Материал и методика исследований

3.2. Материал и методика исследований.

Исследования по теме дипломной работы проведены в 1999 – 2000г. в АО «им. Кирова» Балашихинского района Московской области. Исследования проводили на молочно-товарной ферме, а также на мини-молзаводе акционерного общества.

Для проведения опыта были подобраны 2 группы коров по 12 голов в каждой. В основу комплектования групп была положена различная доля кровности голштинской и черно-пестрой пород. Опыт проводили по следующей схеме.

Схема опыта.

	Опытные группы

Изучаемые показатели

			1. Выход и качество продукции 2. Расход молока на 1 кг сыра 3. Сухое вещество 4. Степень зрелости 5. Бальная оценка

Зоотехнические показатели

Сыр

	Физико-химические показатели. 1. Органолептическая оценка. 2. Сухое вещество. 3. Сомо. 4. Плотность. 5. Кислотность. 6. Жир, %. 7. Белок, %. 8. Казеин. 9. Сывороточные белки. 10. Лактоза.		Технологические показатели. 1. Термостойкость. 2. Средний диаметр и масса мицелл казеина. 3. Сычужная свертываемость. 4. Анализ подсадной сыворотки.
					Эффективность производства сыра
					Производственно-экономическая оценка

Все животные являлись аналогичными по возрасту (2-3 лактация), месяцу лактации (2-3 месяц).

Животные всех групп находились во время опыта в одинаковых условиях кормления и содержания. Коровам скармливали корма по принятым в хозяйстве рационам, составленным с учетом молочной продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных.

Во время опыта изучаем:

1) молочная продуктивность, индивидуально от каждой коровы по контрольным дойкам, ежедекадно;

2) физико-химические показатели в сборном молоке коров: цвет, вкус, запах, консистенция – общепринятыми способами; общая кислотность (°Т) – титрометрическим методом; содержание жира (%) – методом Гербера; плотность (°А) – лактоденсиметром; сухое вещество (%) – засчетным способом по формуле Фарейгтона; сухой обезжиренный остаток (СОМО) – расчетным способом по стандартной формуле; содержание общего белка, казеина – методом формольного титрования;

3) технологические свойства молока в сборном молоке коров: термоустойчивость молока – по алкогольной пробе, в соответствии с ГОСТ 25228-82; средний размер и масса мицелл казеина – фотокалодиметрически; сычужная свертываемость молока по методике кафедры молочного дела ТСХА;

4) для оценки сыропригодности молока коров исследуемых опытных групп, а также качества полученной из него продукции из сборного молока подопытных коров на мини молзаводе акционерного общества произвели выработку ярославского сыра по действующей технологической инструкции. В зрелом сыре изучаем: активную кислотность, сухое вещество, жир, степень зрелости. Проводилась большая оценка ярославского сыра в баллах ( по 100 бальной системе).

Производственно-экономические показатели засчитывали на основании полученных данных, а также бухгалтерских документов А.О. «им. Кирова».

Основной цифровой материал полученный в опыте обработан биометрически по методу малых выборов, описанному Е.К. Меркурьевой (1970).

3.3. Результаты исследований.

Молочная продуктивность.

Показатели характеризующие молочную продуктивность подопытных коров, представлена в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1.

Молочная продуктивность.

Показатели	I – группа	I I – группа
Удой за лактацию, кг жир, % Количество молочного жира, кг Живая масса коров, кг Коэффициент молочности, кг Затрата кормов на 1 кг молока, корм. ед.	3507 ± 145,1 3,75 ± 0,06 131,5 ± 21,4 490,8 ± 16,7 714,2 1,24	3701 ± 186,2 3,85 ± 0,10 142,5 ± 27,8 521,4 ± 12,9 710,4 1,17

В результате проведенной работы установлено, что разница в продуктивности животных разной кровности по голштинской породе. Так у коров ¾ кровности по голштинам удой превышал таковой у коров ½ кровности по голштинам на 194 кг или 5,5%.

Содержание жира в молоке и количество молочного жира за лактацию у коров всех групп было разным, однако, значительное превосходство по этим показателям (жир на 0,17%; молочный жир на 11,0 кг) имели коровы I I группы (3/4 кровности по голштинам) по сравнению с I группой.

