Навигация
3. Экспериментальная часть
Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки, исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного молока, дрожжей, сахара, соли.
Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки, в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.
Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом. Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С) заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом (температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70% молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие компоненты.
Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение 20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10 мин, 0,4 кг 12-14 мин.
Биохимические показатели муки
Таблица 3.1.
| № | Куль-тура | Влаж-ность | Кислот-ность | Жиры | Белки | Золь-ность | Крупность помола | Углеводы | Кол-во и кач-во клейковины | |||||||
| остаток на сите | проход ч/з сито | крах-мал | клет-чатка | кач-ая оценка | % | цвет | растя-жи-мость | |||||||||
| № сита | не более % | № сита | % | |||||||||||||
| | Пше-ничная | 15 | 3,3 | 1,3 | 10,6 | 0,70 | 35 | 2 | 43 | не менее 75 | 40 | 0,2 | хорошая | 31 | Светлая | 20 |
| | Нуто-вая | 16,7 | 2,7 | 1,4 | 23,8 | 3,9 | 0,67 | 2 | 35 | не менее 60 | 59,8 | 2,3 | - | - | - | - |
Физико-химические показатели хлеба I выпечка
Таблица 3.2.
| № | Соотношение муки, % | Соотношение белка, % | Влажность, % | Кислотность % | Пористость, % | Структура пористости | ||||||||||
| Пше-ничная | нуто-вая | пше-ничная | нуто-вая | подо-вый | Фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | величина пор | равномерность распределения пор | толщина стен пор | ||||
| подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | |||||||||||
| 1. | 100 | - | 10,6 | - | 44 | 45,6 | 3,0 | 3,0 | 64 | 65 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 2. | 98 | 2 | 10,6 | 28,5 | 44,5 | 46 | 3,0 | 3,0 | 64,5 | 64,7 | средне-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 3. | 96 | 4 | 10,6 | 28,5 | 45 | 46 | 3,2 | 3,2 | 65,5 | 66 | мелко-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | не равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 4. | 94 | 6 | 10,6 | 28,5 | 45,8 | 46,4 | 3,1 | 3,1 | 65 | 65,8 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | не равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 5. | 92 | 8 | 10,6 | 28,5 | 45,5 | 46,6 | 3,2 | 3,2 | 64,8 | 65,5 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 6. | 90 | 10 | 10,6 | 28,5 | 45 | 46,5 | 3,2 | 3,2 | 65,5 | 66 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.3.
| № | Форма | Цвет | Характеристика корки | Толщина корки | Эластич-ность мякиша | Цвет мякиша | Аромат | Вкус | ||
| правиль-ность формы | поверх-ность | |||||||||
| 1. | 100% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 2. | 98-2% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 3. | 96-4% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 4. | 94-6% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 5. | 92-8% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 6. | 90-10% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный со слегка заметным привкусом нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.4
| № | Соотношение муки, % | Упек, % | Усушка, % | Объемный выход | Нсм | d см | Н/d | ||||
| пшенич-ная, % | нутовая, % | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | ||||
| 1. | 100 | - | 6,7 | 6,5 | 3,4 | 3,1 | 261,2 | 262,5 | 11 | 24 | 0,45 |
| 2. | 98 | 2 | 7,1 | 6,7 | 3,4 | 3,2 | 257 | 257,5 | 12 | 25 | 0,46 |
| 3. | 96 | 4 | 7,3 | 6,1 | 3,5 | 3,1 | 252,5 | 255 | 11 | 25 | 0,46 |
| 4. | 94 | 6 | 6,9 | 6,7 | 3,6 | 3,3 | 247,5 | 254,5 | 11 | 23 | 0,47 |
| 5. | 92 | 8 | 7,5 | 6,9 | 3,5 | 3,2 | 255 | 256,2 | 12 | 26 | 0,46 |
| 6. | 90 | 10 | 7,1 | 6,3 | 3,6 | 3,2 | 257,2 | 258,7 | 11 | 23 | 0,47 |
Физико-химические показатели хлеба II выпечка
Таблица 3.5.
