4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215-85 и ОСТ 49 176-81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79 и правил техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности. При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия», утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК и предусмотренных ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45С. Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг при подъеме тяжестей на высоту более 1,5м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены.[7]

Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг. Рабочие должны быть обеспеченны средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами.[7] Сточные воды при производстве колбасных изделий должны подвергаться очистке и соответствовать требованиям «Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнению» № 4630-88, утвержденных 04.07.88г. Охрана почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами должна соответствовать требованиям «Перечня предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно допустимых количеств (ОДК) химических веществ в почве» № 6229-91, утвержденного 19.11.91г. Контроль предельно-допустимых выбросов в атмосферу должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.10.05 и требованиями Сан ПиН № 2.1.6.574-96 «Гигиенические требования» к охране атмосферного воздуха населенных мест».


5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ

Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой колбасных изделий и соответствием выхода их установленным нормам. Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха. Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными. Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производстве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным. Построение производственного учета на колбасных предприятиях связано с последовательным характером выработки готовой продукции, где исходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем, на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указывается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное). Мясо и субпродукты размораживают обычно на холодильнике. Если размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и результаты этого процесса оформляются актом на размораживание мяса. В акте указывают наименование, категорию, упитанность сырья, подвергшегося размораживанию, выход размороженных мяса и субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %). Полученное от обвалки жилованное сырье, а также кости, жилки, зачистки передаются в посолочное отделение и другие цеха по фактической массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в накладной записывают наименование изделия, сорт, единицу измерения и количество переданного изделия. Накладную выписывает материально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и получателю).

Учет разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха ведут в рапорте о переработке и выработке сырья для колбасного производства. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по сортам; отходы от обвалки и жиловки и потери. Рапорт открывают на каждый вид мяса. В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. По данным остатков на начало и конец месяца и итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют расход продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). На каждый вид сырья в книге отводят необходимое количество листов. Записи в книге ведет мастер посолочного цеха на основании приходных и расходных документов, паспорта посола. Подготовленный фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш. Кишечные фабрикаты передают в производство по спецификациям на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составляют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. Кишечную оболочку, фактически израсходованную на выработку колбас за отчетный месяц, отражают в единицах фаршеемкости (в тоннах вареной колбасы) путем умножения количества кишечной оболочки на нормы фаршеемкости.

После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Ярлык выписывает мастер шприцевального отделения. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска записывают в отвес - накладные. В сводной отвес - накладной на колбасные изделия и копчености, сданные на базу (в экспедицию), по каждому наименованию колбасных изделий и копченостей записывают номера отвес - накладных, массу нетто по ним. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр сдают в бухгалтерию, второй остается в цехе, а третий передают экспедиции. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья. При повторной переработке колбасных изделий в те же сорта потери от брака определяют прибавлением к плановой себестоимости кишок (оболочки) затрат по переработке брака за вычетом сумм, удержанных с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта к потерям от брака относят разницу в плановой стоимости сырья. Объем незавершенного производства определяют следующим образом. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и остывочной, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передача оформляется разовыми и сводными отвес-накладными, на которых делается надпись «Из незавершенного производства». Объем незавершенного производства по каждому виду и сорту изделий рассчитывают по массе, указанной в этих отвес - накладных.

Незавершенное производство по копченым колбасам, а также полукопченым с длительным сроком сушки оформляется актом инвентаризации незавершенного производства колбасных изделий, в котором указывают наименование не законченных обработкой колбасных изделий, дату закладки сырья, фактическую массу при инвентаризации, нормативный процент усушки, массу продукции с учетом усушки и стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляется комиссией.

По окончании месяца регистры производственного учета колбасного производства (рапорты о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного и консервного производств, накопительные ведомости учета разделки и жиловки мяса и др.) вместе со всеми приходными и расходными документами сдаются в бухгалтерию, где они проверяются. Эти документы служат основанием для оформления переработки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе курсового проекта подобрали ассортимент колбасных изделий; составили технологическую схему производства вареных колбас; произвели технологические расчёты сырья готовой продукции, технологического оборудования, численности рабочих – 62 человек; площадь производственного и вспомогательного цехов равна 2057,12 м2(58 стр. кв.) расход теплоэнергоресурсов: воды – 67,5 дм3/см, пара – 9 т/ч, электроэнергии – 201 кВт.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова А.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / А.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, 2003.-320 с.

2. Антипова А.В. Дипломное проектирование / А.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – Воронеж, 2001.-582 с.

3. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. – М.: Колос, 1999.-176 с.

4. Гетманов В.Г. Метрология, стандартизация и сертификация / В.Г. Гетманов, В.Е. Жужжалов. – М.: Делипринт, 2003.-104 с.

