Химический состав ягод

1.2.1 Химический состав ягод

Химический состав дикорастущих ягод, и в частности брусники, довольно разнообразен и включает в себя, кроме сахара, органические кислоты, антоцианы, лейкоантоцианы и кате хины, дубильные и пектиновые вещества, витамины, азотистые соединения, макро- и микроэлементы. (Муратов Ю.М.,1975). Основную часть сырого веса в процентном отношении составляет вода, которой в ягодах брусники 84-88%, черники – 85-88, голубики – 87-88%. Из Сахаров в ягодах брусники со держится фруктоза, глюкоза и сахароза, причем большую часть составляют редуцирующие сахара. Сахароза присутствует в не больших количествах (0,01-0,10%) или ее нет совсем. (Мурри И. К.1987).

Из органических кислот (общее содержание 2,5-3%) преобладают лимонная, яблочная, бензойная и в незначительны количествах винная и салициловая кислоты. Из них наибольший интерес представляет бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами. Кроме брусники, в которой е около 135 мг, эта кислота встречается также в ягодах клюквы, но в меньших количествах (до 50 мг). Присутствие бензойной кислоты положительно влияет па сохранность свежих ягод благодаря ее консервирующим свойствам. Этим же (а, кроме того, незначительным содержанием азотистых веществ) объясняется и весьма трудная сбраживаемость брусничного сока. (Муратов Ю. М.,1983).

Бензойная кислота, входящая в состав брусники, содержится как в свободном состоянии, так и в связанном (в форме гликозида - вакцинина).

По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) дикорастущие ягоды можно разделить на три группы. В ягодах первой группы содержание витамина С незначительно и составляет 10-20 мг% (брусника, клюква, черника, лесная малина). Во вторую группу входят ягоды с содержанием витамина С до 100 мг% (земляника лесная, калина, рябина) и в третью группу - с очень большим содержанием 100-500 мг% (черная смородина, шиповник). (Солоневич Н.Г.,1956).

Из других биологически активных веществ брусники интерес представляет группа полифенольных соединений (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины), многие из которых обладают Р-витаминной активностью. Как Р-активные соединения полифенолы дикорастущих ягодников отличаются противогипертоническим и капилляроукрепляющим действием. Как известно, в составе плодов и ягод содержится небольшое количество минеральных веществ (0,24-1,16% от сырого веса). Физиологическая роль макро- и микроэлементов в растениях многогранна и до конца не изучена. Установлено непосредственное участие ряда их в процессах фотосинтеза, регуляции роста и нуклеинового обмена, контролирования функции генов. Минеральные вещества - необходимый компонент пищи человека и животных. В ягодах брусники общее содержание минеральных веществ сравнительно невелико, в среднем 0,28 - 0,30% от сырого веса. (Кретович В.Л.,1961).

Таблица 4 - Биохимический состав ягод брусники

По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином B₂. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 мг %) брусники, делает ее полезной для лечения сахарного диабета. Кроме меди в листьях содержатся гликозид арбутин, флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты (хинная, урсоловая, галловая и другие), витамины, сахара. Ягоды брусники низкокалорийные (40 ккал/100 г), поэтому поправиться от них нельзя, а пищеварение они улучшают. (Кретович В.Л.,1961).

1.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества

Номенклатура регламентируемых нормативными документами показателей, используемых для экспертизы, включает в основном органолептические определяемые: внешний вид, величину или размеры, наличие дефектов допустимых и критических, в том числе поражение микробиологическими и физиологическими заболеваниями. В отдельных случаях регламентируются вкус и запах. Четкие критерии оценки этих показателей отсутствуют, что не позволяет избежать субъективизма.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, величину, окраску, степень зрелости, свежесть, состояние поверхности. Эта совокупность признаков определяется визуально. Обнаружение несоответствия по внешнему виду делает нецелесообразным использование других критериев идентификации (Федосеева Г.А. 1975).

Форма у большинства дикорастущих плодов и ягод является варьирующим признаком, но из многочисленных встречающихся преобладают обычно две-три. Например, у актинидии по форме плодов выделено 10 разновидностей, но преобладают три: удлиненная цилиндрическая, удлиненная яйцевидная, продолговатая цилиндрическая. Как правило, для дикорастущих однородность по форме нормативной документацией не предусматривается, за исключением интродуцированных плодов и ягод или относящихся к определенному помологическому сорту сибирских яблок и груш, когда требуется учитывать типичность формы. (Цапова И. Э.,2000).

Брусника обыкновенная. Ягоды преимущественно шаровидные, 8 мм в диаметре, собранные в короткие верхушечные кисти. Ярко-красная, блестящая Наличие многочисленных семян. Сочная. Кисло-сладкий, с горчинкой. (Кретович В.Л.,1961).

В основу идентификации травянистых растений положены ботанические признаки. Эти критерии определяют органолептически, и эксперт должен иметь достаточный опыт для безошибочного распознавания видовой принадлежности дикорастущих плодов, ягод, орехов. Прежде всего, это внешний вид той вегетативной части растения, которая предназначена для употребления в пищу: стебли или их части (борщевик сибирский), листья (папоротники, крапива), соцветия (одуванчик) и т. п. Обращается внимание на состояние поверхности (гладкая, с опушением, ребристая и т. п.), цвет кожицы, внутреннее строение побегов, черешков листьев, форму самих листьев. (Богданова Г.А.1975).

Величина регламентируется только для сибирских яблок и груш (по наибольшему диаметру) и орехов лещины (масса 100 шт.). Значение показателя величины дифференцировано с учетом уровня качества (товарного сорта), а у лещины, кроме того, с этим показателем тесно связано содержание пустых и недоразвитых орехов.

Окраска - один из наиболее значимых показателей качества. Она обеспечивает эстетическую привлекательность, свидетельствует о накоплении антоциановых или каротиноидных пигментов, являющихся биологически активными веществами. Цветовая гамма, интенсивность окрашивания - индикатор зрелости. В некоторых случаях по тону и интенсивности окраски четко определяют принадлежность дикорастущих к данному виду и роду (например, белоплодная голубика, красная и черная смородина и др.). Чаще всего в составе комплексного показателя, внешний вид, окраска (цвет) не предусматривается особо, требуется только наличие съемной зрелости. Цвет как показатель регламентируется лишь у облепихи (он должен быть от желтого до оранжевого). Отклонения от природной окраски тесно связаны со здоровьем плодов и ягод и могут быть вызваны перезреванием, механическими повреждениями, поражением вредителями и болезнями. Часто дикорастущие плоды и ягоды не отличаются одновременностью созревания, поэтому в партиях продукции действующая нормативная документация регламентирует количество плодов (ягод), не достигших съемной зрелости и перезрелых. Перезревание сопровождается увеличением доли помятых, механически поврежденных, подсохших плодов, как, например, у рябины, облепихи, калины, голубики, жимолости, черники, малины, винограда, лимонника. (Цапова И. Э.,2000)

Свежесть также один из наиболее значимых показателей дикорастущих плодов и ягод, за исключением орехоплодных. Свежесть сочных объектов обусловлена содержанием в них воды и соотношением ее свободной и связанной форм. При испарении воды концентрация сухих растворимых веществ повышается, тургор (упругость) ослабляется, нормальный ход физиологических процессов нарушается, естественная устойчивость - иммунитет плодов и я гол - понижается.

Утрата тургора сопровождается увяданием, сморщиванием, подсыханием. Легко происходит потеря влаги у механически поврежденных плодов и ягод. Склонность к высыханию при повреждении наиболее характерна для рябины, калины, винограда амурского, лимонника.(Кощеев А. К.1986).

Нормативная документация допускает приемку рябины, облепихи, калины, терна как свежих, так и примороженных. Однако у примороженных плодов и ягод при размораживании естественная устойчивость не восстанавливается, ткани размягчаются, клеточный сок теряется, страдает внешний кпд, продукция не способна длительно храниться охлажденной.

