Навигация
Хлебопекарные свойства тритикале
92138
знаков
9
таблиц
0
изображений
1.7. Хлебопекарные свойства тритикале.
Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки, несмотря на хорошую газообразующую способность муки. Мякиш плотный и легко слипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоиды тритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования по разработке способов производства муки и хлеба лечебно-профилактического и диетического значения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 и АД-60. Хлеб, приготовленный по разработанной технологии, имеет следующие показатели:
удельный обьем 2,43 и 2,36 см3/г,
пористость 58 и 56 %,
кислотность 3,0 и 3,6 град.,
общая сжимаемость мякиша 55 и 53,5 ед. пенетрометра,
содержание лизина и триптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы./29/
Газообразующая способность теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)
Объём и свойства мякиша серого и чёрного хлеба, изготовленного из муки тритикале, были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошим вкусом, формой и более рыхлым мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки тритикале обладает характерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий муку тритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%.При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно полностью заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность амилазы во время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина и витамина В1,которые разрушаются при нагревании./30/
а) Хлеб
Как показывают реологические свойства теста, полученного из замешанной на воде муки тритикале, хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.
Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легко подвержено длительному и энергетическому брожению, что приводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество тритикалевая муки, следует сократить время брожения. Было обнаружено, что мука из озимых сортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем пшеничная мука, и что хотя из муки тритикале яровых сортов получается хлеб хорошего качества, но объём хлеба значительно ниже принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и улучшения зернистости мякиша и цвета корки. Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньше сахара, чем обычно требуется для брожения теста.
б)Ржаной хлеб
Так как тритикале является гибридом пшеницы и ржи, то удобнее использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь двух сортов муки(ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из триитикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовало бы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.
В подавляющем большинстве опубликованных работ о тритикале отмечается, что хлебопекарное достоинство его хуже, чем у пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающий мякиш, корка иногда покрыта трещинами./30/
В Могилёвской области были проведены исследования образцов зерна тритикале. Результаты исследования приведены в таблицах 8 и 9 .
Таблица № 8
Технологические свойства зерна различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994г.
| Показатели Качества | Тритикале Дар Белоруссии | Тритикале Мально | Тритикале Инесса |
| Масса 1000 зёрен,г | 45-59 | 42-43 | 41 |
| Натура, г/л | 641-725 | 740-743 | 664 |
| Стекловидность, % | 23-73 | 69-70 | 57 |
| Крупность, % | 94-96 | 76-87 | 77 |
| Выравненность, % | 96-98 | 94-96 | 95 |
| Плотность, г/см3 | 1,08-1,44 | 1,25-1,30 | 1,24 |
| Твёрдозёрность ПСИ, % | 13,1 | -------- | ---- |
| Зольность, % | 1,76-2,00 | 1,86-1,93 | 1,91 |
| Кислотность, град. | 2,8-3,1 | -------- | ----- |
| Общий выход муки, % | 59-69 | 60-63 | 64 |
| Белизна муки, ед. Шкалы | 42-57 | -------- | ----- |
| Показатель”K” | 2476-3578 | ------- | ----- |
Таблица№9
Хлебопекарные свойства различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994 г.г.)
| Показатели качества | Тритикале Дар Белоруссии | Тритикале Мально | Тритикале Инесса |
| Содержание белка, % | 12,8-14,9 | 15,5 | 20,6 |
| Содержание клейковины, % | 11,5-22,7 | 7,6-13,0 | 18,2 |
| ИДК, Ед. прибора | 75-105 | 68-75 | 78 |
| Группа клейковины | II | I | I |
| Газообразующая способность, мл СО2 | 1240-1720 | 1847 | 961 |
| ВПС теста, % | 62-70 | 66 | 61 |
| Время преобразования теста, мин. | 0,5-1,0 | 2,0 | 1,5 |
| Эластичность, ед. приб | 60-100 | 80 | 80 |
| Стабильность теста, мин. | 0,5-1,5 | 1,5 | 2,0 |
| Валориметрическая оценка, ед. прибора. | 26-40 | 40 | 42 |
| Объёмный выход хлеба, см3 | 300-490 | 672 | 616 |
| Пористость хлеба, % | 69-74 | 74 | 71 |
| Формоустойчивость, н/L | 0,37-0,40 | --- | --- |
Помол и хлебопекарные свойства смеси зерна пшеницы - тритикале.
Помол и выпечка смеси пшеницы/тритикале с составом тритикале 25 или 50 % в смеси, были проведены и сравнены с образцами смеси из 2 частей пшеницы и 2 тритикале, содержащейся в W/ TCL-GB. Помол смеси W/TCL-GB похож на образец пшеницы больше, чем на тритикале; следовательно, пшеница/тритикалевый помол на практике представляет собой хороший технологический процесс усовершенствования помольной смеси тритикале. Объём буханки хлеба из W/TCL-GB- муке был значительно выше ( на уровне 5% ), чем из тритикалевой муки. Когда пшеница с хорошими хлебопекарными свойствами была использована в W/TCL-GB, то до 50% тритикале может быть заменено на пшеницу в GB, чтобы получить муку с нужным хлебопекарным качеством./31/
Похожие работы
... республике Марий Эл и характеризуется хорошими технологическими качествами. 4. Особенности технологических приемов получения высоких урожаев озимого тритикале Основной путь наращивания производства зерна – повсеместное повышение урожайности зерновых культур путем интенсификации всех процессов возделывания, уборки, хранения и семеноводства, рационального использования органических и минеральных ...
... 19,5 Аргинин 28,8 38,2 Гистидин 14,3 13,3 Аланин 22,6 25,8 Аспарагиновая кислота 30,8 41,6 Глютаминовая кислота 186,6 152,8 Глицин 25,4 26,5 Пролин 62,1 52,1 Серин 28,7 25,0 Зерно тритикале также характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нём специфического углевода ржи — ...
... твердых пшениц. Характеристика центров происхождения культурных растений, в том числе и зерновых, приведена в таблице 1. Таблица 1 Центры происхождения культурных растений Центр и его доля в происхождении мировой культурной флоры Географическое положение Основные культуры 1. Тропический (30%) (Южноазиатский) Тропическая Индия, Индокитай, Южный Китай, о-ва ...
... глифосатсодержащий ксенобиотик в динамике оказывает несколько более выраженное влияние по сравнению с результатами экспериментов с выращиванием проростков в течение 7 дней. 3.4 Влияние гербицида «Раундап» на развитие проростков озимого тритикале в динамике Развитие проростков озимого тритикале мы исследовали на 4-е, 5-е и 6-е сутки после закладки опыта. Результаты наших исследований по ...
0 комментариев