Приемка и сортировка молока
Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на
Промывка масляного зерна и обработка масла
Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Цели, принципы и виды сертификации
Испытательная производственная лаборатория
Метрологическое обеспечение производства
Сравнительный анализ качества масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и
Технология производства масла “Крестьянского”
Порядок сертификации масла коровьего
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В УСЛОВИЯХ
ЗАО «ДЕП»
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Навигация
Приемка и сортировка молока
Сливочное масло
100170
знаков
10
таблиц
0
изображений
1.3.1 Приемка и сортировка молока
Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.
Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).
Таблица 1 Сортировка сливок по сортам.
| сорт сливок | Вкус и запах | Консистенция | Кислотность, Т, не выше | Содержание жира, % | Проба на кипячение |
| 1 | Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов | Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное | 14 | 35 | отсутствие хлопьев белка |
| 2 | Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы | Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания | 17 | 35 | Осаждение отдельных хлопьев белка |
Приемка молока
|
Очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С )
|
резервирование (4-5 0С)
|
сепарирование
сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)
(ж. 35-40%)
|
пастеризация сливок
(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)
|
подготовка сливок к сбиванию
(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)
|
сбивание сливок
( 12 – 14 0С, 30-45 минут)
|
промывка масляного зерна
(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)
|
фасовка
|
упаковка
|
хранение
(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0C, не менее 10 суток).
Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.
Приемка молока
|
очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0С)
|
резервирование (4-5 0С)
|
подогрев молока (35-40 0С)
|
сепарирования
сливки обезжиренное молоко
(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризация сливок (85-90 0С)
|
дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарирование
(70-80 0С) 
пахта
|
нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)
|
термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)
|
упаковка
|
Термостатирование
(t -5+5 0C, 3-5 суток)
Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.
Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.
Похожие работы
... новые виды масла, обладающие повышенной биологической ценностью - масло с увеличенным содержанием белка, с заменой 25% молочного жира растительным маслом, с различными наполнителями и т.д. 4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла Масло животное - пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных ( ...
... промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). Структура недостаточно устойчива. Производство сливочного масла поточным методом Сущность этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем ...
... между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков. 1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло. Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в ...
... эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве. Задание № 4 Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное. Сладкосливочное масло готовится из пастеризованных сливок, которые не заквашиваются. В технологии этого типа масла микрофлора нежелательна: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Понижение численности микрофлоры достигается пастеризацией ...
0 комментариев