Состояние поверхности должно характеризоваться сухостью и чистотой, и это предусматривается для большинства видов дикорастущих плодов и ягод, так как от этого состояния зависит, во-первых, товарный вид продукции и, во-вторых, ее микробиологическая безопасность (Родина С.В. 1986). Плоды и ягоды могут быть излишне влажными от дождя, росы, а также вытекшего клеточного сока при нарушении целостности вследствие превышения допустимых нагрузок. Большинство дикорастущих ягод являются очень нежными, сочными объектами и легко раздавливаются при неумелом неаккуратном сборе, а также при транспортировании, если используется тара с высотой, превышающей допустимую. Особенно легко повреждаются перезрелые ягоды, поэтому действующая нормативная документация ограничивает количество перезрелых и помятых плодов, ягод в совокупности. Так, перезрелых и помятых плодов рябины, малины, ежевики, калины должно быть не более 5 %, винограда амурского - менее 7 %, терна - не более 3 %, Для голубики, черники, жимолости, лимонника этот показатель дифференцирован по назначению ягод, т. с. для розничной торговли доля перезрелых и плодов жимолости и лимонника должна составлять не более 5 %, черники и голубики - не более 20 %. Если же ягоды предназначены лля переработки, то доля перезрелых и помятых плодов черники и голубики может достигать 30 %, лимонника -50 %, жимолости - 65 %. Более разнообразные механические повреждения в виде - нажимов, ушибов, сетки, потертостей, побурения кожицы встречаются у груш и яблок сибирских. Соответственно, согласно нормативным документам, общая площадь пораженной кожицы должна составлять не более 1/3 поверхности плода - у второго сорта, идущего на переработку, и не более 3 % - у плодов первого сорта.

Чистота плодов и ягод означает отсутствие видимых следов загрязнений органического или минерального происхождения без примесей песка, листьев, хвоинок, веточек и т. п., называемых посторонними примесями. Количество посторонних примесей в рябине, малине, ежевике, жимолости, терне не должно превышать 0,5 %, чернике, голубике, облепихе, калине – 0.3%.

Поврежденные заболеваниями и вредителями дикорастущие плоды и ягоды не допускаются. Исключением являются лишь дикорастущие малина и ежевика, а также алыча, яблоки и груша сибирские. Парами жирующие на плодах вредители и болезни весьма разнообразны. Для семечковых наиболее опасны плодожорка и парша. Поврежденные плодожоркой плоды раньше созревают и большей частью опадают. Пищевая ценность - этих плодов ниже, кроме того, они плохо хранятся. Сибирские яблоки и груши поражаются плодожоркой значительно меньше по сравнению с другими культурами. (Питенев И.В.,1989).

Парша - грибковое заболевание, занимающее первое место по степени поражения и вредоносности, особенно в годы с дождливым летом. Темные пятна парши разной величины портят внешний вид плодов. Крупные пятна, сопровождающиеся растрескиванием кожицы по краям, провоцируют вторичные микробиологические заболевания, в основном загнивание плодов.

Повреждения вредителями и болезнями сибирских яблок и груш первого сорта могут присутствовать не более чем на 3% поверхности, а зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой допустимы не более чем у 5 % плодов по массе.

Для второго сорта повреждения кожицы не должны превышать 1/4 поверхности плода, повреждения плодожоркой могут присутствовать не более чем у 10 % плодов по массе.

Для некоторых ягод косвенно регламентируется плесневение по количеству накопившегося микотоксина патулина. Начальная стадия плесневения, с трудом распознаваемая визуально, может быть обнаружена с помощью флюоресценции.

Дикорастущие близкородственных видов характеризуются определенным качественным и количественным составом специфических веществ (эфирных масел, флавонидов, гликозидов, кумаринов и т. п.), что позволяет достаточно объективно их идентифицировать, доказать подлинность. В настоящее время утверждены методические указания Минздрава России 2.3.2.721-98, регламентирующие показатели подлинности некоторых лекар-

ственных растений и методы их определения (Цапова И. Э.,2000).