Одним из показателей зоотехнической эффективности использования животных является коэффициент молочности, который оказался во всех группах довольно высок, что указывает на молочный тип телосложения животных всех генотипов. В среднем он составил 712,3 кг.

Физико-химиеские показатели молока.

При органолептической оценке вкус и запах молока в течение опыта было нормальным, свойственным качественному молоку. Консистенция молока была однородной. По цвету, молоко всех групп различий не имело. По содержанию сухого вещества в молоке установлено преимущество коров II группы (таблица 3.3.2.) на 0,22% (td=3.27).

Таблица 3.3.2.

Физико-химические показатели молока

Показатели	I – группа	II – группа
Содержание: сухого вещества, % СОМО, % жира, %г общего белка, % казеина, % сывороточных белков, % лактозы, % минеральных веществ, % кальция, мг % фосфора, мг % плотность, °А кислотность, °Т калорийность, ккал/кг	12,64 ± 0,06 8,89 ± 0,05 3,75 ± 0,06 3,23 ± 0,09 2,56 ± 0,08 0,67 ± 0,02 4,60 ± 0,04 0,697 ± 0,004 126,1 ± 0,15 102,7 ± 2,25 29,35 ± 0,28 16,2 ± 0,80 692,5 ± 14,13	12,86 ± 0,10 9,01 ± 0,03 3,85 ± 0,10 3,30 ± 0,12 2,61 ± 0,07 068 ± 0,02 4,69 ± 0,05 0,699 ± 0,003 126,1 ± 0,39 103,2 ± 2,12 29,25 ± 0,18 16,4 ± 1,04 716,9 ± 16,08

Молоко изучаемых животных заметно различалось по содержанию общего белка. Так молоко ¾ кровных по голштинцам коров содержало белка больше 0,07 (td=3,17), чем молоко ½ кровных по голштинцам коров. Содержание общего количества минеральных веществ в молоке коров обеих групп было довольно высоким и практически не различалось.

Титруемая кислотность молока была выше у коров II группы на 0,2%, что можно объяснить повышенным содержанием в молоке этих животных белка. Плотность молока у обеих групп была сравнительно высокой и практически не различалась.

За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко коров II группы превосходило по калорийности коров I группы на 24,4 ккал/кг.

Характеристика белков молока.

В молоке коров II группы содержание казеина достоверно (td=3,17) выше уровня казеина в молоке своих сверстниц (3.3.3.).

По содержанию сывороточных белков в молоке коров I группы незначительно уступает содержанию в молоке коров II группы (0,67% против 0,68%). По средней массе и диаметру мицелля казеина молока коровы I группы (1/2 кровности по голштинам) превосходили своих сверстниц в среднем на 26,5 млн. ед., а по показателю среднего диаметра мицелл казеина на 49,5 А°, однако эта разница оказалась недостоверной (td=1,81).

Таблица 3.3.3.

Сравнительная характеристика белков молока

Показатели	I – группа	II – группа
Общий белок, % в том числе: казеин, % сывороточные белки, %	3,23 ± 0,09 2,56 ± 0,08 0,67 ± 0,02	3,30 ± 0,12 2,61 ± 0,07 0,68 ± 0,02
Дисперсность казеина: средняя масса мицелл казеина, млн. ед. молочной массы средний диаметр мицелля казеина, °А	157,3 ± 15,34 705,16 ± 25,03	130,8 ± 10,09 655,6 ± 21,01

Сыропригодность молока и качество ярославского сыра.

Молоко коров обеих опытных групп по свертываимости сычужным ферментом было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра (таблица 3.3.4.).

Но при этом, время коагуляции, гелеобразования и общей продолжительности свертывания молока коров II группы было лучше, чем у коров I группы.

Таблица 3.3.4.

Физико-химические показатели скота

Показатели	I – группа	II – группа
Время свертывания сычужным ферментом 100 мл молока, сек.	58 ± 7,34	51 ± 4,73
Расход сычужного фермента (2%-го) на свертывание 100 кг молока, мл	318,5 ± 17,25	284 ± 15,20
Продолжительность обработки зерна, мин.	89 ± 4,0	80 ± 2,73
Расход молока на выработку 1 кг сыра 145%-ой жирности, кг	9,98 ± 0,28	9,62 ± 0,32
Органолептическая оценка сыра, баллы	87	91
Сорт	первый	Высший

По продолжительности. Расход сычужного фермента был меньше во II группе на 34,5 мл, что является важным экономическим показателем.

