Особливості асортименту страв в закладах швидкого обслуговування
Персонал закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості його підбору
Франчайзинг – продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою
Дослідження етнічних закладів швидкого харчування
Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»
Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій
Технологія приготування напоїв з какао та шоколаду
Яйця, 80 г. цибулі, 50 г. горіхів, 2 ст. л. густої сметани, 20 г. вимочених у ромі родзинок, зелень петрушки, сіль чорний мелений перець до смаку
Дослідження ринку споживачів закладів швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Навигация
Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"
165764
знака
8
таблиц
5
изображений
2.2 Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Родовід сучасної мексиканської кухні налічує більше тридцяти століть і зберігає немало дуже смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з'явилися гарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можна зробити хорошу посудину («хикара») для зберігання води і інших напоїв, наприклад, шоколаду, приготованого на воді з порошку какао з добавкою меду і ванілі.
Дар Землі золотого качана, основа багатьох мексиканських страв – кукурудза. Якнайдавніші знахідки, що свідчать про вирощування в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400–2300 рр. до н. е., а ось диким предкам цієї культури вже більше 80 тис. років.
Табл. 1. Порівнювальний аналіз атрибутів «цінності» звичайного кафе і ресторану «Картопляна хата»
| Звичайне кафе | «Картопляна хата» | ||||||||
| Емоції | Дух пригод | - | - | - | Емоції | Дух пригод | х | х | х |
| Незалежність | х | Незалежність | х | х | х | ||||
| Безпека | х | Безпека | х | х | х | ||||
| Чуттєвість | х | Чуттєвість | х | х | х | ||||
| Впевненість | х | Впевненість | х | х | х | ||||
| Влада | - | - | - | Влада | х | х | х | ||
| Ергономіка | Комфорт | х | Ергономіка | Комфорт | х | х | |||
| Захищеність | - | - | - | Захищеність | х | х | |||
| Легкість в користуванні | х | х | Легкість в користуванні | х | х | ||||
| Естетика | Візуальний фактор | х | Естетика | Візуальний фактор | х | х | х | ||
| Аудиторія | - | - | - | Слуховий фактор | х | х | х | ||
| Відчуття | - | - | - | Відчуття | х | ||||
| Запах | х | х | Запах | х | х | х | |||
| Смак | х | х | Смак | х | х | х | |||
| Ідентифікація | Своєчасність | х | Ідентифікація | Своєчасність | х | х | х | ||
| Доцільність | - | - | - | Доцільність | х | х | |||
| Індивідуальність | х | Індивідуальність | х | х | х | ||||
| Вплив | На суспільство | х | Вплив | На суспільство | х | х | х | ||
| На оточуюче середовище | - | - | - | На оточуюче середовище | х | х | |||
| Технології якість | Надійність | х | Технології | Надійність | х | х | х | ||
| Функційність | х | Функційність | х | х | |||||
| Якість | Відповідність очікуванням | х | х | Якість | Відповідність очікуванням | х | х | х | |
| Довготривалість | - | - | - | Довготривалість | - | - | - | ||
| Примітки: х – слабкі позиції, хх – середні позиції, ххх – сильні позиції, – – атрибут «цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається | |||||||||
Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.
Досліджуване підприємство – ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.
Підприємство має 40 посадочних місць.
Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) – 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) – 87,545 тис. грн.
Середня вартість чеку – 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.
Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).
Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.
Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.
В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.
В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.
В м’ясному цеху – готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.
Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.
Кулінарний стиль ресторану – це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.
Протипоказань до споживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.
Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual – проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.
Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль – етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).
Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу – передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.
Основний ринковий сегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів – здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд… Одним словом – просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.
Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.
Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.
Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану – це зухвалий виклик усім постулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.
«Картопляна хата», «Піца Челентано» – франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз готуються до стрибка за кордон
На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».
До кінця цього року їх планується відкрити ще 16 (загалом – 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу – франчайзингу – потрібна ще й ексклюзивна начинка.
Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.
Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.
2.3 Застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції та організації обслуговування споживачів в ресторані швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Застосування технологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до концепції підприємства
Можна виділити декілька основних напрямків фаст-фудів, для кожного з яких характерний певний набір устаткування.
