Приготовление блюда "Омлет из грибов"

Содержание

1 Теоретическая часть

1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.

1.2 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда

1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.5 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

2 Экспериментально- практическая часть

2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке

2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале

2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии

2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

2.6 Анализ результатов, выводы

Литература

1 Теоретическая часть

 

1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.

Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Таблица 1.1

Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам

Наименование пищевого сырья	НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.)	Основные требования, показатели качества
Окорок	ГОСТ 779-87	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания.
Яйцо	ГОСТ 27583-88	Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм. Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Петрушка (зелень)	ГОСТ 624-79	Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок. Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см. .
Масло сливочное несоленое	ГОСТ 37-91	Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 26574-85	Цвет: белый или белый с кремовым оттенком. Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15% Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%. Клейковина: количество не менее 28%.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050- 91	Сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства перца. Вкус свойственный, без постороннего привкуса. Цвет: черый . Запах: без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,1%.
Масло подсолнечное «Ideal»	ТУ У 30040655. 002	Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для семян подслнечника.
		Консистенция и внешний вид: однородная, жидкая, прозрачная масса. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Шампиньоны консервированные	ГОСТ 18423-97	Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха. Консистенция: плотная, но не жесткая Цвет бульона: от светло-кремового до кремового. Может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона: Непрозрачный от слизистых частиц.
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074 - 01	Требования к качеству воды приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Требования к качеству питьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 - 01

Показатель	Единицы измерения	ПДК (предельно допустимая концентрация)
		по СанПиН 2.1.4.1074-01	по СанПиН 2.1.4.1116-02
			1-я категория	2-я категория
Запах при 20°С	балл	2	0	0
Запах при 60°С	балл	не норм.	1	0
Цветность	градус	20 (35)*	5	5
Мутность	мг/дм3	1,5 (2)*	1,0	0,5
pH (водородный показатель)	единицы pH	6-9	6,5-8,5	6,5-8,5
Окисляемость перманганатная	мг/дм3	5,0	3,0	2,0
Алюминий	мг/дм3	0,5	0,2	0,1
Бор	мг/дм3	0,5	0,5	0,3
Барий	мг/дм3	0,1	0,7	0,1
Нитриты	мг/дм3	3,0	0,5	0,005
Нитраты	мг/дм3	45	20	5
Жесткость общая	мг-экв./л	7,0 (10)	7	1,5-7,0
Общая минерализация	мг/дм3	1000 (1500)*	1000	200-500
Хлориды	мг/дм3	350	250	150
Сульфаты	мг/дм3	500	250	150
Железо общее	мг/дм3	0,3 (1,0)*	0,3	0,3
Фториды	мг/дм3	1,5	1,5	0,6-1,2
Кальций	мг/дм3	не норм.	130	25-80
Магний	мг/дм3	не норм.	65	5-50
Натрий	мг/дм3	200	200	20
Щелочность	мг-экв./л	7,0	7,0	1,5-7,0
Марганец	мг/дм3	0,1 (0,5)	0,05	0,05
Хлор свободный	мг/дм3	0,3-0,5	0,05	0,05
Нефтепродукты	мг/дм3	0,1	0,05	0,01
Полифосфаты	мг/дм3	3,5	3,5	3,5
Сероводород	мг/дм3	0,003	0,003	0,003
Поверхностно актив. вещ. (ПАВ)	мг/дм3	0,5	0,05	0,05
Медь	мг/дм3	1,0	1,0	1,0
Мышьяк	мг/дм3	0,05
Свинец	мг/дм3	0,03	0,01	0,005
Стронций	мг/дм3	7,0	7,0	7,0
Калий	мг/дм3	не норм.	20	2-20
Кислород растворенный (не менее)	мг/дм3	не норм.	5	9

1.2 Составить технологическую карту на 7 порций:

 

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов

Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)

Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Наименование продуктов	Норма закладки на 7 порций, г
	брутто	нетто
Окорок	430	331,2
Яйцо	10,5шт.	420
Петрушка (зелень)	93	85
Масло сливочное	115	105
Масло подсолнечное	40	40
Мука пшеничная	150	150
Шампиньоны	1050	875
Соль	0,04	0,04
Перец черный молотый	0,03	0,03
Вода	20	20
Масса сырьевого набора		2026,27
Гарнир		700
Выход		1843/ 700

 

Технология приготовления

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.

