Питание, пища, корм

В.И.Комаров, Т.А.Мануйлова

АгроНИИТЭИПП

Вторичные сырьевые источник получения кормовых

Продолжение. Начало см. в №4.

Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat, alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as biologically active additives in manufacture of various foods.

Особенно важным направлением ис­пользования вторичных сырьевых ресур­сов (ВСР) является применение их в ка­честве пищевых и биологически активных добавок, так называемых биокорректоров. В соответствии с разработанной и приня­той Правительством РФ «Концепцией го­сударственной политики в области здоро­вого питания населения РФ на период до 2005 г.» в пищевой промышленности про­делана значительная работа.

Так, в мясной промышленности в ка­честве пищевых добавок в колбасные и мясные изделия, консервы использует­ся кровь убойных животных. На эти цели идет до 33 % ее ресурсов. В основном на пищевые цели применяют плазму и сыворотку крови. Одним из важных на­правлений расширения ее применения в качестве пищевых добавок является при­готовление кроветворных эмульсий. Вве­дение в состав эмульсий казеината на­трия устраняет дефицит изолейцина и метионина. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас. заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в количестве до 20 % для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, про­дуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется как ком­понент сырья для выработки продуктов питания лечебно-профилактического на­значения антианемического действия (детский гематоген, экструген). Выраба­тываемый из плазмы крови светлый пи­щевой альбумин можно использовать при приготовлении мясных паштетов, в каче­стве заменителя яичного белка при изго­товлении печенья, пирожков,тортов.

При переработке кости для пищевых це­лей используется мясная масса и костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом разработана технология получения комбинированного продукта питания ле­чебно-профилактического действия на основе использования белок- и крахмал-содержащего сырья и минеральной ча­сти кости (сухой завтрак «Бодрость»). Его применение обеспечивает профилакти­ку различных заболеваний, лечение пе­реломов и остеопороза и т. д. Субпро­дукты II категории используются для по­вышения биологической ценности кол­басных изделий.

Широка и разнообразна номенклату­ра пищевых продуктов и добавок на ос­нове ВСР молочного производства. Основная часть обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки использу­ется как в натуральном виде, так и при производстве нежирных молочных про­дуктов пониженной энергетической цен­ности. В натуральном виде молочная сы­воротка применяется как тонизирующее средство при истощении и переутомле-

нии организма, . На предпри­ятиях молочной промышленности из нее получают напитки при некоторых желудоч-но-кишечных заболеваниях («Березка». «Бод­рость», «Угличский», «Вита», сывороточ­ный квас и др.), а также казеин и молоч­ный сахар, используемый в производстве продуктов детского и диетического пи­тания. Из обезжиренного молока и пах­ты получают нежирный творог, напитки («Биопахта»), нежирные сыры. Все эти продукты богаты белком, витаминами и ценными углеводами и используются для лечебного и диетического питания в мяс­ной, молочной, хлебобулочной, конди­терской, консервной отраслях промыш­ленности. Из сывороточных белков про­изводят альбуминное молоко, использу­емое для киселей, желе. альбуминного творога. В качестве наполнителя их ис­пользуют при изготовлении детской па­сты, сырков, обезжиренных сыров, кол­бас. Одним из важных направлений ис­пользования ВСР является получение из них стойких концентратов. Разработаны технологии получения различных концен­тратов - сгущенной и сухой молочной сыворотки. КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, исполь­зуемых в качестве пищевых добавок.

'. Свекловичный жом - ВСР сахарного производства - является источником получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты, пище­вые волокна и другие пищевые низкока­лорийные добавки. Поскольку в настоя­щее время количество потребляемых грубоволокнистых пищевых продуктов ниже физиологической нормы, их стре­мятся заменить ^пищевыми волокнами. Пищевые волокна из свеклы, реализуе­мые под различными названиями, по своему составу подобны сушеной свек­ловичной стружке и близки ей по свой­ствам, т. е. обладают высокой водоудер-живающей способностью, не содержат крахмала, клейковины. Пищевые волок­на являются эффективным средством для профилактики и лечения ряда болез­ней, применяются при приготовлении мясных полуфабрикатов, продуктов, по­лучаемых методом экструзии, готовых блюд, замороженных продуктов, хлебо­булочных изделий.

Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства - са-харов получают пищевые кислоты (ли­монную, молочную), пищевкусовые до­

бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.

сорбит и др.).

Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и за­родыш - являются ценным источником пищевых волокон и других важных в пи­тании человека биологически активных веществ и в настоящее время использу­ются как диетический продукт либо са­мостоятельно («Отруби пшеничные дие­тические», «Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде добавки в муку для выпечки таких сортов хлеба, как «Рус­ский», «Здоровье» и др. На эти цели ис­пользуется около 15 % образующихся отрубей.

ВСР плодоовощной отрасли - пло­довые (яблочные, грушевые, виноград­ные, цитрусовые и др.) выжимки - слу­жат сырьем для получения пектина и плодовых порошков, добавляемых в пи­щевые продукты для повышения их био­логической ценности.

