Навигация
Приготовление холодных сладких блюд
17794
знака
0
таблиц
0
изображений
ПЛАН
Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления холодных сладких блюд
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.
Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
СахарСахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.
Яйцо
Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.
По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.
Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.
Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В1 , В2, РР.
Требование к качеству
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.
Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.
К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.
Сливки
Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %)6 воды – 59-82,2, белков – 2,5–3, жира – 10, 20, 35, лактозы – 3–4, золы – 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.
Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.
Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.
Температура сливок при отпуске с предприятий должна быть не более 80 С. При температуре 4-80 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных – при температуре 1-200 С не более 30 суток.
Желеобразующие вещества
Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.
Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).
Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 –й сорта. Цвет – от бесцветного до желтого, влаги – не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.
Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги – не более 18%.
Хранят в сухом прохладном месте.
Похожие работы
... Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла. Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг. 3. Технология приготовления горячих сладких блюд Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики. Гренки ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
... и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на ...
0 комментариев