Навигация
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
38858
знаков
19
таблиц
0
изображений
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
| N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 | N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , 100 N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , 100 N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , 100 N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , 100 N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . 100 |
Общее количество потребителей за день составит:
N д = N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питаю- щихся человек, чел. |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60 | 22 22 60 75 75 75 60 45 25 40 50 30 |
| Итого за день: | 579 |
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда | 25 | 287 | |
| Гастрономические продукты | 40 | 115 | |
| Салаты | 30 | 86 | |
| Бутерброды | 30 | 86 | |
| Супы | 5 | 72 | |
| Вторые горячие блюда | 45 | 651 | |
| рыбные | 10 | 65 | |
| мясные | 40 | 260 | |
| овощные, крупяные и мучные | 45 | 293 | |
| яичные и творожные | 5 | 33 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 362 | |
Расчет количества покупных товаров Таблица
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления одним потребителем | Общее количество на 579 человек, шт., л, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки | л | 0,09 | 52 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 12 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 12 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 12 | |
| Напиток собственного производства | 0,03 | 17 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 434 |
| В том числе: | |||
| ржаной | 25 | 14475 | |
| пшеничный | 50 | 28950 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 492 |
| Шоколад | кг | 0,03 | 17 |
| Орехи и чипсы | г | 50 | 28950 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 17 |
| Папиросы | пачка | 0,1 | 58 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 58 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
| Номер рецептуры | Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия | Единица измерения | Выход | Количество |
| Супы | ||||
| *2 | «Похлебка хакера» | 185 | 28 | |
| *2 | «Супчик сисадмина» | 185 | 20 | |
| № 280 | Бульон из кур прозрачный | 200 | 25 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| *2 | «Бифнет» | 225 | 52 | |
| *2 | «Говядина, зажаренная с беконом» | 320/10 | 52 | |
| *2 | «Макароны по-интернетовски» | 100 | 28 | |
| *2 | «Изюминка итальянского чата» | 300 | 28 | |
| *2 | «Аськина яичница» | 150 | 32 | |
| *2 | Пицца | 28 | ||
| № 511 | Рыба по-русски | 350 | 65 | |
| № 720 | Котлеты по-киевски | 288 | 66 | |
| № 1072 | Пельмени с маслом | 210 | 28 | |
| № 1072 | Пельмени со сметаной | 225 | 49 | |
| № 1081 | Блины со сметаной | 170 | 28 | |
| № 1081 | Блины с медом | 165 | 35 | |
| № 1081 | Блины с икрой | 175 | 35 | |
| № 405 | Каша гречневая | 100/10 | 20 | |
| № 747 | Рис отварной | 100/10 | 20 | |
| № 757 | Картофель отварной | 100/10 | 20 | |
| № 761 | Картофель жареный | 100/10 | 20 | |
| № 475 | Картофель, жареный во фритюре | 100/10 | 20 | |
| № 805/19 | Сложный гарнир | 150/10 | 20 | |
| *2 | Кофе «Ирландский» | 150 | 22 | |
| *2 | Кофе «Итальянский» | 150 | 22 | |
| *2 | Кофе «Мексиканский» | 150 | 22 | |
| № 1009 | Чай с сахаром | 200/10 | 24 | |
| № 1010 | Чай с лимоном | 200/7 | 24 | |
| № 1014 | Кофе черный | 100 | 24 | |
| № 1023 | Кофе черный с мороженым (гляссе) | 150/20 | 20 | |
| № 1025 | Какао с молоком | 200 | 23 | |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||||
| реализован- | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,038 | 0,038 | 0,104 | 0,129 | 0,129 | 0,129 | 0,104 | 0,078 | 0,043 | 0,069 | 0,086 | 0,052 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | |||||||||||||
| «Похлебка хакера» | 28 | - | - | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Бифнет» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Аськина яичница» | 32 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пицца | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Рыба по-русски | 65 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Пельмени с маслом | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 |
| Блины со сметаной | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Блины с медом | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Блины с икрой | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Каша гречневая | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Рис отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель жареный | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Сложный гарнир | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
продолжение табл.
Салат из макарон с ветчиной | 21 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с сахаром | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с лимоном | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Какао с молоком | 23 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются ...
... приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем». Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха. Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности Осуществлять руководство ...
0 комментариев