Исследование качества концентрированных томатопродуктов разных производителей

3. Исследование качества концентрированных томатопродуктов разных производителей

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 816гр. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.[12]

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год.

Чтобы исследовать качество кетчупов, была проведена небольшая экспертиза.

Производители фасуют кетчуп в различные емкости: стеклянные бутылки, дой - пакеты, пэт – бутылки. Для оценки были выбраны стеклянные бутылки. [9]

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей кетчупов по маркам на 2006 год

Для проверки были куплены 4 шашлычных кетчупа различных производителей:

№1 – «Персона» (изготовитель ООО «Барнаульский майонезный завод»);

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург);

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва);

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область).

Кетчупы анализировались по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. К внешнему виду относится консистенция кетчупа, она должна быть однородной. У всех представленных кетчупов масса однородная, соответствует стандартам.

Но прежде чем купить кетчуп, изначально была просмотрена дата изготовления. И так как кетчупы были взяты в стеклянных бутылках, сразу же был проведен небольшой анализ – надавливанием на крышку. Если при надавливании раздастся щелчок, кетчуп не пригоден. Этот щелчок говорит о том, что внутри бутылки происходит бактериальный процесс. Но все представленные кетчупы прошли этот небольшой анализ успешно.

У кетчупа под номером один («Персона») консистенция однородная, цвет этого кетчупа красный, со слабо – коричневым оттенком. Это нормально. В соусе имеются «включения» - это измельченные пряности, которые придают особенный вкусовой колорит. В составе первого, по-видимому, есть лук, чеснок, зелень. Это придает этому кетчупу богатый, насыщенный вкус.

У второго кетчупа («Моя семья») консистенция пожиже. Он с резким запахом – видимо, производители добавили в состав какую-то восточную пряность. Это допустимо. Вкус у этого кетчупа кисло – сладкий, что также допустимо.

Третий соус («Акмалько») также однородной консистенции. Он на вкус очень острый.

У четвертого соуса («Пикадор») – кисло-сладкий вкус, цвет со слабо – коричневым оттенком. Консистенция пожиже, если сравнивать с первым.

Итого, оценивая качество кетчупов данных производителей по пятибалльной шкале, были выставлены следующие оценки:

№1 – «Персона» (изгот. ООО «Барнаульский майонезный завод») – 3,8

№2 – «Моя семья» (ООО «Петропродукт», г. Санкт – Петербург) – 1,8

№3 – «Акмалько» (ООО «Акмалько», г. Москва) – 4,8

№4 – «Пикадор» (ООО «Петропродукт - Отрадное», г. Отрадное, Ленинградская область) – 2,3

Можно сделать вывод, что соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Для этого вида соусов присущ богатый вкусовой аромат томатов. Также кетчуп может пахнуть пряностями, но никаких других запахов в продукте не должно быть.

Рассмотрим оценку качества томатных соков:

Соки пьют все - и президенты банков, и учителя, и строительные рабочие. Когда-то томатный сок был самым демократичным и продавался всего-то по 10 копеек за стакан, с бесплатной мокрой солью из тарелочки. Сейчас этот сок стоит не дешевле апельсинового, причем цена различных марок может различаться в два и более раз.

Специалисты по питанию очень высоко оценивают «золотые яблоки» - помидоры. Эти овощи содержат 4% сахаров, до 0,8% органических кислот, много минеральных солей (особенно калиевых), каротиноиды, витамины С, В1, В2, РР. А томатный сок, который получают только из зрелых томатов, хорошо возбуждает аппетит и утоляет жажду.

По сравнению с другими соками, например, с апельсиновым, томатный имеет некоторые преимущества. В процессе производства (размельчение овощей, прессование, нагревание и пастеризация) полезные вещества - каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма.

На рисунке 1 показано распределение предпочтений потребителей томатных соков по маркам на 2006 год.

Рисунок 1 – Распределение предпочтений потребителей томатных соков на 2006 год

Для проверки качества, были закуплены в обычных магазинах и на оптовых базах 5 образцов томатного сока, различных торговых марок.

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия);

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск);

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия).