  1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

 

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.

Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»

1	Наименование сырья	Закладка по рец., г.	Сухие вещества	Белки	Жиры	Минеральные вещества						Витамины
						Na		А	В1	В2	РР	С	Энергценность	K	Ca	Mg	P	Fe
						М/с						миллиграммы
		граммы
2	Вода	20	0	0	0	0	875	0,0007	0,003	0,0014	0,007	2,8		0,3	0,1	1,35	0,33	0
3	Шампиньоны	875	0,9	0,06	0,007	3,0	105	0,03	Сл.	0,005	0,003	Сл.		0,77	11,4	2,8	0,84	1,54
4	Масло сливочное	105	104	3	87,5	0,04	331	6,53	0,044	0,05	0,73	3,63		0,35	0,75	0	0,02	0,95
5	Окорок	331	330	295	0,073	5,08	0,04	0	0	0	0	0		15,23	145	36,98	27,6	39,88
6	Соль поваренная	0,04	0,039	0	0	0	30	0	0	0	0	0		0,02	0,05	1,84	0,11	0
7	Яйцо	30	16	3,81	3,45	0,21	30	0,5	0,01	0,01	0,05	4,45		21,3	45,9	16,5	16,2	55,5
8	Окорок	30	25	23	3,33	0,87	76	7,0607	0,057	0,0664	0,79	10,88		15	37,2	27	3	18,6

Продолжение таблицы 1.4.

9	Петрушка (зелень)	76	59	5,02	0,92	26,82	0,03	0,03	Сл.	0,005	0,003	Сл.		463,6	186,2	26,6	35,72	120,1
10	Перец	0,03	0,03	0	0	6,98	40	0,009	0,009	0,03	0,045	0,015		0,07	0,21	0,14	0	0
11	Масло подсолнечное	40	0,02	0,1	39,9	2,5	148						2380	3,67	62,62	8,38	4,45	6,56
12	ИТОГО	148,2	40,849	329,99	4,21	17,6		0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87	20,41	220,1	51,49	33,35	48,93
13	Коэффициент сохранности при тепло вой обработке		0,95	0,94	0,88	0,68		13,88	156,29	45,31	29,01	43,06	2071	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО		38,81	310	3,70	13,88		6000	5000	1000	500	1500		156,2	45,31	29,01	43,06	0,95
15	Норма сбалансированного питания			100	100	6000								5000	1000	500	1500	15

1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]

  1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

 

Мука пшеничная

Петрушка

Масло подсолнеч ное

Нарезка

Просеивание

Замес теста пирование

Смешивание

Взбивание белков до однородной консистен-ции

Отделение желтка

щщш

1.6 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение.

Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.

Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.

Таблица 1.5

Карта технологического процесса

Наименование операции, оборудование	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
1) Приемка и хранение сырья	Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов	Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.	Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья

Продолжение таблицы 1.5

2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц В трёхсекционной ванне.		Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,		Свежесть яйца		Контроль за качеством поступающего
Овоскопирование с применением. овоскопа		наличие недопустимых дефектов				сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны		Загрязнение скорлупы		Чистота скорлупы		Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны		Микробиологическая загрязненность		Отсутствие микроорганизмов на поверхности		Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.		Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы		Чистота скорлупы		Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота соли		Соблюдение правил просеивания
Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота муки		Соблюдение правил просеивания
Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной		Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови		Внешний вид, чистота мяса		Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря
Измельчение окорока Ножом поварским на производственном столе		Недостаточная степень измельчения		Однородность консистенции, степень измельчения		Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз
Перебирание петрушки вручную на производственном столе		Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений		Внешний вид		Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.	Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция		Однородность консистенции		Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса	Избыточное количество NaCl		Вкус		Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной	Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание на сковороде, на плите	Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.