ВСР пищеконцентратной отрасли - ко­фейный шлам и чайные отходы - служат сырьем для производства компонентов кофейных напитков, ароматизаторов для кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных концентратов, экстрактов для обо­гащения черного байхового чая и т. д.

Ценным биологически активным веще­ством являются фосфатидные концентра­ты - ВСР масложировой промышлен­ности. Они участвуют в обмене веществ:

положительно влияют на жировой обмен, повышают усвояемость пищи. С физио­логической точки зрения желательно со­хранять их в маслах, поступающих на дли­тельное хранение, так как они обладают антиокислительной способностью. На практике в связи с гидрофильными свой­ствами фосфатидов их выводят в процес­се гидратации масла и только после этого используют для пищевых целей в качестве добавок в маргарин, хлеб, мучные конди­терские изделия и др.

Новые технологии переработки со­евых бобов наряду с получением мас­ла и шрота позволяют получать белковые изоляты, концентраты и соевую муку -продукты, содержащие ценнейший рас­тительный белок, столь необходимый для питания человека. На основе этих про­дуктов получают текстурированные про­дукты, добавки, заменители, аналоги, ис­пользуемые в производстве пищевых

52

5/2001

ресурсы пищевой промышленности -и пищевых биологически активных добавок

продуктов. В России в настоящее время

осуществляется промышленное произ­водство только пищевой соевой муки, со­держащей 50 % протеина. В хлебопекар­ной и кондитерской промышленности применяют жирную и обезжиренную со­евую муку. Применение соевой муки в хлебопечении повышает содержание протеина, увеличивает срок хранения. способность удерживать влагу, улучша­ет консистенцию продуктов. На ряде предприятий организовано производ­ство соевой основы, или «соевого моло­ка». Применение этой добавки позволяет вырабатывать продукты диетического и профилактического назначения: соевый диетический хлеб, соевое обезжиренное сухое молоко, соевый майонез «Здоро­вье" и «Десертный», соевый белок «Supro», кисломолочные продукты (ке­фир, ацидофилин, бифилин).

Разработано более 300 наименований продукции с использованием соевых белков - продукты детского питания, хлебобулочные и кондитерские изделия, смеси для приготовления завтраков, консервы, диетические продукты из рыбы и мяса. Соевые белки в мясной промышленности используются в каче­стве функциональных и биологически ценных добавок в рецептуре вареных колбас, фарша, рубленых полуфабрика­тов; в кондитерской - в рецептурах ка­рамели, пралиновых конфет, мучных из­делий. Отход производства соевых бел­ковых продуктов - соевая сыворотка является питательной средой для полу­чения пекарских дрожжей, увеличивая их выход на 5-6 %. В перспективе в РФ предполагается наладить производство растительных концентратов и изолятов в промышленных масштабах, а также ис­пользовать для выработки пищевых бел­ковых продуктов новые виды сырья -горох, люпин.

Дрожжи пивные, образуемые в процес­се пивоварения, используются для по­

лучения сухих обезгореченных пивных ме­дицинских дрожжей - ценной биологичес­ки активной добавки, содержащей все не­заменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В, Е и D. В со­став дрожжей входят лецитин, холи и глю-татион, играющие важную роль в функци­онировании нервной системы и обмене веществ в организме человека. В 1995 г. была получена всего 31 т сухих очищен­ных пивных дрожжей (против 48 т в 1990 г.). Сухие дрожжи применяются в каче­стве лечебного препарата для взрослых и в детском питании. Из солодовых ро­стков, которые богаты витаминами (В, Е, D) и белком, можно получать добав­ку для обогащения диетических продук­тов, сухого хлебного кваса, детских мо­лочных продуктов.

Источником получения пищевых доба­вок является и сивушное масло - побоч­ный продукт спиртового производ­ства. Его используют для получения чи­стых высших спиртов, в том числе изо-амилового, который применяют для по­лучения душистых веществ и фруктовых эссенций, добавляемых для улучшения вкуса и аромата ликероводочных и кон­дитерских изделий. Отработанные дрож­жи - сахаромицеты - богатый источник белка, основное направление их исполь­зования - производство хлебопекарных дрожжей, а также пищевых белковых добавок (вкусовых и ароматизирующих).

ВСР крахмалопаточной промыш­ленности содержат полноценные бел­ки, жиры, углеводы и минеральные ве­щества. Так, картофельная мезга содер­жит (в % к массе сухих веществ): 50 -крахмала, 25 - клетчатки; картофельный сок - 38.5 сырого протеина, кукурузный зародыш - 40 жира, глютен - 50-70 бел­ка (зеина) и т. д. Наличие этих веществ и определяет основное назначение пи­щевых добавок, полученных на их осно­ве. Установлена возможность использо­вания сухой мезги в качестве добавки в

