Сучасні вимоги до пакування, маркування та зберігання

1.5. Сучасні вимоги до пакування, маркування та зберігання

замороженої плодоовочевої продукції

 

В умовах сучасної ринкової економіки маркування є дуже важливим і невід¢ємним джерелом інформування покупця про споживні властивості товару.

Маркування – це текст, малюнок, умовні позначення, які нанесені безпосередньо на товар або тару і призначені ідентифікації товару. Основними функціями, які виконує маркування у процесі товароруху є інформаційна, ідентифікаційна, мотиваційна та емоційна, вказівна, пропагандистська, рекомендаційна, регламентаційна, попереджувальна функції. Інформаційна функція полягає у чіткому і своєчасному доведені до споживача максимального обсягу інформації про товар на будь – яких носіях.

Ідентифікація полягає у встановленні відповідності товару його ідентифікатору на всіх етапах товароруху. Мотиваційна та емоційна функції викликають взаємозалежні та позитивні емоції і є мотивацією щодо вибору товару. Вказівна функція полягає у керівній постанові та поясненні окремих положень щодо використання товару. Пропагандистка функція це розповсюдження певних поглядів та ідей на товар.

Загальні вимоги щодо маркування товарів полягають у наступному:

-                  виробниче маркування забезпечується виробником товарів, який несе відповідальність за якість і достовірність інформації згідно з законодавством України;

-                  інформація про товар подається державною мовою та повинна мати однозначне розуміння;

-                  зміст маркування повинен бути доступним, достатнім та достовірним для забезпечення безпечного використання товарів;

-                  інформацію, яка необхідна для маркування, одержують із компетентних джерел або за результатами власних досліджень, які проведені відповідно до вимог нормативної документації;

-                  маркування повинно бути чітким, розбірливим;

-                  маркування має відповідати конкретному товару та його пакованню;

-                  маркування повинно бути розміщене в одному або декількох місцях , зручних для читання;

-                  маркування має відповідати умовам обігу товару та зберігатися у процесі товароруху.

При неможливості забезпечення маркування на товарі, інформація про товар має бути викладена у товаросупровідних документах: ВМД, сертифікаті відповідності, специфікації на продукт, карантинному сертифікаті, декларації митної вартості, однак, конкретні вимоги до змісту маркування, місця та способу його здійснення, якості виконання та контролю встановлюються у нормативних документах та контрактах. (Додатки А, Д, Е)

Крім того стаття 38 Закону України “Про безпечність та якість харчових продуктів” встановлює, що:

Забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів (крім підакцизних товарів) без маркування державною мовою України, що містить в доступній для сприймання споживачем формі інформацію про:

1) назву харчового продукту;

2) назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів - назву, повну адресу і телефон імпортера;

3) кількість нетто харчового продукту у встановлених одиницях виміру (вага, об'єм або поштучно);

4) склад харчового продукту у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві;

5) калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

6) кінцеву дату споживання "Вжити до" або дату виробництва та строк придатності;

7) номер партії виробництва;

8) умови зберігання та використання, якщо харчовий продукт потребує певних умов зберігання та використання для забезпечення його безпечності та якості;

9) застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями населення (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров'я при його споживанні.

Маркування нефасованих харчових продуктів здійснюється державною мовою України у порядку, встановленому нормативними документами для певних харчових продуктів.

У маркуванні вітчизняних та імпортних харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивості без дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

У маркуванні харчових продуктів повинні використовуватися затверджені у встановленому порядку специфічні символи, якими позначають дієтичні, профілактичні, оздоровчі харчові продукти, біологічно активні харчові добавки, дитяче харчування, харчування для спортсменів тощо.

Опис специфічних символів, їх використання та маркування харчових продуктів штриховими кодами здійснюються в порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України [2].

Особливостями маркування замороженої плодоовочевої продукції є те, що згідно з Директивою ЄС 89/108 на пакуванні обов’язково повинно бути зазначено „Швидкозаморожена продукція”, „Не рекомендується повторно заморожувати після розморожування”.

Пакувальні матеріали, які використовуються для упаковки замороженої плодоовочевої продукції, повинні відповідати загальним вимогам: бути хімічно стабільними і нейтральними; бути стерильними; не мати у своєму складі токсичних речовин; не пропускати кисень; мати високу морозостійкість та здатність витримувати при низьких температурах удари, деформації, навантаження; бути еластичними; мати високу вологостійкість, здатність не розмокати, та не поглинати вологу при деформації, не прилипати до замороженого продукту; бути здатними захищати продукт від впливу світла, теплових випромінювань; не вступати у взаємодію з продуктом, внаслідок чого може змінюватись смак, запах, колір; бути не проникними для водяних парів, летких ароматичних речовин і зовнішніх запахів; захищати продукцію від бактеріального забруднення та інших зовнішніх забруднень; мати привабливий вигляд (прозорість, блиск, глянець...), легко відкриватися і закриватись [66,67].

Швидкозаморожені овочі упаковують в споживчу тару для роздрібної торгівлі: в пачки із ламінованого картону місткістю 0,5-1,0 кг; в пакети із харчової поліетиленової плівки, або лакованого целофану місткістю до 1 кг з наступним упакуванням в транспортну тару; ящики із гофрованого картону, які оснащені плівкою (мішками-вкладишами) місткістю до 15 кг. Також допускається використання фасування плодів і ягід в трьохшарові паперові мішки (до 15 кг).

Отже упаковка для плодоовочевої замороженої продукції розрізняється залежно від її призначення. Для кінцевих споживачів найбільш поширене пакування в пакети із ламінованого паперу, або поліетилену (переважно масою 450 г). Громадське харчування, або промспоживачі, купують заморожену продукцію упаковану в поліпропіленові мішки по 25-30 кг.

Паперову упаковку, яку використовують для упакування замороженої продукції, можна поділити на такі групи: натуральний пакувальний папір; механічно відштампований папір; оброблений пакувальний папір.

Оброблятись папір може механічним або хімічним способом. Найчастіше використовують натронний пакувальний папір. Це проклеєний з одного боку невибілений папір машинної обробки без наповнювача, виготовлений із сульфатної целюлози. Вона характеризується високою міцністю на розрив і великою в’язкістю.

Для замороженої плодоовочевої продукції використовують папір отриманий механічним способом. Цей спосіб дозволяє одержати еластичний папір не змінюючи властивості паперу, але впливаючи на його хімічний склад. Сучасну промисловість не можливо уявити без гофрованого паперу. До обох сторін хвилястого шару, такого паперу, приклеєні гладкі шари (водовідштовхувальні).

