2.6.2 Определение режима работы

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.


II

 I


7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

 Qтр =G/ tу, (2.6)

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

 tу=T ήу, (2.7)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

 tф = G / Q , (2.8)

 ήф=t/Т , (2.9)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14

Таблица 2.14

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов Продолжительность замесов, мин
Одного Общая
Песочное 5,253 0,70 7,5 1 10 10

Дрожжевое

опарное

8,1 0,55 14,7 1 20 20
Дрожжевое безопарное 27,9 0,55 50,7 1 40 40
Бисквитное 39,7 0,25 159 3 30 90
Итого 160

Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t3/T-3, (2.11)

где t3-общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 2.15

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное 6 1 6
Дрожжевое безопарное 3,2 1 3,2
Песочное 0,5 1 0,5
Бисквитное 0,8 3 2,4
Итого 12,1

После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq ∙ 0,65

Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.

Таблица 2.16

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката Масса, кг Плотность, кг/дм Объём п/ф, дм Кол-во загрузок Продолжительность работы, мин
Одного Общая
Крем сливочно-фруктовый 7,4 0,50 14,8 5 20 100

Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Расчет работы просеивателя

Вид теста Количество муки Производительность машины кг/ч Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое 52 46 1,13
Песочное
Бисквитное

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

 E= G/ V, (2.12)

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.18

Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья Масса продукта за 1/2 смены, кг Срок хранения, сутки Вместимость
Сливочное масло 2,250 3 3,2
Крем сливочно-фруктовый 3,700 2 5,3
Яйцо куриное 10,780 2 15,4
Маргарин 1,100 3 1,6
Молоко 9,250 2 13,2
Меланж 7,225 2 10,3
Итого: 49,0

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

 L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

 l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

Таблица 2.19 Расчет производственных столов мучного цеха
Наименование операции Кол-во человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы
Длина Ширина Высота Тип, марка Кол-во, шт.
Формование теста 2 1,25 2,25 1000

1500

500

900

780

750

СП

СП-1500

1

1

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

 hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

 nс.п=nф.ес.п.; (2.15)

 nк.п= nф.ек.п, (2.16)

где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат Кол-во изделия, шт Обозначение функциональной ёмкости Вместимость, шт Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная 102 Е1 х 150 К1 50 2
Булочка облепиховая 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Булочка ванильная 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Булочка молочная 113

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

2

1

Ромовая баба 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Надежда” 66

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Кекс “Яблочный” 113

Е1 х 200 К1

Е1 х 150 К1

25

50

1

2

Пирог бисквитный “Яблочко” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирог бисквитный “Ночка” 102 Е1 х 150 К1 50 2
Пирог бисквитный “Свежесть” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Миндальное” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Пирожное “Песочное кольцо” 57

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Коржик молочный 56

Е1 х 150 К1

Е1 х 200 К1

50

25

1

1

Итого Е1 х 150 К1 18
Е1 х 200 К1 11

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.


Информация о работе «Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 33939
Количество таблиц: 26
Количество изображений: 0

0 комментариев


Наверх