Организация работы холодного цеха

3.3. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

-  посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-  соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

-  повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

 

3.4 Организация работы овощного цеха

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки		Кулинарное использование
Помидоры		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Огурцы		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Лук репчатый		кольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Пестрый»
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из свежей капусты с кукурузой
Картофель		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Мимоза»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Морская капуста с овощами
Капуста		соломка сечение 0 2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Морская фантазия»
Огурцы		кубик 1=1,0	Салат мясной
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Свекла с сыром, майонезом
Картофель		кубик 1=1,0	Салат из ветчины с зеленым горошком / |
Свекла		соломка сечение 0.2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой |
Капуста квашеная		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ 1
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Рассольник со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Рассольник
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Морковь		кубик 1=1,0	Салат мясной |
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Горбуша, запеченная с овощами
Лук зеленый		кубик 1=1,0	Горбуша, запеченная с овощами
Огурцы		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Мимоза»
Картофель		ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5	Картофельная запеканка с мясным фаршем
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Капуста, тушеная со свининой
Морковь		кубик 1=1,0	Соус красный основной
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Капуста, тушеная со свининой
Картофель		дольки толщина не более0,5	Суп рыбный
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Поджарка из свинины

 
3.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста

Наименование изделия	Вид теста	Вид фарша	Вид отделочного полуфабриката	Краткая характеристика изделия
Пирожок с луком, яйцом	дрожжевое	лук с яйцом	меланж	Пирожки в форме "лодочки"
Сдоба с повидлом	дрожжевое сдобное	повидло	меланж	Форма "лодочки"
Сосиска в тесте	дрожжевое	сосиска	меланж	Сосиска, обер-нутая по спирали в тесто
Булочка "Обеденная"	дрожжевое	-	меланж	Круглая булочка

 
4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 10.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

Защита прав потребителей. Сертификация предприятия.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

 Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

 Согласно положений законов РФ

"О защите прав потребителей",

"О сертификации продукции и услуг"

деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона

"О защите прав потребителей".

 Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

-  ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий ";

-   ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

-   ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

-  полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

-  провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

-  проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам

5. Санитарный режим предприятия

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.

6. Сбор и использование отходов

Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;

Говядина ГОСТ 21784-76;

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;

Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

Масло растительное ГОСТ 18848-73;

Соль ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;

Лавровый лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	82	65
Фарш говядины	42	41
Лук репчатый	l6,7	9
Масло растительное	7,5	7,5
Соль	2	2
Перец	0,05	0,1
Яйцо	0,125шт.	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса пассированного лука	-	4,5
Масса полуфабриката	-	120
Масса обжаренных голубцов	-	100
Соус томатный	_	50
Выход	-	150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

4.2. Подают голубцы с томатным соусом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных
котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

5.2.  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, % 11,9
Массовая доля соли, % 1,3

5.3.  Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г

0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01