Особенности Петербургской кухни

Содержание

 

Введение

Часть 1. Теоретическая часть

1.1 Особенности Петербургской кухни

1.2 Рецепты Петербургской кухни

Часть 2. Методическая часть

2.1          Тематическое планирование

Литература

Введение

 

Национальные сладкие блюда

У каждого народа, народа-землепашца особенно, почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из него. У наших предков понятие о жизни и плодородии было связано с богом Солнца, сыном могучего Сварога, великим Дажбогом. От него зависело благополучие семьи и рода, и ему пели гимны и приносили дары. Первые весенние дни люди приветствовали "жаворонками" из теста— символами неба и тепла. На смену "жаворонкам" приходил блин, внук Дажбога. Блин красен и могуч, как согревающее солнце, полит растительным маслом, как воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Истинно русские красные символические блины на масленицу готовили на дрожжах из пшеничной муки. Во все остальные дни можно было есть "скородумки" и блинчики из пресного теста. Старые люди и сейчас говорят: "творить" блины, а не "делать", подчеркивая значимость брожения теста, при котором творилось чудо: мертвая мука оживала, тесто поднималось и дышало.

В старину, когда блины пекли в русских печах, их перевертывать не приходилось. Отсюда традиция печь блины с припеком: на смазанную жиром сковороду клали мелко нарезанную обжаренную ветчину или колбасу, филе трески или судака, нарубленные яйца или зелень петрушки, укропа или лука, заливали блинным тестом и выпекали.

Готовили блины и с кашей (пшенной, овсяной): ее добавляли в тесто после брожения. В некоторых областях до сих пор сохранился обычай готовить блинницы: на глиняную плошку или сковороду кладут выпеченный блин, смазывают его некоторыми продуктами, например, творогом с сахаром и яйцами, перекладывают другим блином, который опять смазывают, например, медом, и т. д. Получается стопка из 6—10 блинов. Ее запекают в русской печи или духовке. При подаче нарезают, подают с топленым молоком. Исстари говорили: "Сухой блин горло дерет", поэтому к нему по- давали сметану, масло, мед, икру и другие приправы. Простые люди приправляли блины рассолом от соленых грибов или конопляным маслом с хреном.

Наряд с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины) и оладьи. Тонкие блины из пресного теста не были ритуальными масленичными блинами, их употребляли и повседневно, но особенно в праздники. В блинчики заворачивали различные фарши или перекладывали ими слои начинки в пирогах (блинчатый пирог), запекали в виде каравая, переслаивая нарубленными яйцами, мясом, яблоками, творогом и т. д. Так что современные блинчики не заимствованы, а с глубокой древности были нашим национальным блюдом.

Оладьи в старину, как и теперь, готовили из более густого теста, чем блины. Их пекли из дрожжевого или пресного теста со взбитыми белками. И так же, как и блины, готовили с припеком. В тесто добавляли мелко нарезанные яблоки, тыкву, изюм. Тысячу лет пекут и жарят блины, блинчики и оладьи. Наше поколение к наследию предков добавило и кое-что свое.

В XV веке появляется и национальный сладкий стол, состоящий из ягодно-мучных, ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды сырого, непечёного, но соложеного особым способом теста (калужское тесто, солодуха, кулага), в котором вкусовой эффект достигался длительной обработкой. Например, кулагу готовили трое — пятеро суток, во время которых десятки раз приходилось таскать тяжелые горшки с кулагой из разогретой печи на мороз и обратно, создавая резкие перепады температуры. Калужское тесто—это старинное русское народное лакомство, готовится из молотых сухарей специально выпеченного хлеба, заваренных на сахарном сиропе с добавлением специй. Заваренные сухари выдерживают определенное время в тепле. Калужское тесто получило название от калужских булочников-кондитеров, специалистов-самородков, которые в те древние времена (XV—XVI вв.) достигли высокого искусства в приготовлении мучных изделий. Готовили это тесто в Калуге вплоть до начала XX века. Изредка кое-где еще продолжали готовить в 20-х—30-х годах, затем исчезли пряности, в том числе бадьян, без которого невозможно приготовить калужское тесто.

