Навигация
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
69030
знаков
11
таблиц
1
изображение
6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктів і норми їх закладання;
— загальна вартість набору сировини;
— ціна однієї порції і вихід страви.
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Назва продукта | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Локшина | 13 | 300 | 30 | 390 |
| Картопля | 5 | 300 | 30 | 150 |
| Морква | 5 | 150 | 15 | 75 |
| Олія рослинна | 12 | 100 | 10 | 120 |
| Бульйон | 2 | 400 | 40 | 80 |
| Окорочка курячі | 17 | 100 | 10 | 170 |
| Спеції | - | - | 2 | - |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 1057 | |||
| Націнка 55% | 1057+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 1638,35 | |||
| Ціна 1 порції | 16,38 | |||
Рибне асорті
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Рибне філе | 40 | 200 | 20 | 800 |
| Ікра чорна | 600 | 40 | 4 | 2400 |
| Ікра червона | 500 | 40 | 4 | 2000 |
| Масло вершкове | 48 | 150 | 15 | 720 |
| Яйце | 90 за 100 шт. | 4 | 400 | 360 |
| Зелень | 24 | 0.3 | 3 | 72 |
| Ціна продуктів | 6352 | |||
| Націнка 55% | 6352+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 9845,6 | |||
| Ціна 1 порції | 98,45 | |||
Рулет Екстра
| Назва продукту | Ціна за 1 кг | Норма на 1 порцію. Гр. | Норма на 100 порцій. кг | Сума. Грн. |
| Борошно | 4 | 250 | 25 | 100 |
| Цукор | 10 | 365 | 36.5 | 365 |
| Сода | 20 | 15 | 1.5 | 30 |
| Сік | 6 | 50 | 50 | 300 |
| Масло вершкове | 48 | 250 | 25 | 1200 |
| Творог | 25 | 200 | 20 | 500 |
| Яйця | 90 грн. за 100 шт. | 6 | 600 | 540 |
| Коньяк | 40 | 10 | 1 | 40 |
| Ціна продуктів | 3075 | |||
| Націнка 55% | 3075+55% | |||
| Продажна вартість 100 страв | 4766,25 | |||
| Ціна 1 порції | 47,66 | |||
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев