Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСА

Казань 2009


СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Морфология и химия мяса

1.1 Морфологический состав мяса

1.2 Химический состав мяса

1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

2. Послеубойные изменения мяса

2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя

2.2 Пороки мяса

3. Методы определения свежести мяса

3.1 Органолептический метод

3.2 Микробиологический метод

3.3 Гистологический метод анализа

3.4 Химические и физико-химические методы

3.5 Методы определения рН

4. Определение рН мяса потенциометрическим методом

4.1 Объекты исследования

4.2 Материалы, реактивы и оборудование

4.3 Подготовка проб и проведение анализа

Заключение

Список литературы


ВВЕДЕНИЕ

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;

2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;

3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.


1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА

1.1 Морфологический состав мяса

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).

Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры

Фактор Цвет мускулатуры Цвет мускулатуры
бледнее темнее
Возраст Молодое животное Старое животное
Пол Самки и кастрированные самцы Некастрированные самцы
Степень откорма Хорошо упитанные животные Плохо упитанные животные
Работа Мало работающие животные, а также при незначительном содержании в мышцах миоглобина Много работающие животные и мускулы
Термическое состояние мяса Остывшее мясо Парное мясо
Степень обескровливания Хорошо обескровленное мясо Плохо обескровленное мясо
Свежесть мяса Свежее мясо Мясо в состоянии разложения

Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.

Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт—многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Оно имеет удлиненную веретенообразную форму длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость.


Информация о работе «Методы определения рН мяса»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 56480
Количество таблиц: 4
Количество изображений: 11

Похожие работы

Скачать
53153
3
1

... ; диабетическая полиневропатия, микроангиопатия.Неврит лицевого нерва, гипоацидный гастрит, энтероколит, колит, длительно не заживающие раны и трофические язвы.   Методы определения витаминов: Современные методы определения витаминов в биологических объектах делят на физико-химические и биологические. Физико-химические: При взаимодействии витаминов с рядом химических соединений наблюдаются ...

Скачать
58067
5
12

... даются обволакивающие средства и анальгетики, подается О2 с обеспечением адекватной вентиляции легких, производится коррекция водноэлектролитного баланса.   7. Физико-химические методы определения фенола   7.1 Фотоколориметрическое определение массовой доли фенолов в очищенных производственных сточных водах после установки обессмоливания фенол химический токсический получение 1. Цель работы. ...

Скачать
21842
1
0

... | |Каша греч. с |60,8|9,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 | |говяд. | | | | | | | |“Крошка” |79,6|14,2 |5,6 |1,3 |1,2 |469 | |“Малыш” |74,1|13,0 |9,0 |2,6 |1,3 |598 | |“Язычок” |78,2|9,0 |9,0 |2,6 |1,2 |531 |  Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к ...

Скачать
91300
8
10

... процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.   4. Причины и методы предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки   Термическая обработка мяса на холодильниках является одним из важнейших процессов на мясокомбинатах, основное назначение которого - способствовать сохранению ...

0 комментариев


Наверх