,0
Молоко 10 10 0,1 0,3 0,5
Курага 5 10 0,1 0,3 0,5
Масло сливочное 5 5 0,05 0,15 0,25
Сухари панировочные 3 3 0,03 0,06 0,1
Сахар 2 2 0,02 0,06 0,1
Яйцо 1/2 20 0,2 0,6 1,0
Перец 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Брюква с медом и орехами

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:

Брюква РСТ РСФСР 745-88

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Орехи лесные ГОСТ 16832-71

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Брюквы с медом и орехами».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Брюква 170 130
Масло сливочное 5 5
Мед 15 15
Орехи лесные 11 5
Соль 4 4
Выход 150

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных керамических горшочках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.


Информация о работе «Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 65234
Количество таблиц: 37
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
32539
0
0

... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5.  Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...

Скачать
54079
0
0

... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...

Скачать
87028
58
2

... брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или ...

Скачать
38128
0
0

... время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу ...

0 комментариев


Наверх