За допомогою хімічної обробки паперу поліпшують його властивості, збільшують ступінь захищеності продуктів від різного роду шкідливих впливів. Основні способи обробки поверхні паперу полягають у глазуруванні – нанесенні тонкого плівкового шару з розплавлених синтетичних матеріалів, парафіну, клею тощо; просочені – обробці розчином речовин без утворення плівкового шару.

Комбінації паперу і штучних матеріалів одержують шляхом сполучення картону з іншими матеріалами. Так картон, покритий плівкою синтетичного матеріалу, і виготовлені з нього коробки добре захищають продукти від виділення і поглинання запахів, не псуються під дією жиромістких речовин та зручні для нанесення друкованого тексту. Обробка поверхні картону шляхом парафінування, дозволяє збільшити вологостійкість листа, а це важлива вимога до пакувального паперу замороженої плодоовочевої продукції.

Папір і картон є не тільки екологічно чистими пакувальними матеріалами, які забезпечують збереження якості продукції під час транспортування і зберігання, але й безпечними для довкілля, оскільки придатні для повторного використання.

Металеве пакування заморожених продуктів використовується рідко. З металевих пакувальних засобів найчастіше використовують алюміній, іноді луджену жерсть (із захисною плівкою лаку). Металеві банки достатньо не проникні для водяної пари і летких ароматичних речовин і можуть використовуватись як для споживчої, так і для транспортної упаковки. Недоліками матеріалу є низька міцність на розрив та вигин.

Також для пакування замороженої плодоовочевої продукції використовують скляну тару. До її переваг належить її осьова міцність, хімічна інертність, прозорість, можливість повторного використання. Основним недоліком є крихкість при ударі. Скляна тара обмежено використовується для заморожування плодів і ягід у сиропі [53].

Синтетичні пакувальні матеріали найбільш поширені серед пакувальних матеріалів для заморожених плодів і овочів. Їх виробляють із одношарової, комбінованої, чи жатої плівки. Порівняно з іншими видами упакувань полімерні упаковки мають низку переваг, а саме: високу щільність, довговічність, хімічну стійкість, паро-, газо-, аромато-, жиростійкість, добру зварюваність, пластичність та стійкість до механічних навантажень, індиферентність до агресивних мікробних впливів, стійкість до високих та низьких температур. Дані про основні види полімерних матеріалів, призначених для пакування швидкозаморожених продуктів, наведено у табл.1.3

Таблиця 1.3

Характеристика основних видів полімерних матеріалів, призначених для пакування швидкозаморожених продуктів

Плівковий матеріал		Властивості	Обмеження щодо упакування		Інтервал температур експлуата-ції	Основне призначен-ня
1		2	3		4	5
Поліетилен низької щільності		Прозорість, низька волого- проникність, стійкість до кислих та лужних середовищ, добра зварюваність	Висока  газо- проникність, відносно низька міцність, низька стійкість до жирів, низька теплостійкість		- 500С.. + 700С	Упаковка харчових продуктів з низьким вмістом жиру
Поліпропілен неорієнтований	Прозорість, низька паро проникність, стійкість до кислих та лужних середовищ, задовільна зварюваність		Висока газопроникність, відносно низька морозостійкість	-180С +1300С		Пакування харчових продуктів з обмеженим терміном зберігання
Лавсан-поліетилен	Прозорість, висока міцність, паро-, газонепроникність		Низька стійкість до жирів	-500С +1000С		Упаковка різних харчових продуктів
Поліамід-поліетилен	Прозорість, паро-, газонепроникність, висока стійкість до жирів, підвищена міцність		-	-400С +900С		Упаковка різних харчових продуктів
Поліамід	Прозорість, висока міцність, стійкість до жирів		Висока волого проникність	-400С +1200С		-
Лавсан-поліетилен-терефталат	Прозорість, висока міцність, газонепроникність, стійкість до жирів		Труднощі при зварюванні	-600С +1500С		-
Поліоформ	Прозорість, паро-, газонепроникність, висока стійкість до жирів, підвищена міцність		-	-400С +900С		Упаковка різних харчових продуктів

Завдяки широкому вибору синтетичних матеріалів холодильна промисловість має можливість використовувати сучасне пакування, що відповідає характеру замороженої плодоовочевої продукції.

В наш час найсучаснішим способом пакування продуктів харчування є пакування з подальшим вакуумуванням. Основна мета даного способу полягає в тому, щоб у пакуванні максимально зменшити концентрацію кисню і таким чином захистити біологічно активні компоненти продукту від окислення.

Попереднє вакуумування перед заморожуванням забезпечує стабілізацію хімічного складу й органолептичних властивостей продукту протягом заморожування та тривалого зберігання. Також завдяки вакуумуванню показники втрати вітаміну С, після тривалого зберігання, значно менші ніж при заморожуванні без подальшого вакуумування [49].

На одну із торцевих сторін транспортної тари, яка упакована швидкозамороженою плодоовочевою продукцією в споживчій тарі, наклеюють ярлик або наносять маркування незмивною без запаху фарбою з відповідними даними: назву підприємства – виробника, найменування продукції, номер стандарту, ТУ, кількість одиниць фасування, маси нетто продукції, дата виготовлення і термін зберігання, умови зберігання.

 Термін зберігання окремих видів замороженої продукції залежить від особливостей продукції і виду тари і способу заморожування. Тому необхідно також зазначити терміни зберігання замороженої плодоовочевої продукції та розглянути особливості її зберігання.

Упаковану заморожену продукцію слід зберігати в холодильних камерах при температурі мінус 18⁰С і відносній вологості повітря не більше 95% не більше 12 місяців, ягід не більше 9 місяців, рахуючи з дня виготовлення продукції.

При температурі мінус 15⁰С можна зберігати заморожені плодоовочеві продукти не більше 9 місяців.

В торгівельних мережах допускається зберігання при температурі мінус 12⁰С не більше ніж 7 діб.

Розморожування та повторне заморожування не допускається [36].

Споживачі замороженої плодоовочевої продукції швидко реагують на новизну, якість, дизайн пакування та маркування. Попит на різноманітний формат пакування постійно зростає.

