Навигация
Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения
47369
знаков
1
таблица
0
изображений
1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.
Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.
Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.
1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы.
Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.
Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.
Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).
В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.
Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.
Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы.
Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие.
К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки.
Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).
К головоногим моллюскам относятся кальмары, осьминоги.
Морские кубышки, или голотурии, а также морские звезды и ежи, относятся к иглокожим.
Похожие работы
... , минога, сайра) имеют и наибольшее содержание жиров (чего нельзя сказать о балках). Таким образом, жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров. 3. Биологическая ценность Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их ...
... большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является ...
... . 2. Напитки. 3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%. Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), ...
... воблу, карась. Каких рыб используют для вяления Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р). У каких рыб улучшаются вкусовые свойства ...
0 комментариев