продукты лечебного и профилактичес­кого питания,хлеб,кондитерские, мяс­ные изделия и пищеконцентраты. Ком­бинированная добавка из сухой мезги, уваренного фильтрата и белкового кон­центрата (на основе сока картофельно­го) оказывает положительное влияние на качество и питательную ценность ржано-пшеничного хлеба. При этом наи­лучшие результаты получены при внесе­нии в хлеб по 2,5 % сухой мезги и ува­ренного фильтрата и 0,5-1,0 % белко­вого концентрата. На основе картофель­ного сока получают сухой белок и бел­ковые концентраты. Они используются после дополнительной обработки в про­изводстве мясных изделий (фарш), в кондитерской промышленности (темные сорта конфет на основе помады, конфет типа «пралине»), в пищеконцентратной промышленности (обогатители овощных супов) и т. д. Сухой кукурузный глютен применяется в качестве сырья для про­изводства пищевкусовых приправ (глу-таминат натрия), пенообразователей, белковых паст. Сухой кукурузный заро­дыш является ценным компонентом при производстве кондитерских и хлебобу­лочных изделий (козинаки грильяж,пе­ченье, пряники, булочки).

Таким образом, как следует из выше­сказанного, большинство ВСР пищевой и перерабатывающей промышленности является ценным источником получения кормовых, пищевых и биологически ак­тивных добавок.

Для удовлетворения всевозрастаю­щей потребности населения в пищевых и биологически активных добавках, ко­торые по праву называют «пищей XXI века», а также потребности сельского хозяйства страны в полноценных кормах для животных необходимо более широ­ко внедрять ресурсосберегающие, ма­лоотходные технологии, глубокую, ком­плексную переработку сырья, в том чис­ле вторичного, и отходов.

Иностранная компания приглашает на работу ^ МЕНЕДЖЕРОВ-ТЕХНОЛОГОВ ^0 по продаже пищевых -^ добавок для мясной .,3±0.3 5.8 1(Х).0 5.4±0,5 ,").2

Р-18Б 81.4±4.6 6.3±0.1 6,31 JOO.O 5.2±0.2 5.7 100.0 5.3±0.1 •>.()

K-14B 86.4±5.5 7.6±0.5 6.26 «»6.7±8.4 .5.1 ±0.2, 5.6 100.0 5.3±0.4 .'•.О

Д-15Г 79.9±7,2 7.6±0.8 6.30 96.8±3.4 ••5,2±0.2 5.7 100.0 5.2±0.2 ,'),()

М-11Л 87,0±3.4 8.5±0.3 6.38 97.3±2.6 5.4±0.3 5.7 1(X).0 5.2±0.3 5.0

B-21A 80.2±3.6 6.3±0,6 6,30 97.4±3.9 5.4±0.4 5.5 JOO.O 5,3±0.3 l.'l

H-10T 69.7±3.8 7,7±0,7 6.35 96.8±5,2 5.8±0.3 5.7 1(X),0 5.4±0.5 ,').()

Приложение 1

№ п/п	НАЗВАНИЕ ПРЕПАРАТОВ	СТОИМОСТЬ, руб
	Чай с жень-шенем "Царский выбор"	56-00
	Hoa long "Огненный дракон"	55-40
	Forsman tea "Секреты красоты"	69-00
	Forsman tea "Чаша дракона"	56-00
	Forsman tea "Черный дракон"	49-60
	Forsman tea "Nirvana"	64-00
	Чай "90-60-90"	52-00
	Чай "Алтайский букет"	55-00
	Чай травяной (Уссурийская тайга) "Энергия"	55-70
	Нутридринк ванильный	34-00
	БАД "Кратекор"	31-90
	Чай "Гепахол"	32-00
	Ламинарии слоевища	11-40
	Чайный напиток "Тибетский"	20-80
	Бессмертника песчаного цветки	11-40
	Трава тысячелистника	4-50
	Эхинацеи пурпурной трава	9-20
	Березовые почки	6-50
	Зверобоя трава	20-30
	Фиалки трава	7-30
	Пряноароматический чай "Знаки зодиака"	15-40
	Зеленый чай "Порох"	15-00
	Дуба кора	4-85
	Сенны листья	11-40
	Фасоли обыкновенной створки плодов	13-60
	Сбор противогеммороидальный	19-20
	Листья березы	7-02
	Марены корневище и корень	15-40
	Таблетки расторопши "Здравушка"	103-00
	Липы цветки	15-70
	Льна семена	20-90
	Ноготков цветки	12-40
	Шалфея листья	8-99
	Черники плод	36-00
	Пряноароматический чай "Диаб"	32-50
	Пряноароматический чай "Леди-К"	33-50
	Чайный напиток "Баланс"	27-30
	Сосны почки	12-00
	Грудной сбор (мать-и-мачеха)	16-80
	Эвкалипта прутовидного листья	15-00
	Алтея корень	7-30
	Солодки корни	6-46
	Листья мяты перечной	7-59
	БАД Софора японская	28-30
	Очищающий чай "Мономах"	43-00
	Хмеля шишки	10-50
	Фиточай "Легкий пар"	47-30
	Цветки ромашки(пакетики)	21-60
	Цветки ромашки (измельченные)	18-05