Перший варіант, так званий швидкий фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатів високого ступеня готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти з продажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки, морозива, соків. Як правило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв і тому потребують одного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного: всілякі види грилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів, компактні печі для приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що підігріваються, і так далі від італійського виробника Sirman. Це устаткування характеризується оптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит в закладах швидкого харчування.
Так плита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вона підходить для приготування м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування і розігрівання сендвічів різних розмірів. Є декілька варіантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може стати компактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також використовуються конвекційні печі (Unox і ін.) для виробництва випічки з напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки «солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні шафи для напоїв і морозильні скрині для морозива.
Другий варіант передбачає розміщення фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро, кав'ярня). Вони розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванні їжі вдома, а також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У таких закладах важливим чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид «швидкої їжі» передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок. Покупець бачить лише найцікавіший етап приготування або готові страви.
Так, організація піцерії передбачає придбання наступного устаткування: печі для випікання піци, прес, тістомісильник, овочерізка або куттер для приготування топінга, салатів, а також теплова вітрина з полицями, що обертаються, і підсвічуванням для демонстрації готового виробу. Використовують подові печі для піци італійських виробників і тісторозкаточні машини CUPPONE, конвеєрні печі Zannolli, печі для піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master, овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини Sirman. Ціна комплекту устаткування для піцерії – $10000-$18000.
У Швидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір того або іншого устаткування залежить від меню, виробничих завдань і передбачуваних потужностей ресторану швидкого харчування. Основними і найбільш універсальними видами устаткування є конвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці, жарильні поверхні Emmepi.
У кав'ярнях для правильного приготування кави підбирають професійне устаткування – кавоварки ТМ Nuova Simonelli.
Прекрасним доповненням до цього ароматного напою стане свіжа випічка. Для її виробництва встновлюють конвекційну піч і розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошим доповненням для вищеперелічених підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приносить відчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для приготування фруктових коктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору устаткування для кав'ярні може складати $10000-$15000.
«Вибір того або іншого устаткування не залежить від того, чи знаходиться підприємство швидкого харчування в окремому приміщенні або в торговому центрі. Критеріями підбору устаткування є виробничі завдання підприємства і необхідна потужність.
Окрім цього, серед вітчизняних операторів устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можна виділити компанію «МТЦ – Запоріжжя», що запропонувала кардинальне нове направлення в устаткуванні для ресторанного господарства харчування. Ноу-хау компанії представлене в розробленій фахівцями серії переносних теплових апаратів, що працюють на природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Для роботи з ними немає необхідності використовувати електрику. Конструкція деяких з них практично не має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься 295-літровий самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».
Так само можна виділити кавоварки по-східному, де натуральна кава заварюється на розжареному кварцовому піску, постійна температура якого підтримується жаром вбудованої топки. Пристрій кавоварки по-східному передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів.
Похожие работы
... , щоб з часом навчитися їх розуміти і реалізовувати на практиці. 2.2 Організація і зміст експериментального дослідження З метою перевірки удосконаленої методики ознайомлення молодших школярів з видами і жанрами образотворчого мистецтва ми провели експериментальне дослідження у 4-х класах Теребовлянської ЗОШ І-ІІ ступенів Тернопільської області. При цьому 4-А клас навчався за удосконаленою ...
... іть, наскільки змінився соціальний статус хазяїна готелю (ресторану) з часів Древнього Рима і як це зв'язано з еволюцією індустрії гостинності. 5. Розповісти про вплив Французької революції на розвиток ресторанної справи. 6.У чому суть сучасної гостинності? Змістовий модуль 2 Основи сучасної гостинності у готельно-ресторанному бізнесі Лекція 2.1 Роль обслуговуючого персоналу у створенні ...
... міжнародному ринку, з метою залучення більшої кількості іноземних туристів до відпочинку в Туреччині та збільшення валютних надходжень до державного бюджету. М. Ісен поінформував, що у Туреччині створено Спілку інвесторів у галузі туризму, основним завданням якої є ведення інвестиційної діяльності в країні, але контроль за діяльністю Спілки здійснює Міністерство культури і туризму Туреччини. І ...
0 комментариев