Отже зберігання, транспортування, реалізація замороженої плодоовочевої продукції вимагає ретельного вибору виду пакування. Основними пакувальними матеріалами, які використовуються для швидкозапороженої продукції є картон, лакований целофан, поліетилен, полістирол, поліпропілен, необроблена алюмінієва фольга. На ринку України найчастіше зустрічаються такі типи пакування замороженої плодоовочевої продукції, як картонні коробки місткістю 0,45; 0,5; і 1кг; поліетиленові пакети з нанесенням флексографічного друку; пластикові прозорі піддони. На пакувальні матеріали повинно легко наноситись відповідне маркування замороженої плодоовочевої продукції, яке окрім загальних вимог зазначених у ст. 38 Закону України “Про безпечність та якість харчових продуктів”, на нашу думку повинно містити інформацію про: ботанічні сорти плодів та овочів, які придатні до заморожування, спосіб попередньої обробки, який застосовано виробником, температурні режими, рекомендовані способи розморожування, та способи підготовки продукції до споживання.

Розділ 2. Товарознавча експертиза замороженої плодоовочевої

продукції

 

2.1.Організація, об’єкти та методи дослідження

Теоретичні і експериментальні дослідження споживних властивостей замороженого перцю проводились за схемою, наведеною на рис.2.1.

 

--

 

 
   

 
 

Рис. 2.1. Схема постановки досліду

Метою даної роботи було здійснення товарознавчої експертизи заморожених плодоовочів.

Об'єктами дослідження обрано заморожений овочевий перець таких виробників:

1.                 ТМ „Дарус” - СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с. Роздольне

2.                 ТМ „Дісконт” - ТОВ. „Дісконт” м.Київ,

3.                 ТМ „Аскоп” - ТзОВ „Ком”, м. Дніпропетровськ

Овочевий перець – один із видів овочів, харчовою частиною якого є багатонасіннева порожниста ягода. Культура має два різновиди: перець солодкий і гіркий. Харчова цінність перцю обумовлена цукрами, вміст яких більший, ніж у томатах і баклажанах, вмістом вітамінів С і Р, каротином. Характерний аромат перцю обумовлений вмістом ефірних масел. В групі томатних овочів, перець відрізняється самим високим вмістом клітковини, причому чим тонші стінки плодів, тим вище її показник.

Експертиза якості включала в себе оцінку маркування, пакування, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості (рис. 2.1.).

Маркування кожного зразка повинно відповідати вимогам Законів України „Про безпечність та якість харчових продуктів”, „Про захист прав споживачів”, „Про рекламу”.

Органолептична оцінка якості товару проводилась методом сенсорного аналізу за допомогою органів відчуття. Була розроблена та використана п'ятибалова система оцінки. Серед органолептичних показників, що характеризують якість замороженого перцю визначали: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію [38].

Найбільш розповсюдженим видом органолептичної оцінки якості продуктів – є балова система. Вона дає змогу одержувати порівняльні результати, які виражені умовними показниками – балами. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно від якості на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал від суми цих балів дає певну оцінку якості даного товару.

Балова оцінка – це найпоширеніший вид органолептичної оцінки якості харчових продуктів. Балова система досить проста і дозволяє значно підвищити рівень вірогідності й об'єктивності отриманих результатів, вона широко застосовується в практичній роботі. Шкалу балової оцінки наведено в табл.2.1.

Таблиця 2.1

Шкала балової оцінки органолептичних показників якості замороженого перцю

Показники	Балова шкала
	5	4	3	2	1
Зовнішній вигляд	Плоди цілі, чисті, здорові, однорідної форми і кольору, без насіннєвого гнізда. Розміри для сортів з видовженою формою плода (по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм.	Плоди цілі, здорові, однорідного кольору, неоднорідної форми. Розміри для сортів з видовженою формою плода(по довжині без плодоніжок не менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) не менше 40мм.	Плоди ледь пошкоджені, неоднорідної форми і кольору.	Плоди не цілі, пошкоджені, неоднорідної форми і кольору, не однакового розміру.	Плоди уражені, потемнілі, пошкоджені, не цілісні. Розміри для сортів з видовженою формою плода(по довжині без плодоніжок менше 60мм), для сортів з округлою формою плода (по найбільшому поперечному діаметру) менше 40мм.
Консистенція	Близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Слабо пом’якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Пом’якшена, близька до консистенції свіжих плодів, які зберегли свою форму	Розм’якла , не близька до консистенції свіжих плодів і овочів	Сильно розм’якла, не близька до консистенції свіжих плодів і овочів
Колір	Чітко виражений (зелений, оливковий, червоний, жовтий), властивий кольору свіжого перцю	Однорідний, виражений (зелений, оливковий, червоний та жовтий) властивий кольору свіжого перцю	Однорідний світліший ніж колір свіжого перцю	Світлий неоднорідний колір	Невиражений колір, не властивий свіжим плодам з темними включеннями
Смак	Чистий, властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Властивий даному виду продукції без стороннього присмаку	Слабко виражений, нейтральний	Невиражений	Невиражений, зі стороннім присмаком
Запах	Чистий, без сторонніх запахів властивий даному виду продукції	Чистий, без сторонніх запахів, менш виражений	Слабко виражений	Невиражений, нечистий	Невиражений, сторонні запахи

Фізико-хімічні дослідження проводили в лабораторіях: кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету, Центрального митного управління лабораторних досліджень та експертної роботи, Торгово промислової палати.

 Серед фізико-хімічних показників визначили:

§  вологоутримуючу  здатність (за різницею мас замороженого та розмороженого продукту )

§  масову частку розчинних сухих речовин (рефрактометричним методом)

§  масову частку вітаміну С (йодометричним методом)

§  масову частку цукрів (методом рідинної хроматографії)

§  масову частку кислот ( титрометричним методом)

§  залишкову кількість хлорорганічних пестицидів

§  вміст важких металів

Метод рефрактометрії базується на властивості речовин і їхніх розчинів заломлювати промінь світла під час переходу його з одного середовища в інше. Показник заломлення застосовується для проведення рефрактометричного аналізу щодо визначення концентрації розчинів на основі залежності показника заломлення від концентрації.

В овочах і плодах вітамін С міститься у трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окиснюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Масову частку аскорбінової кислоти визначали на основі її відновлювальної властивості і її окисненні йоднуватокислим калієм (КJО₃).