Показатель расхода молока на выработку 1 кг сыра оказался также меньше в группе ¾ кровных по голштинам коров на 0,32 кг.

По результатам дегустационной оценки сыры, выработанные из молока коров II группы получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров ½ кровности по голштинам оценены на 87 баллов и отнесены к первому сорту.

Производственно-экономическая оценка.

Коровы II группы имели преимущество в сравнении со своими сверстницами по удою за 305 дней лактации (на 5,5%), стоимости полученного за лактацию молока (на 5,6%) и по расходу кормов на единицу продукции (таблица 3.3.5.).

Таблица 3.3.5.

Эффективность производства молока и сыра

(в расчет на 1 животное)

Показатели	I – группа	II – группа
Удой за 305 дней лактации, кг Содержание жира, % Стоимость полученного молока за лактацию от одной головы, руб. Расход корм. Ед. на 1 кг молока, корм. ед. Расход молока на 1 кг сыра, кг Рассчитанный выход сыра от одной коровы, кг Стоимость сыра полученного из молока от одной коровы, руб.	3507 3,75 14729 1,24 9,98 351,1 15795	3701 3,85 15544 1,17 9,62 384,7 18432

При производстве сыра на мини-заводе А.О. «им. Кирова», коровы II группы имели еще большее преимущества.

Так расход молока на производство 1 кг сыра они затрачивали меньше на 0,36 кг в расчете на одно животное.

Рассчитанный выход ярославского сыра от одной коровы показал, что ¾ кровных по голштинам коров дали его больше на 33,6 кг, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей.

Выводы.

1. Удой за 305 дней лактации у коров II группы (¾ кровности по голштинам) составил 3701 кг, а у коров I группы (½ кровности по голштинам) 3507 кг, что на 5,4% выше.

2. Молоко коров II группы характеризовалось более высоким содержанием сухих веществ и жира (на 0,22% и 0,10%). За счет повышенного содержания сухих веществ, молоко ¾ кровных коров превосходило по калорийности молоко ½ кровных на 24,4 ккал/кг.

3. По сыропригодности (свертываемости сычужным ферментом) молоко обеих групп было отнесено ко второму типу – наиболее желательному для производства сыра. Однако молоко коров II группы свертывалось быстрее (51,0 сек.) по сравнению с молоком коров I группы (58,0 сек.).

4. При выработке ярославского сыра из молока коров ¾ кровности расход сычужного фермента был меньше (на 34,5 мл), а качество сырного сгустка было лучше, чем при выработке сыра из молока своих сверстниц. Сыры, выработанные из молока коров II группы при дегустационной оценке получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а сыры, выработанные из молока коров I группы – 87 баллов и отнесены к первому сорту.

5. При меньшем расходе молока на производство 1 кг сыра - на 0,36 кг выход сыра от коров II группы был больше на 33,6 кг, чем у коров I группы, что в стоимостном выражении составило 2637 рублей в расчете на одно животное.

Предложения производству.

В условиях А.О. «им. Кирова» Балашихинского района Московской области при получении и переработке молока целесообразно использовать ¾ кровных помесей по голштинам, обладающих более высокими показателями качества технологических свойств молока, использование которых экономически наиболее выгодно при производстве ярославского сыра.

Библиография.

1. Ч.А. Авакова. Влияние сезона года и стадии лактации на биологические свойства молока. : Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук-М.: ТСХА-1976. – с19.

2. Н.Ю. Алексеева Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.-1983-№4.-с 27-31.

3. В. Антила, Э. Альсадри Сычужная активность молока // XXI Международной молочной конфер.Кр. Сообщ. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1982. – Т.1.,- Кн.1.- с 294.-295.

4. Н.В. Барабанщиков Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос. – 1980. – с 255.

5. Т.И. Безенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова Влияние технологии производства молока на его качество // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. СБ. получ.тр. – ВАСХНИЛ.-М.: Агропромиздат. – 1988. – с 154-159.

6. А.Н. Белов Анализ сыропригодности молока в зонах деятельности сыродельных заводов Алтайского края // Акт. проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. – Вологда.: Вологодский молочный институт. – 1989. – с 28-30.

