Разбавление и промывка сливок

1. Разбавление и промывка сливок

При превышении кислотности сливок сверх нормы на 2-4°Т, если другие пороки отсутствуют, ее можно снизить, добавляя сливки с более низкой кислотностью или свежее молоко при большой жирности сливок. При кислотности выше требуемой на 5-6ºТ сливки промывают водой. Для этого их разбавляют до массовой доли жира 5-8% прокипяченной и охлажденной до 30-40°С водой, хорошо размешивают и сепарируют.

При наличии пороков, не связанных с жировой фазой сливки промывают вначале водой, а затем обезжиренным молоком. На одну часть сливок берут шесть частей прокипяченной и охлажденной до 40-50°С воды, сепарируют, а затем полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком при 40-50°С и сепарируют.

При промывке сливок теряется часть жира и не всегда полностью устраняются пороки, поэтому лучше всего не допускать появления их.

Проветривание сливок.

Для устранения посторонних запахов нагретые сливки 2-3 раза пропускают тонким слоем через охладители. Для удаления запахов сливки лучше обрабатывать в вакуум-выпарном аппарате. Их нагревают до 55-60°С, помещают в аппарат и кипятят при этой же температуре.

Слабые кормовые привкусы и запахи устраняются при нагревании до 103-308ºС. Если сливки кислые и нельзя применять высокие температуры, то их дезодорируют в дезодораторе.

2. Классификация масла и требования к его составу и качеству

В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, в результате чего они приобретают ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное масло изготовляет из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое). Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое - из свежих пастеризованных сливок.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Консервное масло - несоленое стерилизованное и пастеризованное, имеет выраженный вкус топленого масла. Наша промышленность вырабатывает масло с наполнителями, для придания специфических вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ваниль, какао, шоколад, соки ягод и фруктов.

Каждый вид масла характеризуется определенным химическим составом (таблица 1). В основном оно состоит из жира и плазмы (воды). В жировой части масла содержатся витамины А, D, E, F, белки оболочек жировых шариков, а в плазме - вода, белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность сладкосливочного масла с содержанием влаги 16% - 31130 кДж/кг.

Таблица 1. Химический состав масла.

Вид масла	Массовая доля,%
	жира, не менее	влаги, не более	соли, не более
Несоленое сладкосливочное кислосливочное Соленое сладкосливочное кислосливочное Вологодское Любительское сливочное (несоленое) Крестьянское сладкосливочное кислосливочное несоленое Крестьянское сладкосливочное соленое Бутербродное Подсырное Целинное Шоколадное сладкосливочное Плавленое несоленое Консервное несоленое Топленое	82,5 81,5 82,5 78 72,5 71,0 61,5 83,5 72,5 62 82 82,5 98	16 16 16 20 25 25 35 16 15 16 16 16 1	- 1,5 - - - 1,5 - - 2,5 - - - -

С целью удовлетворения разнообразных запросов потребителей и рационалыюго использования молочного сырья в нашей стране выпускается широкий ассортимент масла с большим диапазоном жирности. Так, в группе сладкосливочного и кисло-сливочного масла диапазон жирности 50-85%, сливочное масло десертное - 50-60%, сливочное масло специального назначения (консервное, кулинарное, детское) - 50 - 80%, сливочное масло пониженной калорийности (закусочное) - 30-49%, масло коровье повышенной жирности (топленое, молочный жир) - 98,5-99,5%. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция - однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхность масла слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;

цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При установлении качества масла учитываются его химический состав и данные органолептической оценки, которая осуществляется по 100-балльной шкале. При этом максимальный балл дается за

вкус и запах - 50;

консистенция, обработка и внешний вид - 25;

цвет - 5;

посолка - 10;

упаковка и маркировка - 10.

Для экспертизы масла металлическим щупом берут среднюю пробу. Вначале определяют аромат, а затем из середины столбика масла (взятого щупом) с помощью шпателя берут кусочек для оценки вкуса. Цвет масла определяют при сравнении его со стандартной шкалой, консистенцию и обработку - по структуре.

При обнаружении пороков снижается оценка масла. Если устанавливается наличие двух и более пороков, скидка делается по наиболее обесценивающему показателю.

Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла. Существует два сорта масла.