Часть 1. Теоретическая часть

 

1.1 Особенности Петербургской кухни

От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью.

И стоит ли этому удивляться?

Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стали рядом с исконно русскими кушаньями. «Французской кухни лучший цвет» (и не только французской, но и немецкой, голландской, итальянской, добавим мы к словам Пушкина) так успешно привился на нашей почве, что сейчас эти ветви уже невозможно разделить. Странное на первый взгляд слово «бефстроганов» — сочетание французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии — яркий тому пример.

Не следует думать, что так складывалась только «барская» кулинария. Нет, ее характер определяли не только иноземные повара и рестораторы, но и хлынувшие на берега Невы строители, ремесленники, торговцы, трактирщики. Все они принесли с собой свои вкусы и традиции. Таким образом, как и любой элемент национальной культуры, петербургская кухня — явление сложное и многоликое.

Однако приготовить еду, пусть даже очень калорийную, полезную, вкусную, — это еще не все. Совместная трапеза, когда за столом собирается семья или дружеский круг, предполагает еще и общение, беседу, отдых, хорошее настроение. Это и проявление индивидуальности дома. Именно это и составляет предмет гордости хозяев при организации застолья. Поэтому петербургская кухня уделяет много внимания сервировке, украшению и подаче блюд, их сочетанию между собой, правилам этикета, специальному питанию.

Сервировка стола

Во всех случаях — будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными — сервировка стола должна быть рациональной, удобной.

При размещении на столе приборов и посуды следует соблюдать определенную последовательность: внизу плоские (мелкие) тарелки для второго блюда, на них — глубокие тарелки для первого, а рядом — маленькие тарелочки для закусок или десерта. Использованная посуда и приборы убираются со стола немедленно.

Столовые приборы кое-где принято еще располагать по двум сторонам от тарелки. И все же наиболее правильно класть их по трем сторонам: ложки — напротив сидящего, ручкой вправо, вилки — слева, зубцами вверх, ножи — справа. Если меню требует использования нескольких одноименных приборов, то располагать их необходимо в том порядке, в каком следуют блюда. Так, например, сначала кладут суповую ложку, а ближе к посуде — десертную. Аналогичные требования — к ножам и вилкам: по краям лежат закусочные, а около тарелок — для вторых блюд. При такой сервировке стола каждый из одноименных приборов, естественно, должен отличаться формой и размером.

Что еще должно быть на столе? Прежде всего — хлеб. На одной из торцевых сторон стола — место хлебнице, лучше плетеной, с разными сортами хлеба.

Середину стола обычно оставляют свободной — сюда хозяйка поставит блюдо с закуской, затем супницу, потом блюдо со вторым, а рядом — гарниры. Предварительно на это свободное место кладут деревянную или пластмассовую подставку, а если посуда неметаллическая — одну или две сложенные вдвое салфетки, отличающиеся по цвету от скатерти. Вообще для создания декоративности при украшении стола желательно использовать вместо скатерти цветные салфетки.

Сервировку и украшение стола можно разнообразить в зависимости от назначения обеда, величины и формы стола (круглый, квадратный, прямоугольный), а также от времени суток.

Так, стол для праздничного (парадного) обеда должен быть накрыт белоснежной скатертью. Фланель или какая-нибудь другая толстая мягкая ткань, подложенная под скатерть, приглушает стук приборов и посуды о стол во время обеда, да и сама скатерть будет лежать ровнее. Можно под скатерть подстелить клеенку на хлопчатобумажной основе или прозрачную из хлорвинила, что предохранит поверхность стола от повреждений.

В центре такого стола ставится ваза-этажерка с фруктами, конфетами.

По обеим сторонам этой вазы-этажерки ставятся вазы с цветами, одна ниже другой, затем судочки со специями, приправами (горчицей, перцем и т. п.).

По обеим сторонам от судков ставятся вода и напитки (алкогольные и безалкогольные напитки можно ставить двумя разными группами, если они есть в ассортименте).

