Пути обеспечения качества сахарных кондитерских изделий

1.4 Пути обеспечения качества сахарных кондитерских изделий

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности сахарных кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий;

- разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция – СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина B₁ .

Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.

Оптимальные условия хранения шоколада – температура 18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута и др.), а также добавляемые туда жиры, фруктово-ягодные подварки, какао-продукты и т.д. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфические вкус и цвет /6/. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом.

Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа 6478-89 /11/. Вкус и аромат должны быть чётко выраженными, характерными для данного наименования изделия. Консистенция может быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов.

Влажность колеблется в пределах от 0,6 до 10,0 % в зависимости от его вида; содержание редуцирующих веществ – в пределах 17,0 – 22,0 %, а массовая доля жира составляет не менее 5 % для тираженного полутвёрдого и не менее 3,0 % для тягучего с кислотой /7/.

К дефектам относят изделия с салистым, прогорклым или другими привкусами, слипшиеся, с прилипшимей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Хранят ирис в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями, при температуре (18+3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 %, не подвергаясь воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения ириса составляют от 2 до 6 мес., в зависимости от вида ириса.

Развитие кондитерской отрасли в настоящее время характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. Поэтому для производителей весьма актуальна проблема выпуска новых конкурентоспособных изделия улучшенного качества и длительного срока хранения.

Один из путей увеличения сроков хранения сахарных кондитерских изделий – это упаковка. Упаковка предохраняет от увлажнения и загрязнения. Это объясняется тем, что упакованная продукция дольше сохраняет свои свойства, как потребительские, так и физико-химические. И как следствие благодаря более длительным срокам хранения у производителя появляется возможность выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки.

Похожие работы

Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

Скачать

216249

47

1

... и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ]. 5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие: Конфеты: Глазированные шоколадной глазурью: - с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес; - с ...

Некоторые сведения о кондитерских изделиях

Скачать

70532

1

0

... К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь. Какао-порошок Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче ...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Скачать

69683

2

0

... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...

Технология приготовления кондитерских изделий

Скачать

43204

4

3

... . Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. Изделия с кремом после изготовления сразу же направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их ...