2.         ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.1       ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями Ответственный работник за исполнение
10-13 13-16 16-19 19-22 22-23
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Горячие напитки
948 Кофе черный 100 21 6 9 2 3 1
948 Кофе черный с коньяком 100 44 12 18 5 6 3
963 Шоколад 200 22 6 9 3 3 1
943 Чай с сахаром 200 44 12 18 9 6 3
944 Чай с молоком 150/50 44 12 18 9 6 3
947 Чай зеленый 200 44 12 18 9 6 3
Холодные напитки
771 Напиток брусничный 200 9 2 3 1 2 1
968 Напиток «Плодовый» 200 7 2 2 1 1 1
770 Напиток апельсиновый 200 9 2 3 1 2 1
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше» 40 11 17 5 6 1
Пирожное «Трубочка» с кремом 100 27 8 11 3 4 1
Кекс песочный 80 40 11 17 5 6 1
Пирожное «Миндальное» 40 11 17 5 6 1
Рулет «Экстра» 27 8 11 3 4 1
Печенье «Золотистое» 100 40 11 17 5 6 1
Торт фруктово-ягодный 100 52 14 22 6 7 3
Холодные блюда и закуски
43 Икра зернистая кетовая 79 32 9 13 4 4 2
136 Окунь под майонезом 200 48 13 20 6 7 2
534 Язык отварной с соусом 350 48 13 20 6 7 2
96 Салат рыбный деликатесный 150 48 13 20 6 7 2
102 Винегрет с грибами 150 48 13 20 6 7 2
97 Салат мясной 150 64 18 27 8 8 3
460 Творог со свежей зеленью 160 16 5 6 2 2 1
42 Сыр 75 16 5 6 2 2 1
Супы
254 Бульон куринный с зеленью 300 41 12 17 5 6 1
Вторые горячие блюда

504/

695

Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем 125/150/150 133 37 55 16 18 7
638 Куры под паровым соусом с грибами и рисом 155/100/150 133 37 55 16 18 7
321 Рагу из овощей 260 106 29 44 13 15 5

569/

315

Эскалоп жаренный с тушеной капустой 100/150 160 44 67 19 22 8
Сладкие блюда
901 Мусс из мандарин и сливы 100 65 19 27 8 9 2
854 Земляника со сметаной 225 44 12 18 5 6 3
904 Самбук яблочный 100 65 19 27 8 9 2
914 Сливки взбитые с орехами 100 44 12 18 5 6 3

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями Ответственный работник за исполнение
10-13 13-16 16-19 19-21
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Горячие напитки
942 Чай черный 200 22 6 7 5 4
Чай «Мате» 200 67 18 23 15 11
Чай «Каркаде» 200 67 18 23 15 11
Чай «Ройбуш» 200 67 18 23 15 11
Чай «Жасминовый» 200 67 18 23 15 11
Чай «Жемчужина дракона» 200 89 24 30 20 15
Чай «Утренняя роса» 200 67 18 23 15 11
Дополнение к чаю
Сливки 25 80 21 27 18 14
Сахар 22,5 40 11 13 9 7
Лимон 10 80 21 27 18 14
Джем вишневый 40 80 21 27 18 14
Молоко 50 80 21 27 18 14
Мед 40 40 11 13 9 7
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше» 45 12 15 10 8
Пирожное «Миндальное» 66 18 22 10 11
Коврижка «Медовая» 45 12 15 10 8
Кекс песочный 45 12 15 10 8
Рулет «Экстра» 66 18 22 10 11
Печенье «Золотистое» 100 45 12 15 10 8
Торт фруктово-ягодный 100 89 24 30 20 15
Пирожное «Трубочка» с кремом 66 18 22 10 11
Холодные блюда и закуски
8 Бутерброд с пастромой 70 53 14 18 12 9
97 Салат мясной 150 63 17 21 14 11
71 Салат из моркови с яблоком 150 63 17 21 14 11
Вторые горячие блюда
Окончание таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9

527/

696

Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри

75/50/

150

36 10 12 8 6
364 Голубцы овощные 250 53 14 18 12 9
Сладкие блюда
851 Лимоны с сахаром 55 36 10 12 8 6
904 Самбук сливочный 100 54 15 18 12 9
920 Десерт из свежих фруктов 150 54 15 18 12 9
470 Крем творожный с курагой 100 35 9 12 8 6

Информация о работе «Организация работы предприятий общественного питания»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 54494
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 3

Похожие работы

Скачать
22868
15
2

... методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Список литературы 1.         Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990. 2.         Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: ...

Скачать
130475
21
1

... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...

Скачать
59214
8
0

... , а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. ...

Скачать
43604
11
0

... П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с. 12.  Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008. 13.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с. 14.  Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое ...

0 комментариев


Наверх