Контроль якості молочних продуктів. Організація ТХК і МБК на молокопереробних підприємствах
Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб та підготовка їх до випробувань
Порядок відбору проб молочної продукції, підготовка їх до аналізу. Контроль якості готової продукції
Очищення, миття і дезінфекція приладдя молочного виробництва. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари
Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари
Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів
Етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах
Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням
Призначення державної санітарно-епідеміологічної служби. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд
Навигация
Контроль якості молочних продуктів. Організація ТХК і МБК на молокопереробних підприємствах
Контроль якості та безпечності харчових продуктів
88934
знака
3
таблицы
0
изображений
3. Контроль якості молочних продуктів. Організація ТХК і МБК на молокопереробних підприємствах
Добре організовані технохімічний та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.
Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.
Ретельний ТХК і МБК сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в промисловості в цілому.
Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.
Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Головним обов’язком ВТК є здійснення контролю продукції, випускаємої підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.
За відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права, обов’язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).
Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного контролю, санітарними правилами тощо.
Співробітники лабораторії у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.
Однією з основних умов правильної організації ТХК і МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.
Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати використання у роботі застарілих документів.
Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплювати печаткою. Записи у журналі вести чітко і розбірливо, виправлення слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.
Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:
– перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;
– контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;
– контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;
– контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;
– контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;
– контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;
– контроль мийних та дезінфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;
– розгляд претензій на продукцію підприємства, з’ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;
– участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;
– розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;
– видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;
– оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;
– контроль норм витрат і виходу готової продукції.
Головним завданням МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.
Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.
За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.
Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити можливі причини виникнення вад.
2. Порядок приймання, контроль якості молочної сировини та готової продукції
Похожие работы
... , харчової санітарії та оздоровлення довкілля (IAMFES) рекомендували використання системи НАССР як один з кращих методів гаранти безпечності харчових продуктів. 3. Основні поняття Hazard Analysis Control Critical Points НАССР (Hazard Analysis Control Critical Points) - аналіз ризиків у контрольних критичних точках. Система контролю виробничого процесу, яка визначає етапи, на яких можливе ...
... інним харчуванням особливу актуальність має Закон "Про безпечність та якість харчових продуктів". Цей закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини та вимоги щодо запобігання ввезенню на територію України, виготовлення, реалізації, використання, споживання неякісних, небезпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої ...
... – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг. Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно ...
... , биття тощо); - за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8]. Загальна схема експертизи якості макаронних виробів 1. Подання заявки замовником експертизи; 2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»; 3. Визначення правомірності проведення експертизи; 4. Призначення експерта; 5. Видача наряду; 6. Проведення інструктажу ...
0 комментариев