7. З.А. Бирюкова Термостойкость молока коров в течение лактации и по сезонам года.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук, М.: ТСХА, 1968.- с16

8. В.А. Гармаш Влияние различных дач льняного жмыха на состав и качество сыра.: Автореф. дисс. … канд с.-х. наук, - М.: ТСХА, 1951- с17.

9. К.К. Горбатова Химия и физика белка молока.- М.: Колос, 1993.- с193.

10. Р.Б. Давидов Влияние породы животных на технологические свойства молока . // Докл. ТСХА,- воп.37.-1958.- с 35-36.

11. Р.Б. Давидов Молоко.- М.: Колос, 1969.- с 327.

12. З.Х. Диланян Сыроделие.- М.-1973. – с 378.

13. М.Г. Демуров Технология молочных продуктов и технологический контроль .-М: Пищепромиздат. 1962. –с447

14. К.Ф. Думбур К теории сычужной ферментации казеина // Докл. Всесоюзн. конф. По молочному делу.- М.: Сельхозизд., 1958.- с 305-313

15. П.Ф. Дьяченко Технология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- с447

16. Я.С. Зайковский Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Пищпромиздат, 1950.- с372

17. Г.С. Инихов Биохимия молока. – М.: Пищпромиздат,1956,- с353

18. А.А. Ионкина Свойства белков молока в зависимости от сезона года и термической обработки.: Автореф. дисс. … канд. биол. Наук.- М.: ТСХА, 1965.-с 16-18

19. И.А. Икряников состав и свойства молозива и молока коров айрширской и черно-пестрой пород.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.-М.: ТСХА, 1971.- с17.

20. Н.Г. Комаров Состав и технологические свойства молока коров черно-пестрой и айрширской пород с разным уровнем в нем сухого вещества.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.-М.: ТСХА –1987. с 17.

21. М.И. Книга Кормовые факторы обуславливающие качество молока для сыроделия. // Докл. ВАСХНИЛ – 1966. – вып 9. –с 24-29.

22. С.Н. Карликанова Микробиологические исследования молока в сыроделии // обз. инф. Маслодельная и сыродельная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977,- №7. с 5-7.

23. И.И. Климовский Биохимические и микробиологические основы производства сыров.-М.: Пищевая промышленность , 1966.- с 200-207.

24. Н.И. Климов Содержание кальция и фосфора в молоке коров разных пород // Доклад. Всесоюзн. конф. по молочному делу.- М.: Сельхозгиз, 1958. с 101-105.

25. Н.Н. Липатов Влияние концентрации казеиновой фазы обезжиренного молока на прочность кислотно-сычужного сгустка. // Молочная промышленность.- 1980.- №6- с. 41-43.

26. К.В. Маркова Какие факторы влияют на состав молока. – М.: Колос, 1963., - с 156.

27. В.И. Месяцев Некоторые вопросы производства молока. // Акт. проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Тез. Доклад. – Вологда.: Вологодский мол. институт. – 1989. – с 8-9.

28. Г.Н. Николаева Белковый состав молока и крови и его особенности у коров разных пород.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук.- Петрозаводск, 1971 – с 18.

29. А.М. Николаев Основные факторы повышения качества сыров. // Молочная промышленность. – 1979, - №7 – с 19-23.

30. Б.Р. Овсищер Состав молока и качество сыра при длительном кормлении коров кукурузным силосом.: Автореф. дисс. … канд. с.-х. наук. – М.: ТСХА, 1963. – с 15-17.

31. С.В. Паращук Молоковедение и молочное дело. – М.: Гос. издат. издание третье. – 1931 – с 430.

32. Н.К. Ростроса Основные факторы повышение качества сыров // Молочная промышленность. – 1979. - №7. с 19-23.

33. В.И. Скобелев Повышение качества сливочного масла. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – с 127.

34. З.С. Соколова Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат, 1980. – с 205.

35. В.П. Шидловский Молочная продуктивность коров холмогорской породы и их помесей с голштинами // Животноводство. – 1986. - №6 – с 34-38.

36. А.П. Ярошкевч Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. – 1987. - №4. – с 29-33.

37. П.И. Яхонтов Физиология лактации с.-х. животных. – М.: Колос, - 1974. – с 274.