Метод рідинної хроматографії, який застосовували для визначення масової частки цукрів, базується на фізичному поділі двох і більше компонентів, розподілених між двома фазами, одна з яких є поточною. Основною характеристикою рідинного хроматографа є :

- швидка дія – можливість реагувати на швидку зміну концентрації;

- інерційність – обмежена швидкість фізичних і хімічних процесів;

- селективність – можливість вибірково реагувати на певні класи речовин;

До основних переваг рідинної хроматографії для експертизи якості продукції належать: розподілення компонентів суміші, яка підлягає аналізу; ідентифікація основних компонентів суміші; кількісна оцінка окремих компонентів.

Масову частку кислот у замороженому перці визначали методом титрування водних витяжок розчинами лугів.

Дослідження безпечності замороженого перцю полягало у визначенні кількості хлорорганічних пестицидів та токсичних елементів за допомогою газового хроматографа. Метод газової хроматографії полягає в екстракції пестицидів етилацетатом, очистці екстракту концентрованою сірчаною кислотою, або силікагелем АСК з послідовним аналізом хлорорганічних пестицидів на газовому хроматографі з детектором захоплення електронів.

Кількісний вміст токсичних елементів визначили за допомогою абсорбційного спектрометра VARIAN (Додаток М). Спосіб заснований на повному розкладі органічних речовин, шляхом спалення проби в електронній печі при певному температурному режимі.

Останній етап роботи полягав у вивченні митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції, дослідженні державного регулювання імпорту продовольчих товарів в Україну, встановленні особливостей митного контролю при переміщенні через митний кордон, нарахування митних платежів під час митного оформлення замороженої плодоовочевої продукції. Вивчення проводилося на основі аналізу літературних джерел, Митного Кодексу України та законодавчої бази.

Таким чином, нами були проведені дослідження якості та безпечності замороженого овочевого перцю та опановано процедуру митного оформлення. На основі проведеної роботи було здійснено пропозиції щодо удосконалення якості замороженої плодоовочевої продукції та її оформлення при переміщенні через митний кордон України.

2.2.Загальний порядок проведення експертизи якості

Для отримання заморожених продуктів високої якості необхідно, щоб вихідна сировина мала високу поживну цінність, хороші сенсорні та гігієнічні показники. Насамперед ці вимоги висуваються при заморожуванні плодів і овочів.

Товарознавча експертиза проводиться послідовно і вміщує такі етапи: ознайомлення з документами щодо загальних та конкретних характеристик товару; вивчення умов перебування товару (у транспортному засобі, на сховищі тощо); огляд транспортного, споживчого упакування; органолептичне дослідження партії товару; фізико – хімічний аналіз товару; узагальнення отриманих результатів з оформленням висновків. Результати експертизи представлені у експертному висновку (Додаток Є)

Ознайомлення з документами на товар ( договір – контракт купівлі – продажу; транспортні накладні – залізничні, авіа, автомобільні, коносаменти, якісні посвідчення – сертифікат відповідності, сертифікат походження, санітарно-екологічний, карантинний сертифікат; нормативна документація на товар; дані попередніх експертиз або дослідження якості товару) повинні давати повне уявлення про партію.(Додатки А, Б, В, Ж, З, И) Експерт звертає увагу на правильність оформлення усіх документів. В разі приховування будь–яких обставин експерт має право відмовитись від проведення експертизи, та обов’язково повідомити про це керівника підрозділу експертної установи.

Вивчення умов перебування товару полягає в огляді транспортного засобу або приміщення. В першому випадку експерт пильно вивчає пломби (цілісність, відповідність відбитку договірним даним, можливість підробки тощо), стан і відповідність транспортного засобу умовам контракту (договору). В другому – експерт оглядає приміщення, щоб з¢ясувати правильність розміщення партії товару згідно з вимогами нормативної документації [41].

Обов’язковим для замороженої плодоовочевої продукції є визначення температури та відносної вологості повітря та температури продукції у місці розташування партії .

Огляд транспортного і споживчого упакування має направленість на визначення: виду, характеру і матеріалу зовнішньої і внутрішньої поверхні; маркування; стану (наявність пошкоджень, дефектів), у тому числі – герметичності; забрудненості;

Порядок проведення приймальної експертизи якості починається з ознайомлення з нормативною документацією (на товари, пакування, маркування, методи досліджень) та товаросупровідних документів. Далі обирають спосіб визначення якості: за ТУ, стандартом, зразком, описом і визначають ідентифікаційні ознаки партії товару. Експерт обирає показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) і метод перевірки (об’єктивний чи евристичний), досліджує умови перебування товару, оглядає транспортну та споживчу тари ( звертає увагу на цілісність, достатність, надійність) і встановлює однорідність партії (однорідна, неоднорідна).

 Експертиза нерозсортованого товару проводиться при наявності листа замовника, або коли це обумовлено в угоді між замовником та експертною установою [44].

Перевірка може бути як вибірковою - відбір проб обсягом не менше встановлених норм, так і суцільною – експертиза якості кожної одиниці товару в партії.

Приймальна експертиза якості не проводиться при порушенні цілісності товарної партії, пред’явленні знеособлених, розпакованих товарів, відсутності товаросупровідних документів (контракту, сертифікату відповідності, ВМД).

 Експерт оформлює акт експертизи: окремі акти на кожну партію товарів, що надійшла за одним транспортним документом; окремі акти на однорідний товар, що надійшов самостійними партіями; при експертизі різних партій товару, проведених за одним нарядом, складаються окремі акти за номером у вигляді дробу.

Експертиза якості здійснюється експертом органолептичним методом або за результатами лабораторних та інших досліджень залежно від завдань експертизи, і відповідно до вимог нормативних документів. Експертиза якості включає в себе підготовчий, основний та заключний етапи, які мають різну мету та відрізняються засобами експертизи.

Відбір проб для дослідження здійснюється згідно з вимогами нормативної документації.

Органолептичні дослідження партії замороженого перцю проводять, визначаючи такі показники, як зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, смак.

Колір визначають при денному освітленні і боковому світлі. При цьому раціональним є співставлення фактичного забарвлення з забарвленням за еталоном, або традиційним. У зв¢язку з цим визначають послаблення або посилення кольору, сторонні відтінки, невластиве забарвлення. Колір заморожених плодів і овочів повинен бути однорідним, властивий даному виду.

Консистенцію, смак і запах визначають в розмороженому стані. Вона повинна бути близька до консистенції свіжих овочів і плодів.

При оцінці запаху визначається його характерність, інтенсивність, наявність сторонніх відтінків. Дослідження проводять при кімнатній температурі.

Смак продукту встановлюється при температурі +15...20°С. Продукт розміщують на корінь язика і після розжовування спльовують, а рот прополіскують теплою чистою водою. Також, як і при дослідженні запаху, визначають ступінь вираженості смаку, наявність невластивих продукту відтінків і присмаків.