| № | Соотношение муки, % | Соотношение белка, % | Влажность, % | Кислотность % | Пористость, % | Структура пористости | |||||||||||
| пше-ничная | нуто-вая | пше-ничная | нуто-вая | средневзве-шен-ная | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | величина пор | равномерность распределения пор | толщина стен пор | ||||
| подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | ||||||||||||
| 1. | 100 | - | 10,6 | - | 10,6 | 45 | 46 | 3,0 | 3,0 | 66 | 66,5 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 2. | 98 | 2 | 10,6 | 28,5 | 10,9 | 46,2 | 47 | 3,1 | 3,1 | 66,5 | 66,8 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | распре-деление пор | распре-деление пор | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 3. | 96 | 4 | 10,6 | 28,5 | 11,3 | 46,8 | 47 | 3,0 | 3,0 | 66,5 | 67 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 4. | 94 | 6 | 10,6 | 28,5 | 11,6 | 47 | 47,8 | 3,3 | 3,3 | 65 | 65,5 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 5. | 92 | 8 | 10,6 | 28,5 | 12,0 | 47,5 | 47,8 | 3,2 | 3,2 | 64,5 | 65,5 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 6. | 90 | 10 | 10,6 | 28,5 | 12,3 | 47,3 | 47,8 | 3,3 | 3,3 | 64 | 65 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное неравн. | равно-мерное равн. | тонко-стенная | тонко-стенная |
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.6.
| № | Форма | Цвет | Характеристика корки | Толщина корки | Эластич-ность мякиша | Цвет мякиша | Аромат | Вкус | ||
| правиль-ность формы | поверх-ность | |||||||||
| 1. | 100% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,0 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 2. | 98-2% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 3. | 96-4% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 4. | 94-6% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 5. | 92-8% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 6. | 90-10% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,3 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный со слегка заметным привкусом нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.7.
| № | Соотношение муки, % | Упек, % | Усушка, % | Объемный выход | Нсм | d см | Н/d | ||||
| пшенич-ная, % | нутовая, % | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | ||||
| 1. | 100 | - | 8,9 | 8,3 | 3,4 | 3,1 | 272,2 | 267,3 | 11 | 25 | 0,44 |
| 2. | 98 | 2 | 8,0 | 7,7 | 4,0 | 3,6 | 272,2 | 267,5 | 12 | 26 | 0,46 |
| 3. | 96 | 4 | 8,6 | 8,3 | 3,4 | 3,1 | 267,3 | 266 | 11 | 26 | 0,45 |
| 4. | 94 | 6 | 8,0 | 7,7 | 3,7 | 3,4 | 267,3 | 267 | 12 | 27 | 0,48 |
| 5. | 92 | 8 | 8,0 | 7,7 | 3,7 | 3,4 | 267 | 266,3 | 12 | 26 | 0,46 |
| 6. | 90 | 10 | 8,6 | 8,3 | 3,7 | 3,4 | 267,2 | 266,4 | 13 | 27 | 0,48 |
Похожие работы
Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии
... из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок. 14 3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей) Меню Холодные блюда и закуски Салат из проращенной фасоли маш. Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца) Какри райта (салат из ...
... д.в. Результаты, полученные из формулы совпали с табличными данными, следовательно, расчеты проведены правильно. Известкование не проводим, так как рН=5,9 допустимо для возделывания гороха. 5. Научно обоснованная технология возделывания культуры 5.1 Размещение культуры в севообороте, оценка предшественника Гороху следует выделять хорошее место, высевать его по удобренным ...
... тушеный с мясом» «Рагу овощное с мясом» Картофель сушеный 72,35 62,35 48,8 Жир 15,0 15,0 15,0 Мука пшеничная – – 5,0 Томатный порошок – – 5,0 Перец черный 0,05 0,05 0,1 Мясо сушеное – 10,0 10,0 5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов) Сухие кисели Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного ...
... Пресвятой Богородицы. Этот пост также строг, как и Великий. Рыба разрешена только в праздник Преображения Господня, 19 августа, а растительное масло в блюда добавляют только в субботу и воскресенье. Основу постного стола составляют овощи и молодой картофель. Несмотря на то, что Успенский пост довольно строг, он считается самым приятным и легким. Существует даже поговорка: «Петровка — голодовка, ...
0 комментариев