5. Козин Е.Б. Бухгалтерский управленческий учет на пищевых предприятиях / Е.Б. Козин, Т.А. Козина –М.: Колос, 2000.-224 с

6. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, О.В. Косодемьянский и др.- М.: Колос, 1997.-392 с.

7. Никитин В.С. Охрана труда в пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников, А.И. Агафонов.- М.: Колос, 1996.-256 с.

8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.-367 с.

9. Оборудование для переработки мяса / Кат. – М.:ФГНУ «Росинформагротех», 2005.-220 с.

10. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПг: Гидрометеоиздат, 1998.-322 с.


ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1 Подбор и расчёт ассортимента мясных изделий

Наименование колбас Сменная выработка % Вработка кг/смена выход готовой продукции общее количество несоленого сырья
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта 4 600 61 983,61
2 Говяжье высшого сорта 3 450 66 681,82
3 Московская 9 1350 61 2213,11
4 Любительская 3 450 60 750,00

Итого

19

2850

4628,54

Варёные
5 Московская первого сорта 3 450 119 378,15
6 Чайная 11 1650 122 1352,46
7 Столовая 9 1350 115 1173,91
8 Докторская 13 1950 109 1788,99
9 Любительская свиная 10 1500 107 1401,87
10 Для завтрака 4 600 107 560,75

Итого

50

7500

6656,13

Полукапченые
11 Армавирская 3 450 78 576,92
12 Охотничьи 6 900 67 1343,28
13 Одесская 4 600 73 821,92
14 Украинская 5 750 74 1013,51
15 Горская 5 750 74 1013,51

Итого

23

3450

4769,15

Сосиски
16 Городские 1 сорта 1 150 113 132,74
17 Русские 1 сорта 1 150 114 131,58
18 Говяжьи 1 сорта 4 600 113 530,97
19 Столичные высшего сорта 1 150 110 136,36
20 Диетические 1 сорта 1 150 108 138,89

Итого

8

1200

1070,55

итого 100 15000 33973,49

Продолжение таблицы А1

Наименование колбас Основное сырье
говядина свинина
высшии сорт 1сорт 2сорт нежирная полужир-ная жирная
% кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта 25 245,90 30 295,08 50 491,80
2 Говяжье высшого сорта 20 68,18 60 409,09
3 Московская 40 491,80
4 Любительская 65 487,50 40 300,00

Итого

 

 

 

Варёные
5 Московская первого сорта 81 306,30
6 Чайная 70 946,72 20 270,49
7 Столовая 40 469,57 59 692,61 20 234,78
8 Докторская 30 536,70 70 866,97
9 Любительская свиная 75 946,26
10 Для завтрака 52 291,59 20 112,15

Итого

Полукапченые
11 Армавирская 20 115,38 20 115,38 35 201,92
12 Охотничьи 30 402,99
13 Одесская 65 534,25 10 82,19
14 Украинская 50 506,76 25 253,38
15 Горская 25 253,38 30 304,05

Итого

Сосиски
16 Городские 1 сорта 25 33,19 48 63,72
17 Русские 1 сорта 80 105,26 20 26,32
18 Говяжьи 1 сорта 80 424,78 20 106,19
19 Столичные высшего сорта 25 34,09 60 81,82
20 Диетические 1 сорта 58 80,56

Итого

итого 1207,38 2563,23 2026,01 2753,31 2816,6 1578,20

Продолжение таблицы А1

Наименование колбас Основное сырье

 

Шпик грудинка меланж молоко коровье

мука/

крахмал

боковой хребет

 

% кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта
2 Говяжье высшого сорта
3 Московская 20 245,90
4 Любительская 35 262,50 20 150,00

Итого

Варёные
5 Московская первого сорта 18 68,07 1 3,78
6 Чайная 10 135,25
7 Столовая 1 11,74
8 Докторская 3 53,67 2 35,78
9 Любительская свиная 25 315,42
10 Для завтрака 3 16,82

Итого

Полукапченые
11 Армавирская 25 144,23 30 173,08
12 Охотничьи
13 Одесская 25 205,48
14 Украинская 25 253,38
15 Горская 15 152,03

Итого

Сосиски
16 Городские 1 сорта 10 13,27 2 2,65
17 Русские 1 сорта
18 Говяжьи 1 сорта 30 159,29
19 Столичные высшего сорта 12 16,36 3 4,09
20 Диетические 1 сорта 20 27,78 2 2,78

Итого

итого 1188,02 1321,65 578,57 56,32 40,29 16,82

Продолжение таблицы А1

Наименование колбас вспомогательное сырье
поваренная соль сахар нитрат натрия чеснок
% кг % кг % кг % кг
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта 3 29,51 0,2 1,97 0,01 0,098
2 Говяжье высшого сорта 3 10,23 0,2 0,68 0,01 0,034
3 Московская 3 36,89 0,2 2,46 0,0075 0,092 0,1 1,23
4 Любительская 3 22,50 0,2 1,50 0,01 0,075