Во время проверки (анализа) оценивались вкус, аромат и консистенция (густота) тщательно взболтанного сока. Вообще продукт можно называть соком, только если количество сухих веществ помидора, содержащееся в конечном продукте, соответствует количеству в натуральном соке (не менее 4,5%). Все образцы имели густую консистенцию, за исключением сока «Я».

Сок под номером один («J7») имеет густую консистенцию, что допустимо. На вкус солено – сладкий и запах очень приятный. Цвет красный. Сок под номером два («Я») максимально сохранил вкус и аромат свежих помидор. Но консистенция его несколько пожиже, чем у всех остальных. По вкусу сладко – нежный. Цвет соответствует нормам. У сока номер три («Любимый сад») при взбалтывании образуются пузырьки воздуха. Он оказался не совсем однородной структуры. Этот «пузырьковый» признак свидетельствует о первоначальной стадии брожения. На вкус более резкий. Сок номер четыре («Моя семья») имеет густую консистенцию, приятный запах. У него более соленый вкус, чем у всех остальных. Также этот сок соответствует «цветовым стандартам». А именно цвет сока №4 красно – коричневый. Проанализировав сок номер пять («Фруктовый сад») можно сделать следующий вывод – консистенция соответствует ГОСТовским нормам, в соке нет посторонних включений вроде семян томата и пузырьков. На вкус сладкий и нежный. Цвет соответствует стандартам.

Из проведенного анализа были выставлены следующие оценки по пятибалльной шкале:

№1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн)) – 4,2

№2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 4,0

№3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва) – 3,1

№4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск) – 4,5

№5 – Фруктовый сад (ОАО «Экспериментально – консервный завод», «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 3,7

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Необходимо смотреть, чтобы тетрапак или его швы не были промокшими, - в таких тетрапаках может идти бактериальный процесс, то есть гниение сока. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.

Заключение

 

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования - начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом.

Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства томатопродуктов должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

Вторым важным моментом является осуществление контроля качества непосредственно в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы - протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты – должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ.

Ни один продукт не должен покинуть пределы фирмы и попасть на полку магазина или на стол покупателя, если предприятие не уверено на 100% в его качестве и полной безопасности.

Томат – одна из основных овощных культур.

Во втором разделе данной курсовой работы выяснилось, что томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

-  неповрежденными;

-  доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

-  чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

-  свежими на вид;

-  практически без насекомых-вредителей;

-  практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

-  без повышенной поверхностной влажности;

-  без постороннего запаха и/или привкуса.

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. К этой группе продуктов относятся: томатная паста, томатное пюре, томатные соусы, томатные соки и т.д.

В третьем разделе были проведены исследования качества томатного соуса (кетчуп) и томатного сока. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

Соусы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса.

Качественный томатный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

Список литературы

 

1  Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.

2  Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки [текст]. М.: 1976.

3  Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов [текст]. М.: 1991.

4  Томаты: стандарт ЕЭК ООН FFV-36 касающийся сбыта и контроля товарного качества продукции [текст];

5  Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н.: Технологическое оборудование консервных заводов [текст]. М.: 1986.

6  Экономика предприятия [текст]: Учеб./ Под ред. В.М. Семенова. – М.: 1996.

7  Экономика [текст]: Учебник для вузов/И.В. Липсиц. – М.: Омега-Л, 2004. – 656 с.

8  Современная экономика в вопросах и ответах [текст]: Под ред. В.Н. Романова, Г.В. Романова: 2001.

9  1с: Предприятие. Торговля и склад. Секреты работы [текст]: Под ред. Рязанцевой Н.Л.: 2002.

10  Экономика предприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов: 2006.

11  Школьный толковый словарь русского языка / Сост. Л.М. Воронкова. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 543 с.

12  Маркетинг [текст]: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. Ред. Г.Л. Багиева. – СПб.: Питер, 2006. – 736 с.

13  Толковый словарь Ожегова [текст - ссылка];

14  Сад и огород любителя: Ред. – сост. Н.В. Держаков. Донецк: 1991. С. 336, 350000экз.

15  Наш зеленый огород: Махов А.А., Красноярское книжное издательство, 1989. – 336с.