Навигация
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Бутерброд с сельдью |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Сельдь | ГОСТ 815-2004 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Лук зеленый | РСТ РСФСР 750-88 |
| Хлеб | ГОСТ 5670-96 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Бутерброд с сельдью |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Сельдь | 63 | 30 | 0,3 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | |
| Лук зеленый | 6 | 5 | 0,05 | |
| Хлеб | 30 | 30 | 0,3 | |
| Выход блюда | 75 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 3,4 | 8,7 | 18,8 | 163,8/686,32 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
| Желе из апельсинов |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Желе из апельсинов |
| Кафе |
вырабатываемое
Похожие работы
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек. Особенности питания зависят от исторического и ...
... : завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте /24/. 3. Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов 3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми ...
... и Swiss. Российская авиалиния установила следующие цены на авиабилеты в Швейцарию: перелет эконом – классом стоит 192 евро, а бизнес – салоном – 1599 евро. 3 Характеристика туристских ресурсов Западная Европа привлекает около 65% иностранных туристов. Развитию международного туризма в регионе благоприятствуют природные факторы: мозаичность ландшафтов, сочетание прибрежных регионов и горных ...
0 комментариев