Розмір визначається для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру, для овочів шматочками – за товщиною, кубиками – за розмірами граней.

Якщо експерту при проведенні експертизи необхідно користуватися вимірювальними приладами, він повинен переконатися у їх справності та точності. При необхідності проведення фізико – хімічних досліджень, експерт відібрані зразки разом з актом відбору проб направляє у лабораторію для визначення фізико – хімічних показників якості.

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджів і пліснявих грибів [43,45,49]

Результати аналізу експерт обов¢язково наводить у довідці експерта (Додаток Є), або у акті експертизи, який складається окремо на кожну партію товару. Однією з головних части акту є висновок експерту. Він повинен бути лаконічним, чітким, об¢єктивним, узгодженим з основною частиною акту експертизи, без помилок і виправлень, таким, щоб не вимагав додаткових пояснень, містив компетентний аналіз стану партії.

2.3.Дослідження якості замороженого перцю

 

Якість готової замороженої плодоовочевої продукції головним чином залежить від якості сировини. На заморожування приймається свіжа, не пошкоджена шкідниками і хворобами сировина, зібрана в період технологічної стиглості, однорідна за розміром, якістю і забарвленням, а також така, що не зазнала небажаних змін при збиранні, транспортуванні, зберіганні. Найбільш прийнятні сорти, стійки проти хвороб, придатні для механізованого збирання та з високим вмістом вітамінів, передусім С, Р і в- каротину.

Стосовно овочевого перцю, то плоди повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділялись від стебла, мати округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Недопустимі механічні пошкодження при транспортуванні.

Перед дослідженням органолептичних показників під час проведення товарознавчої експертизи, необхідно здійснити дослідження паковання та маркування. Згідно з статистичними даними 67% покупців, відбирають товар, орієнтуючись, перш за все на якість і привабливість упаковки, а біля 42% покупців взагалі керуються тільки цим критерієм [53]. Результати дослідження маркування представлено в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Маркування споживчої тари замороженого овочевого перцю

різних виробників

Дані маркування згідно з Законом “Про безпечність і якість харчових продуктів”	Торгівельні марки
	“ Дісконт”	“ Аскоп”	“Дарус”
1	2	3	4
Маса	400 г	500г	400 г
Харчова цінність (на 100 г)	Білки 1г, вуглеводи 4,5г вітамін С 146,5мг	Білки 1,3%, вуглеводи 4,5 г	Білки1,3г, клітковина 5,7г, вуглеводи 1,4г, вітаміни В10,1мг,В20,08мг,РР1мг,С 250мг;
Енергетична цінність (на 100 г)	22 ккал	23 ккал	27 ккал
Дата виготовлення	10.08.05	07.10.2005	16.05.2005
Дата закінчення строку придатності до споживання	10.08.06	7.10.06	При температурі не вище –9 ºС- до 2 діб. При температурі не вище –15 ºС- до 6 міс. При температурі не вище –18ºС- до 12міс.
Умови зберігання	При температурі не вище –18 ºС	При температурі не вище –18 ºС
Позначення норма- тивного документу (для вітчизняного виробницва)	ОСТ 111-7-82	ТУ У 46.72.090-95	ТУ У15.3-32126147-001-2002
Найменування та адреса виробника	ТОВ. „Дісконт” м.Київ, вул. М.Раскової, 11	ТзОВ „Ком”, м. Дніпропетровськ, вул. Аграрна,42	СООО „Краса”, Херсонська обл., Каховський район, с. Роздольне, вул.. Шуменська 1
Дистрибьютор	-	ООО „Аскоп-Україна”, м.Київ вул. М.Раскової, 11	ТОВ „ЄвроДнєпр”
Умови використання	-	Розморожений продукт повторно не заморожувати.	Не підлягає повторному заморожуванню.

Оцінюючи зовнішній вигляд упаковки, слід звернути увагу на її привабливість, матеріал, форму, розмір та інформативність маркування. Заморожений перець усіх виробників розфасований у художньо оформлені герметично запаяні полімерні плівки. Форма упаковки ТМ "Дісконт", "Аскоп" та компанії "Дарус" є прямокутною. Розмір тари приблизно однаковий, проте ТМ "Аскоп" розфасовує по 500 г, тоді як усі інші виробники - по 400 г.

Маркування тари (текст та малюнок) відображає її вміст та відповідає вимогам маркування згідно з Законом України "Про якість та безпечність харчових продуктів" [2].

Упаковка ТМ "Дарус" має привабливий малюнок із зображенням по всьому об'єму рожево-червоного та зеленого перцю. На тильній стороні упаковки зазначені назва продукції, маса, торгова марка та звернення до споживачів: "Продукт херсонщини". На зворотній стороні є маркування українською та російською мовами та вказаний швидкий спосіб приготування.

 Напівпрозора упаковка ТМ "Аскоп" є найбільш раціональною та привабливою для споживачів, оскільки окрім малюнка можна побачити її вміст. Маса та назва продукції вказана на тильній стороні. На зворотній стороні маркування перцю російською і українською мовами, окрім необхідної, додатково містить інформацію про способи приготування і користь продукції.

ТМ „Дісконт” не приділила належної уваги привабливості споживчої тари (прозора, не кольорова упаковка, з маленьким стікером на якому нанесено маркування). Відсутня інформація щодо умов використання даної продукції.

На упаковках виробників ТМ "Аскоп" та ТМ "Дарус" є застереження, що розморожений продукт не придатний для повторного заморожування.

Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл.2.1.). Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення [38].

Органолептичні показники визначали як в замороженому стані так і після отеплення. Результати органолептичної оцінки зразків замороженого і розмороженого овочевого перцю представлені в таблиці 2.4. і в табл.2.5.

Таблиця 2.4.

Органолептична оцінка замороженого овочевого перцю, бали

Варіанти досліду	Зовнішній вигляд	Колір	Запах,	Смак	Консис- тенція	Середній бал
“Аскоп ”	5	4,9	4,9	4,9	5	4,94
“Дісконт ”	5	4,9	4,8	4,8	5	4,9
“Дарус ”	4,5	4,5	4,7	4,7	4,8	4,64

Таблиця 2.5.

Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали

Варіанти досліду	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консис- тенція	Середній бал
“Аскоп ”	4,8	4,8	4,8	4,9	4,6	4,78
“Дісконт ”	4,8	4	4,7	4,7	4,7	4,58
“Дарус ”	3	3,8	3,2	3,2	3	3,24

Продукція виробництва фірми “Аскоп” – це плоди червоного кольору, які після розморожування не зберегли цілої однорідної форми, без сторонніх включень з характерним для даного виду продукції смаком та запахом. Продукція фірми “Дісконт” – це червоно-зелені плоди перцю, з розм’яклою консистенцією, без чітко вираженого смаку і запаху.

Вміст упаковки компанії “Дарус” не відповідає вимогам якості – перець був змішаний зі снігом та льодом. Причиною цього може бути порушений холодильний ланцюг просування продукції від виробника до споживача, перець декілька разів піддавався повторному заморожуванню. Також перець, не зберіг цілісності форми, має в’язку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зі сторонніми включеннями.

Серед досліджуваних нами зразків найбільш якісними за органолептичними показниками була продукція торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп”. У замороженого перцю ТМ “Дарус” відчувається сторонній (сінний) присмак та неоднорідний колір, що свідчить про особливості сировини, з якої виготовлена продукція та тривалий термін процесу заморожування та зберігання, внаслідок чого відбувається випаровування ароматичних речовин.

Найбільших змін при розморожуванні зазнали зовнішній вигляд, консистенція. Також, при розморожуванні спостерігаються зміни смаку. За результатами органолептичних досліджень встановлено, що зразки замороженого овочевого перцю торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп” відповідають всім вимогам якості, на відміну від продукції ТМ “Дарус”.

Отже, після проведення порівняльної характеристики замороженого овочевого перцю трьох виробників можна зробити висновок, що, по-перше, фірми “Дісконт” та “ Аскоп” старанно проводять підбір сировини (оскільки перець в оптимальному ступені стиглості і однакової форми), його обробку (перець чистий, без насіння) та заморожування, використовуючи передові технології, оскільки після розморожування перець найкраще зберігає консистенцію. ТМ “Дарус” не дуже піклується про підбір сировини (деяка частина продукції має непривабливий зовнішній вигляд з темними включеннями), має органолептичні показники найнижчі, оскільки вона повністю втратила якість через повторне заморожування. Українським підприємствам необхідно вдосконалювати обробку сировини, тому що ми спостерігали наявність забруднених екземплярів. Також доцільно для перцю застосовувати більш швидкі способи заморожування, щоб він мав кращу консистенцію після розморожування.

Серед фізико-хімічних показників в заморожених плодоовочевих продуктах визначили: вологоутримуючу здатність, масову частку розчинних сухих речовин, кількісний вміст цукрів, масову частку вітаміна С титровану кислотністю.

Фізико-хімічні показники якості свіжого та замороженого перцю представлені в табл.2.6.

Таблиця 2.6.

Фізико-хімічні показники якості свіжого та

замороженого перцю різних виробників

Показники	Свіжий перець	"Дісконт"	"Аскоп"	"Дарус"
Вологоутримуюча здатність, %	-	85,66	88,9	78,45
Масова частка розчинних сухих речовин, %	-	6,5	6,8	6,0
Масова частка вітаміну С, мг/100г	200	145,5	175,3	128,9
Масова частка цукрів, %, всього, в тому числі: Фруктоза Глюкоза Сахароза Мальтоза Лактоза Рафіноза	19 5,6 4,21 5,13 0,0 0,0 4,07	5,49 3,02 2,18 0,15 0,0 0,0 0,14	5,68 3,04 2,21 0,26 0,0 0,0 0,17	5,24 2,9 2,10 0,12 0,0 0,0 0,12
Масова частка кислот, %	0,1	0,17	0,2	0,15

Вологоутримуюча здатність є специфічним та важливим показником при визначенні якості замороженої плодоовочевої продукції. Оскільки заморожена продукція споживається тільки після її отеплення, то вся волога після розморожування продукту частково поглинається клітинами, а частина її виділяється разом із розчиненими в ній поживними речовинами: мінеральними речовинами, органічними кислотами, цукрами, вітамінами тощо. Тому, чим менше вологи втрачає продукт після розморожування, тим кращу вологоутримуючу здатність він має.

За різницею мас перцю до і після розморожування, встановлено, що найбільшу вологоутримуючу здатність має перець компанії "Аскоп", ненабагато за цим показником відстає заморожений перець ТМ“ Дісконт” (на 3,64%) та суттєво від ТМ “Дарус” (на 11,75%). Між вологоутримуючою здатністю і способом заморожування існує зворотній зв’язок: чим триваліше йде процес заморожування, тим зменшується волоутримуюча здатність. Тому, про нижчу вологоутримуючу здатність перцю „Дарус” може свідчити застосування повільного процесу заморожування або через порушення режимів зберігання продукції. Значна втрата вологи свідчить про застосування менш інтенсивних способів заморожування, за яких утворювались в середині перцю такі кристали льоду, які призвели до руйнування деяких клітин, з яких під час розморожування відбувалося витікання соку. Це вплинуло і на консистенцію перцю – вона була більш слабкою. Натомість вологоутримуюча здатністю перецю ТМ„Аскоп” найвища порівняно з конкурентами, що свідчить про більш досконалу обробку холодом сировини і є передумовою для високої оцінки якості перцю за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За такої високої вологоутримуючої здатності зберіглася консистенція, зовнішній вигляд, форма та колір.

За показником "масова частка розчинних сухих речовин" лідирує перець компанії "Аскоп", найнижчий показник у перця ТМ"Дарус". Очевидно це зумовлено сортовими особливостями перцю.

Високий показник вітаміну С у продукції ТМ"Аскоп" (175,3 мг/100 г аскорбінової кислоти), на відміну від перця ТМ"Дісконт" та "Дарус", які втратили вітамін С. На нашу думку, мінімальний вміст вітаміну С зумовлено використанням недостиглої сировини та неодноразовим розморожуванням продукції в процесі товароруху, що підтверджують дані органолептичної оцінки.

Вміст цукрів представлений фруктозою, глюкозою, сахарозою та рафінозою. Масова частка загального цукру у замороженому перці менша, ніж у свіжому. Це зумовлено втратою цукру під час зберігання, тому заморожений перець має менш солодкий смак порівняно зі свіжим. Масова частка сахарози нижча у перцю ТМ "Дарус", порівняно зі свіжим. Масова частка редукуючих цукрів найбільша у перці фірми "Аскоп" (Додаток І).