Общая оценка баллов: высший сорт 88-100, I сорт 80-87

Оценка за вкус и запах, баллов: высший сорт41, I сорт 37

Масло, не соответствующее требованиям I сорта, не может быть заложено на хранение, не допускают его и к реализации, оно идет на переработку.

Масло вырабатывают 2 методами: путем сбивания сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При этом методе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе. Этот метод в нашей стране нашел широкое применение. Для каждого метода производства характерны определенные технологические операции.

Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при их производстве

Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.

Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

Преимущество молочных консервов в том, что их легко транспортировать, удобно хранить, в малом объеме их сконцентрировано большое количество питательных веществ; ликвидируется сезонность в снабжении населения молоком и молочными продуктами. При растворении в воде молочные консервы восстанавливают исходные свойства молока.

Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.

Для производства сгущенных молочных консервов необходимо иметь вакуум-выпарной аппарат, стерилизатор, закаточную машину, кристаллизаторы-охладители.

Сгущенное стерилизованное цельное молоко. Характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, однородной консистенцией, содержит не менее 27,5% сухого вещества, в том числе не менее 8,6% жира. В этом молоке должны отсутствовать микроорганизмы.

Сырье перед переработкой подвергают анализу и органолептической оценке, исследуют на термоустойчивость, зависящую от солевого состава и кислотности молока, пробами на стерилизацию (нагревание нескольких миллилитров молока до 135-140°С), кислотно-кипятильную, хлоркальциевую, алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6°С при необходимости хранения и проводят нормализацию.

Нормализуют молоко, добавляя в него обезжиренное или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира соответствовало стандарту. Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке, затем смесь сгущают в 2,2-2,5 раза в вакуум-выпарном аппарате при 50-60°С. Окончание сгущения устанавливают по плотности продукта, которая при 20°С должна быть 1061-1068 кг/м3 в зависимости от вида продукции. Сгущенный продукт из вакуум-выпарного аппарата направляют на гомогенизацию.

Ее проводят с целью раздробления жировых шариков и уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя в процессе хранения сгущенного стерилизованного молока. Гомогенизированную сгущенную молочную смесь охлаждают до 4±2°С и направляют в емкость для стабилизации солевого состава на основе пробной стерилизации.

После введения в сгущенное молоко динатрийфосфата его тщательно размешивают, разливают в стандартные банки, закрывают крышками и закатывают, затем банки проверяют на герметичность, помещая их в горячую воду. При неплотной закатке появляются пузырьки воздуха.

Банки с молоком подвергают стерилизации при 116 - 117°С в течение 15-17 минут, а затем сразу же охлаждают до 20-25°С. Хранят консервы при температуре 5-15°С и влажности воздуха не более 85%. Нельзя хранить сгущенное молоко при температуре ниже нуля.

Эти консервы используются широко при непосредственном употреблении, производстве мороженого и как сырье в пищевой промышленности.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Имеет сладкий, чистый вкус, вязкую однородную консистенцию, допускается незначительная мучнистость. При хранении консервов может обнаруживаться небольшой осадок на дне банки. Цвет должен быть белый с кремовым оттенком, кислотность не более 48 °Т.

Технология сгущенного цельного молока с сахаром включает следующие операции: сортировку и приемку молока, нормализацию и тепловую обработку нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, нормализацию сгущенного молока, охлаждение сгущенного молока и кристаллизацию молочного сахара, фасование и хранение сгущенного молока с сахаром.

Сортировку и приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Нормализуют молоко-сырье из расчета содержания в сгущенном цельном молоке воды не более 25,5%, сухого вещества не менее 28,5% (в том числе жира не менее 8,5, сахара не менее 43,5, лактозы 11,6%) и пастеризуют при температуре не менее 93°С без выдержки.

Подготовленную нормализованную смесь сгущают в вакуум-выпарных аппаратах при 50-60°С. За 10-15 минут до окончания сгущения в вакуум-аппарат вводят сахарный сироп. Окончание сгущения устанавливают по содержанию сухого вещества (73,8-75%) в готовом продукте, которое определяют рефрактометром.

Молочный сахар в сгущенном молоке находится в состоянии насыщенного раствора. Чтобы предотвратить образование крупных кристаллов при охлаждении и выкристаллизовывании молочного сахара, необходимо создать центры кристаллизации. Достигают этого путем внесения мелкокристаллической (в виде пудры) лактозы в количестве 0,02%, размер кристалликов должен быть около 3 мкм. Лактозу вносят в процессе охлаждения при непрерывном перемешивании сгущенного молока с сахаром. Охлаждают сгущенное молоко с сахаром в вертикальных кристаллизаторах-охладителях. В процессе охлаждения сгущенного молока температуру снижают до 20-18°С.

