Навигация
Болезни и повреждения картофеля
57965
знаков
5
таблиц
8
изображений
2.2 Болезни и повреждения картофеля
Картофель поражается грибами, бактериями, а так же болезнями физиологическими и вредителями.
Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее частыми и распространенными являются следующие:
Фитофтора – опасна болезнь, вызывающая большие потери урожая картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении.
Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид.
Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, атак же может повреждаться в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты – бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры.
Рак картофеля – очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил. Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость ( в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами ), ржавость клубней ( в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна ), потемнение мякоти ( образуются серо-бурые пятна), удушье ( при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу ).
Вредители клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.
2.3 Требования к качеству картофеля
Картофель свежий производственный деля на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три класса: экстра, первый, второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов – мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные ). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".
Картофель класса экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
3. Организация работы супового отделения
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.
Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
Похожие работы
... питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию. 59. Суп крестьянский (вариант I) Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2. Овощи нарезать ...
... и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...
0 комментариев