Для перцю овочевого характерним є невисокий вміст органічних кислот. Масова частка кислот найбільша у продукції ТМ "Аскоп", дещо нижчі показник має ТМ"Дісконт", а найменше значення у перці компанії "Дарус".

Отже, на основі проведених досліджень фізико-хімічних показників можна зробити висновок, що перець виробників ТМ „Дісконт” і „Аскоп”є досить якісним, а продукція компанії "Дарус" за вмістом вітаміну С, вологоутримуючою здатністю та масовою часткою кислот дуже поступається перед іншими виробниками. Причиною втрати якості є підбір неякісної сировини, порушення температурних режимів у процесі товароруху та під час зберігання.

2.4.Дослідження безпечності

Доброякісність і безпека продукції включає в себе вхідний контроль сировини, аналіз впливу технологічного процесу та складових на готовій продукції та визначення показників безпеки кінцевого продукту.

Вихідний контроль сировини передбачає відповідність усіх, визначених державними органами, показників безпеки встановленим нормам. В Україні основними визначено такі групи показників: мікробіологічні, вміст важких металів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин відповідно до специфіки продукту.

Джерела забруднення харчових продуктів бувають природного, мікробіологічного та антропогенного характеру. До природнього джерела забруднення відноситься: природні сторонні домішки; недотримання технологій; перехід із пакування токсичних речовин; життєдіяльність мікроорганізмів при вирощуванні сільськогосподарської сировини. До джерел мікробіологічного характеру відносяться порушення санітарних норм під час виробництва та порушення термінів та умов транспортування, зберігання, реалізації. Джерела забруднення харчових продуктів антропогенного характеру включають в себе застосування хімічних сполук у сільському господарстві, використання заборонених харчових добавок та екологічні катаклізми [49].

Вимоги до безпечності свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів наведено в „Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості до свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів” (затверджено 1 серпня 1989р., № 5061-89) [49]. Показники безпеки та допустимі рівні для свіжоморожених овочів наведено в табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості до свіжих та заморожених плодоовочевих продуктів

Група продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг/кг, не більше
1	2	3
Свіжі і свіжоморожені фрукти, ягоди, овочі, картопля та гриби	Токсичні елементи :
	Свинець	0,5
	Кадмій	0,03
	Миш’як	0,02
	Ртуть	0,02
	Мідь	5,0
	Цинк	10,0
	Мікотоксини:
	Патулін	0,05
	Нітрати:
	Картопля	250
	Морква рання	400
	Морква пізня	250
	Томати	150
	Огірки	150
	Перець солодкий	200 (400*)
	Пестициди:

Продовження табл. 2.5.

1	2	3
	Гептахлор	не допустимий
	ГХЦГ гамма-ізомір	0,1
	ДДТ та його метаболіти	0,1
	трефлан	0,5

Визначення показників безпеки проводили у замороженому овочевому переці торгівельної марки „Аскоп”, за вмістом хлорорганічних пестицидів. Дослідження проводили в лабораторії Торгово-промислової палати згідно з ГОСТ 30349-96 „Плоды , овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов”. Серед хлорорганічних пестицидів визначали алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ за допомогою газорідинної хроматографії.

За результатами, отриманими в ході дослідження, не були виявлено пестициди (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ). Хід і результати дослідження наведені в (Додатках Ї, Й).

 Згідно з ГОСТ 26929-86 „Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов”, визначили кількісний вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза, ртуті, миш’яку в замороженому перці ТМ „Аскоп” на атомно абсорбційному спектрометрі VARIAN. Результати досліджень наведені в (Додатку К).

Таблиця 2.5

Кількісний вміст токсичних елементів в замороженому перці торгівельної марки „Аскоп”

Елементи	Об’єм, л		Маса, г		Кон-ція, мг/кг
	Етап 1	Етап 2	Етап 1	Етап 2	Етап 1	Етап 2
Cd	0,010	0,010	1,0	1,0	0,0203	0,0188
Pb	0,010	0,010	1,0	1,0	0,0439	0,0414
Zn	0,010	0,010	1,0	1,0	3,21	2,56
Cu	0,010	0,010	1,0	1,0	0,264	0,276
As	0,010	0,010	1,0	1,0	0,0020	0,0020
Hg	0,010	0,010	1,0	1,0	0,005	0,005
Загальне значення	0,010	0,010	1,0	1,0	3,5452	2,9032

Отже, визначення показників безпеки замороженого перцю торгівельної марки „Аскоп” , а саме вмісту пестицидів (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ) та токсичних елементів підтвердило безпечність швидкозамороженої продукції.

2.5.Вплив способів розморожування на якість замороженого перцю

 

Відмінною особливістю швидкозамороженої продукції є те, що процеси зберігання, транспортування, реалізації повинні здійснюватися при суворому дотриманні температурних режимів. Перепади температури протягом життєвого циклу продукту можуть зумовлювати зниження якості аж до повної її втрати.

Тому під час проведення товарознавчої експертизи обов’язковим є дослідження якості розмороженої продукції, що може опосередковано свідчити про дотриманні основних технологічних параметрів під час виробництва продукції.

Технологія розморожування відіграє дуже важливу роль в отриманні високоякісної продукції. Даний процес має не менше значення, ніж заморожування та зберігання, оскільки на цьому етапі можна як зберегти якість продукції, так і значно її погіршити. Зниження якості заморожених плодів і овочів під час розморожування зумовлене значною втратою клітинного соку, а також підвищенням ферментативної та мікробіологічної активності протягом обмеженого терміну.

Порівняно із процесом заморожування, процес розморожування протікає значно повільніше. Це зумовлено різницею температур між продуктом і навколишнім середовищем.

Технологічний процес розморожування можна розглядати як сукупність трьох періодів, а саме : нагрівання продукту до температури плавлення кристалів льоду; період переходу кристалів льоду в рідкий стан; нагрівання продукту до температури споживання.

Згідно з прийнятою класифікацією розморожування продуктів можна поділити на дві групи: розморожування за допомогою поверхневого нагрівання та розморожування за рахунок внутрішнього, або об’ємного нагрівання. До першої групи належать способи розморожування у повітряному, рідкому середовищі, паром та контактним способом із застосуванням нагрітої поверхні. Друга група включає способи розморожування із застосуванням електроенергії, яка перетворюється на теплову енергію одночасно по всьому об’єму продукту [36,42].

Одним із найпростіших способів розморожування є повітряний. У повітряному середовищі плоди та овочі розморожують при температурі близько 15^оС протягом трьох годин. За допомогою поверхневого нагрівання потік теплоти в товщу продукту надходить через поверхню, внаслідок чого процес розморожування відбувається повільно і нерівномірно.