Сгущенное молоко фасуют в жестяные банки (нетто 400г, 3,8-3,9 кг), а также в бочки вместимостью 50-100 кг. Хранят его при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85%. В таких условиях свойства молока не изменяются в течение года. Нельзя допускать замораживания сгущенного молока, так как при этом могут коагулировать белки.

Сгущенные сливки с сахаром. Они должны содержать сухого вещества не менее 36% (в том числе 19% жира), влаги не более 26% и сахара не менее 37% Вкус сгущенных сливок сладкий, с привкусом пастеризованных, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность не более 40°Т для получения сгущенных сливок используют высококачественные сливки без привкуса с кислотностью плазмы не более 24°Т. Сгущенные сливки с сахаром готовят по такой же технологии, как и молоко с сахаром, за исключением того, что нормализованные сливки подвергают гомогенизации.

Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром. Сгущенное нежирное молоко получают из обезжиренного молока или смеси обезжиренного молока (75%) и пахты (25%). Кислотность готового продукта не должна быть выше 60°Т, массовая доля влаги - не более 30%, СОМО - не менее 26%, сахара - не менее 44%. Фасуют продукт в транспортную тару (бочки и фляги).

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный. Вырабатывают сухое цельное молоко, обезжиренное молоко и пахту, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты для детского питания. Производство сухих молочных продуктов основано на сгущении и последующем удалении из молока воды путем высушивания.

Сухое цельное молоко. Порошок молока имеет следующий химический состав: СОМО - 70,9%, в том числе молочного сахара содержится 35-38, белка - 26-28, минеральных веществ - 5,8-6,2, жира - 26,1, влаги - 3, но не более 4 при герметической упаковке и не более 7% при негерметической.

Контроль за качеством молока-сырья, сортировка и прием, нормализация его осуществляются так же, как и при производстве молочных консервов с сахаром. Сушка молока производится двумя методами: распылительным (воздушное) и пленочным (контактное).

При распылительном методе подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при 90°С, а затем сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли в нем сухого вещества 43-52%. После этого молоко подвергают гомогенизации. Из гомогенизатора его при этой же температуре подают в форсунку или диск сушильной башни. Сухое молоко из башни шнеком подается на фасовку.

Сушилки бывают дисковые, в которых молоко поступает в диск, вращающийся с большой частотой, и форсуночные, где молоко в форсунки подается ротационным насосом под давлением. В сушильной башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20-100 мкм), навстречу которым снизу вверх движется горячий (140-170 °С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта - -0,8 мл.

Фасуют сухое молоко в мелкие и крупные жестяные банки и др. При использовании сухого молока как полуфабриката его фасуют в бочки или барабаны по 20-30 кг. Герметически упакованное молоко может храниться до 8 месяцев при температуре 1-10°С и относительной влажности воздуха в хранилище не более 85%, в негерметической упаковке - только 3 месяца.

При производстве сухого молока пленочным методом сушка осуществляется на вальцовых (барабанных) сушилках.

Качество продукта, полученного этим методом, ниже, чем при распылительном способе. Поэтому на вальцовых сушилках сушат только обезжиренное молоко и пахту. Вальцовые сушилки представляют собой два барабана, расположенных один над другим на расстоянии 0,6-1 мм. Внутрь барабана под давлением поступает пар, а на поверхность вращающихся барабанов подается сгущенное молоко.

Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.

Сухие сливки без сахара. Их получают так же, как и сухое молоко. Массовая доля влаги в них не более 4% при герметическом упаковывании и не более 7% при негерметическом, жира не менее 42%.

Сухое быстрорастворимое молоко. Его получают на специальных установках, где частицы сухого молока отсасываются из башни, попадают в циклоны. Здесь они освобождаются от воздуха и с помощью специального устройства вновь подаются в распылительную турбину. В турбине частицы сухого молока смешиваются с каплями сгущенного молока, образуя агломераты больших размеров, которые высушиваются и превращаются в крупные быстрорастворяющиеся частицы сухого молока.

Список литературы

1.         Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.М.: Агропромиздат, 1986г.

2.         Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело.М.: МСХА, 2000г.