Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок
Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Туш;
Площадь камеры сушки колбас
МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Навигация
Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
70320
знаков
16
таблиц
5
изображений
1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.
Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.
Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий (таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
| Группавой ассортимент | сменная выроботка | |
| % | кг | |
| сырокопченые колбасы | ||
| моссковская в/с | 1 | 10 |
| армавирская 1 сорт | 1 | 10 |
| сосиски |
| 0 |
| городские 1 сорт | 4 | 40 |
| невские высшии сорт | 5 | 50 |
| говяжьи 1 сорт | 7 | 70 |
| подольские 1 сорт | 1 | 10 |
| сардельки 1 | ||
| обеденный 1 сорт | 1 | 10 |
| Вареные |
| 0 |
| минск 1 сорт | 8 | 80 |
| ленинградская высшии сорт | 10 | 100 |
| любительская высши сорт | 7 | 70 |
| молочная высший сорт | 1 | 10 |
| русская высший сорт | 1 | 10 |
| полукопченые колбасы |
| 0 |
| армавирская высшего сорта | 2 | 20 |
| украинская 1 сорт | 26 | 260 |
| городская 1 сорт | 7 | 70 |
| краковская высши сорт | 1 | 10 |
| варено-копченая |
| 0 |
| сервелат высшего сорта | 1 | 10 |
| праздничная 1 сорт | 2 | 20 |
| говяжья высший сорт | 4 | 40 |
| особая высшии сорт | 10 | 100 |
| итого | 100 | 1000 |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).
Таблица 3 Расчет жилованной говядины
| Сорт | количество жилованной говядины | % жиловки | |||
| норма % | масса кг | факт% | масса кг | ||
| высшии | 93,13 | 20 | 81,1766 | 22,9 | 93,1 |
| Первый | 179,49 | 45 | 182,6474 | 44,2 | 179,5 |
| второй | 133,26 | 35 | 142,0591 | 32,8 | 133,3 |
| итого | 405,88 | 100 | 405,883 | 100 | 405,883 |
Таблица 4 Расчет жилованной свинины
| Сорт | количество жилованной говядины | % жиловки | |||
| норма % | масса кг | факт% | масса кг | ||
| нежирный | 125,61 | 40 | 135,9024 | 37,0 | 125,6 |
| полужирный | 142,72 | 40 | 135,9024 | 42,0 | 142,7 |
| жирный | 71,43 | 20 | 67,9512 | 21,0 | 71,4 |
| итого | 339,76 | 100 | 339,756 | 100 | 339,756 |
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М=
(1)
где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М
=
40,58 кг;
М
=
365,29 кг.
Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
М
=
135,9 кг;
М
кг.
Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А=
, (2)
где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А
=
52,7 кг;
А
500,4 кг.
Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А
195,9 кг;
А
кг.
Определим количество шпика и грудинки (М
, кг):
М
, (3)
где 
-норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости
М
31,34 кг;
М
84,37 кг.
Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
| наименование сырья | 1 категория | 2 категория | общее количество | ||
| норма выхода | количество кг | Норма выхода % | количество кг | ||
| Мясо жилованное и жир сырец | 77 | 40,6 | 73 | 365,3 | 405,87 |
| кость: | 19,7 | 10,4 | 22,7 | 113,6 | 123,97 |
| Сухожилья хрящи | 2,4 | 1,3 | 3,4 | 17,0 | 18,28 |
| технически защистки и потери | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 4,0 | 4,42 |
| потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,55 |
| итого | 100 | 52,7 | 100 | 500,4 | 553,10 |
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
| Ведомость разделки свинины | |||||
| Наим.сырья | 2 категория | 3 категория | Общ.кол-во,кг | ||
| Норма вых,% | Кол-во,кг | Норма вых,% | Кол-во,кг | ||
| Свинина жилованная | 69,3 | 135,759 | 62,8 | 203,786 | 339,545 |
| Шпик хребт. | 4 | 7,836 | 9 | 29,205 | 37,041 |
| Шпик боков. и грудинка | 12 | 23,508 | 17 | 55,165 | 78,673 |
| Кость | 12,4 | 24,292 | 9,7 | 31,477 | 55,768 |
| Соед.ткань,хрящи | 2,1 | 4,114 | 1,3 | 4,219 | 8,332 |
| Технич.зачистка | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Потери | 0,1 | 0,196 | 0,1 | 0,325 | 0,520 |
| Итого | 100 | 195,9 | 100 | 324,500 | 520,400 |
На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):
N=
, (4)
где 
-общее количество мяса на кости, кг;
-средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, а свиней 75 кг.
N=
Похожие работы
... наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет ...
... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...
0 комментариев