Контактне розморожування у воді скорочує термін розморожування та призводить до втрат маси внаслідок випаровування води, а також спостерігається перегрівання поверхневих шарів продукту, що значно погіршує його якість.

При об’ємному способі розморожування всі частини продукту підлягають одночасному та рівномірному прогріванню. В зв’язку зі швидким розвитком технічного прогресу, значного поширення набув спосіб розморожування за допомогою мікрохвиль. До його переваг належить рівномірність нагрівання по всьому об’єму продукту, скорочення терміну розморожування, високий рівень санітарно-гігієнічних вимог та можливість отеплювання продуктів безпосередньо в упакуванні. Продукти, розморожені в мікрохвильових печах, максимально зберігають смак, аромат, консистенцію і характеризуються мінімальною втратою клітинного соку, а також обробка сировини з застосуванням мікрохвиль пригнічує діяльність мікроорганізмів, які негативно впливають на якість продукції.

Одним із основних показників, за якими оцінюють якість продукту, є його консистенція у розмороженому вигляді. При поверхневому способі розморожування встановлений взаємозв’язок між консистенцією продукту та температурою отеплення, з підвищенням якої консистенція послаблюється. Ця закономірність не розповсюджується на зразки, розморожені об’ємним способом. Це обумовлено тим, що при об’ємному розморожуванні практично відсутнє явище перекристалізації кристалів льоду і, відповідно, відсутнє додаткове травмування клітинних мембран зі зростаючими кристалами льоду [49].

Було проведено органолептичний аналіз перцю торгівельних марок „Аскоп”, „Дарус та „Дісконт”, після їх розморожування різними способами (повітряний, у рідкому середовищі, у мікрохвильовій печі) до температури всередині продукту 10ºС. Тривалість розморожування була різною. Так, на повітрі перець розморожувався протягом 90 хв., у холодній воді, упакований у полімерну плівку протягом 60 хв., а у мікрохвильовій печі – протягом 0,25 хв.

Органолептичну оцінку розмороженого різними способами перцю наведено в табл.2.6.

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали

Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консистенція	Середній бал
1	2	3	4	5	6
ТМ „Аскоп”  Повітряне розморожування
4,8	4,8	4,9	4,8	4,6	4,78
Розморожування у рідкому стані
4,9	4,8	4,8	4,7	4,5	4,74
Об’ємне розморожування у мікрохвильовій печі
4,8	4,8	4,9	4,9	4,7	4,82
ТМ „Дісконт” Повітряне розморожування
4,8	4	4,7	4,7	4,7	4,58
Розморожування у рідкому стані
4,7	4	4,6	4,6	4,6	4,5
Об’ємне розморожування у мікрохвильовій печі
4,9	4	4,7	4,8	4,8	4,64
ТМ „Дарус” Повітряне розморожування
3	3,8	3,2	3,2	3	3,24
Розморожування у рідкому стані
2,9	3,8	3	3	2,8	3,1
Об’ємне розморожування у мікрохвильовій печі
3,2	3,8	3,2	3,5	3,5	3,44

Отже, за органолептичними показниками заморожений перець даних виробників, розморожений у повітряному та рідкому середовищах, практично не відрізняються. Зразки, розморожені у мікрохвильовій печі краще зберегли консистенцію, природній зовнішній вигляд, колір та характерний аромат та смак. Це говорить, що об’ємне розморожування з використанням мікрохвиль забезпечує отримання високоякісної продукції і споживати таку продукцію можна як відразу після розморожування, так і після кулінарної обробки.

Ми проводили дослідження зміни фізико-хімічних показників, а саме масової частки розчинних сухих речовин, вологоутримуючої здатності та вмісту вітаміну С, у перці різних виробників залежно від способу розморожування. Результати наведено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7.

Фізико-хімічні показники якості розмороженого

перцю різних виробників

Показники	Виробники
	"Дісконт"	"Аскоп"	"Дарус"
Вологоутримуюча здатність, % Способи розморожування: об'ємний водний повітряний	89,80 87,50 85,66	91,54 89,03 88,90	85,20 83,03 78,45
М. ч. розчинних сухих речовин, % Способи розморожування: об'ємний водний повітряний	10,3 9,02 9,5	12,6 11,4 10,3	9,5 8,9 8,7
Масова частка вітаміну С, мг/100 г Способи розморожування: об'ємний водний повітряний	193,3 168,9 145,5	195,5 170,2 175,3	189,8 156,4 128,9

 

З наведених у таблиці 2.7. даних видно, що вологоутримуюча здатність при розморожуванні у мікрохвильовій печі була вищою у перці усіх виробників порівняно з водним і повітряним способом розморожуванням, на 2-7% відповідно. Оскільки завдяки об'ємному способу відбувається розморожування рівномірно по всьому об'єму продукту, що значно скорочує час розморожування і продукти характеризуються мінімальною втратою соку. При повільному розморожуванню (повітряному та водному) в рослинних тканинах продовжується явище перекристалізації, яке супроводжується збільшенням кристалів льоду, що викликає додаткове травмування клітинних мембран і зростанням втрат клітинного соку.

Щодо масової частки розчинних сухих речовин, то при об'ємному розморожуванні вона була більшою у перцю ТМ"Аскоп", а у ТМ "Дарус" цей показник був менший, ніж при інших способах розморожування.

Втрати вітаміну С при розморожуванні у мікрохвильовій печі були також найнижчими порівняно з іншими способами розморожування. (приблизно на 4-7% від вмісту аскорбінової кислоти у замороженому перці). При розморожуванні у воді вони складали приблизно 15-20%, а найбільші втрати спостерігались при розморожуванні на повітрі - 40-60%.

Це вказує на зворотню залежність між тривалістю розморожування та цим показником, тобто чим менший термін розморожування, тим більша вологоутримуюча здатність продукту.

Отже, проведені дослідження показали що тривалість розморожування впливає на такі важливі показники замороженої продукції, як вологоутримуюча здатність, масова частка вітаміну С та масова частка розчинних сухих речовин. Об'ємне розморожування, яке дозволяє розморозити перець за короткий час, максимально зберігає смак, аромат, консистенцію і характеризується мінімальною втратою клітинного соку із розчинними в ньому поживними речовинами та вітамінами.

Розділ 3.Оформлення та ризики при переміщенні через митний кордон України замороженої плодоовочевої продукції