Тарелки и приборы располагают согласно общему правилу, по числу ожидаемых гостей. Здесь важно никого не забыть и так все расставить, чтобы каждому было удобно за столом.

Перед каждым прибором ставятся различной величины рюмки, бокалы, стаканы. И перед каждым же прибором желательно поставить соль в маленьких солонках. Если нет такой возможности, то солонки нужно ставить как можно чаще.

Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная по диагонали. Один угол салфетки подкладывается под тарелку, другой, с красивой вышивкой или вензелем, спускается со стола. Красиво сложенную салфетку можно класть и непосредственно на тарелку. Сейчас, когда в большом ходу бумажные салфетки, их можно класть под приборы по обеим сторонам тарелки. На два конца стола ставится тарелка или специальная подставка с запасными салфетками.

Маленькие букеты из свежих цветов в изящных вазочках или высоких стаканах, поставленные перед каждым прибором за рюмками и бокалами, дополнительно украсят праздничный стол. Можно их ставить не перед каждым прибором, а только перед виновниками торжества. Можно ставить не букеты, а украсить стол веточками, композициями.

Все это уже будет зависеть от вашего вкуса и фантазии.

Рекомендации и советы

Любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления.

Варится все гораздо дольше, чем жарится.

Если что-либо кипятится по минутам и часам, как, например, яйца, зелень и пр., то отсчет времени надо вести от момента закипания.

Посуду (блюда, тарелки, вазочки и т. д.) надо подбирать сообразно подаваемой пище и ее количеству: малое количество пищи на большом блюде или, наоборот, большое — на маленьком будет выглядеть некрасиво.

Некоторые блюда — такие, как пудинги, — подаются к столу на красиво сложенной накрахмаленной салфетке. Если же салфетка отсутствует, то блюдо нужно полить каким-нибудь соусом или сиропом, чтобы придать ему более аппетитный вид.

Остерегайтесь пересола блюд, так как исправить его в некоторых случаях почти невозможно. Недосол же каждый может устранить по своему вкусу.

Для соления супов, соусов лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.

Смешивая муку с водой, молоком или другой жидкостью, не муку сыпьте в жидкость, а жидкость понемногу вливайте в муку, тщательно растирая получаемую смесь (до гладкости).

Перед употреблением муку необходимо просеять.

Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.

Чтобы жаркое из говядины или баранины было мягким, надо мясо (еще в куске) обернуть салфеткой, смоченной в уксусе, поместить в закрытую посуду и выдержать сутки или более в прохладном месте (можно в холодильнике, но не замораживая).

Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.

Печенку лучше солить в конце жаренья или уже при выкладывании ее на блюдо. Если посолить сырую печенку, то, жареная, она станет твердой.

Очень хорошо перед жареньем выдержать печенку в молоке час-полтора.

Перед жареньем во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге или на дуршлаге.

Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо течение 10—15 минут отваривать в соленом кипятке.

Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, предварительно продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.

Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6%-ной крепости, но лучше замена его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой. например яблочным уксусом.

Горчицу лучше готовить в домашних условиях.

Яйца, сваренные вкрутую, лучше очищаются от скорлупы, если их охладить в холодной воде.

Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.

Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце вынутой спицы останется капля молока, если разбавлено — спица окажется совершенно чистой.

Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количество питьевой соды (около 1/2 чай ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.

Если яблоки пекутся на сковородке или противне, чтобы они не подгорели, надо на дно посуды положить немного сливочного масла и подлить воды.

Вынимать сердцевину из яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Из кожицы и сердцевины сырых яблок можно приготовить отвар для компота, желе, квас.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а чтобы не разваривались, — сладкие.

Отвар фруктов и ягод, предназначенный для желе и очищенный в процессе приготовления, не следует накрывать крышкой, так как он может стать мутным.

Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод варить в медной или эмалированной посуде, иначе они теряют цвет.

Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно проколить с небольшим количеством жира, затем натереть солью.

Внутреннюю часть холодильника надо не реже 2 раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.