Итого

Варёные
5 Московская первого сорта 2,475 9,36 0,15 0,57 0,0061 0,023 0,12 0,45
6 Чайная 2,5 33,81 0,135 1,83 0,0068 0,092 0,24 3,25
7 Столовая 2,475 29,05 0,15 1,76 0,0074 0,087 0,12 1,41
8 Докторская 2,9 35,92 0,2 2,48 0,0071 0,088
9 Любительская свиная 2,5 31,54 0,11 1,388
10 Для завтрака 2,5 14,02 0,25 1,40 0,0054 0,030 0,25 1,40

Итого

Полукапченые
11 Армавирская 3 17,31 0,135 0,78 0,0075 0,043 0,2 1,15
12 Охотничьи 3 40,30 0,135 1,81 0,0075 0,101 0,2 2,69
13 Одесская 3 24,66 0,12 0,99 0,0075 0,062 0,25 2,05
14 Украинская 3 30,41 0,14 1,42 0,0075 0,076 0,2 2,03
15 Горская 3 30,41 0,1 1,01 0,0075 0,076 0,25 2,53

Итого

Сосиски
16 Городские 1 сорта 2,2 2,92 0,12 0,16 0,0065 0,009
17 Русские 1 сорта 2,5 3,29 0,2 0,26 0,006 0,008 0,5 0,66
18 Говяжьи 1 сорта 2,5 13,27 0,2 1,06 0,006 0,03 0,1 0,27
19 Столичные высшего сорта 2,4 3,27 0,0075 0,01
20 Диетические 1 сорта 1,95 2,71 0,06 0,008

Итого

итого 491,80 26,13 2,393 18,68

Продолжение таблицы А1

Наименование колбас вспомогательное сырье
орех мускатный перец душистый казеинат натрия смесь пряностей №2
% кг % кг % кг % кг
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта
2 Говяжье высшого сорта
3 Московская
4 Любительская 30 225 50 375

Итого

Варёные
5 Московская первого сорта 0,35 1,32
6 Чайная
7 Столовая 0,35 4,11
8 Докторская 0,05 0,62
9 Любительская свиная 0,06 0,69
10 Для завтрака 0,10 0,56 0,05 0,28 5,00 28,04

Итого

Полукапченые
11 Армавирская
12 Охотничьи
13 Одесская 0,06 0,45
14 Украинская 0,08 0,76
15 Горская 0,06 0,61 0,05 0,51

Итого

Сосиски
16 Городские 1 сорта 40 53,10 0,12 0,16
17 Русские 1 сорта 0,23 0,3
18 Говяжьи 1 сорта 0,23 1,22
19 Столичные высшего сорта 0,03 0,04 0,06 0,08
20 Диетические 1 сорта

Итого

итого 228 378 28,04 5,43

Окончание таблицы А1

Наименование колбас вода, лед количество фарша,кг
без шпика и грудинки общее
% кг кг кг
1 Варёно- капчёные
1 Сервелат высшего сорта 12 118,03 1133,20 1133,20
2 Говяжье высшого сорта 20 68,18 420,034 420,030
3 Московская 35 430,33 962,80 1208,70
4 Любительская 15 112,50 1524 1936,58

Итого

Варёные
5 Московская первого сорта 35 132,35 454,16 522,23
6 Чайная 30 405,74 1661,93 1797,17
7 Столовая 35 410,87 1855,98 1855,98
8 Докторская 10 123,85 1401,49 1401,49
9 Любительская свиная 10 126,17 1736,89 2052,32
10 Для завтрака 20 112,15 578,44 578,44

Итого

Полукапченые
11 Армавирская 25 144,23 538,51 855,82
12 Охотничьи 20 268,66 716,54 716,54
13 Одесская 35 287,67 932,32 1137,80
14 Украинская 30 304,05 1098,88 1352,26
15 Горская 35 354,73 947,31 1099,33

Итого

Сосиски
16 Городские 1 сорта 12 15,93 19,02 1037,01
17 Русские 1 сорта 35 46,05 50,27 50,27
18 Говяжьи 1 сорта 35 185,84 624,99 784,28
19 Столичные высшего сорта 30 40,91 44,27 44,27
20 Диетические 1 сорта 16 22,22 105,51 10,51

Итого

итого 4546,88 19562,25 23217,32

Информация о работе «Проектирование колбасного цеха»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 65508
Количество таблиц: 29
Количество изображений: 7

Похожие работы

Скачать
70320
16
5

... колбас   1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов. Исходными данными для ...

Скачать
196172
23
15

... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя ско­та и разделки туш; расчет ...

Скачать
175131
34
3

... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...

Скачать
67574
21
4

... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...

0 комментариев


Наверх