Сырье и его качество

2.2. Сырье и его качество.

Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

-     молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;

-     молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;

-     пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;

-     сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;

-     молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;

-     молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;

-     сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;

-     молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;

-     воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

Сухое цельное и обезжиренное молоко.

Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как для непосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.

Сгущеное цельное и обезжиренное молоко.

Это так же молочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.

Сливки.

Сливки получат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90°С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.

Масло.

Различают следующие виды масла:

-     сладкосливочное;

-     крестьянское;

-     сливочное;

-     вологодское

-     масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.

2.3. Схема технологического производства

топленого молока.

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

ПРИЕМКА СЫРЬЯ ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ

ПОДОГРЕВ 40 – 45° С И ОЧИСТКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85° С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65° С

ПОДОГРЕВ 95 – 99° С

ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8° С

РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ

УКУПОРКА

МАРКИРОВКА

 ХРАНЕНИЕ

2.4. Технологический процесс производства

топленого молока.

Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45°С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85°С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85°С.

Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63°С

Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99°С.

Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.