Адыгейская кухня

Министерство общего и профессионального образования Рф

Департамент образования и науки Администрации Краснодарского края

Реферат

По дисциплине:

На тему: Адыгейская кухня.

Выполнила студентка группы №

Ейск 2004г.

 

Содержание:  стр. 1.Введение  3 2.Первые блюда 4 3.Вторые блюда  7 4.Третьи блюда  16

5.Организация работы повара при приготовлении блюд выбранной

кухни  19

6.Техника безопасности на рабочем месте повара 22

7.Заключительная часть 23

8.Используемая литература 24

2.ВВЕДЕНИЕ.

На протяжении многовековой истории адыги, шапсуги, убыхи - аборигены Черноморского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.

Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.
Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.
Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд.
Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.

Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.

3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

ЗАЖАРКА ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД.

Состав: Масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза.

Технология приготовления.

На подогретую сковороду положить топленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко нашинкованный лук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножа взять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстро растереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску и вкус.

МЯСНОЙ БУЛЬОН (ЛИЛЭПС).

Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — 1 головка, болгарский перец — 1 стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — по вкусу.

Технология приготовления.

Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горький стручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.

СУП С КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС).

Состав: каштаны — 1 стакан, фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

 Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.

БУЛЬОН С ОРЕШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ).

Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3 стакана, соль по вкусу.

Технология приготовления.

На воде с яйцом замесить тесто, из него сделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.

СУП С ФАСОЛЬЮ И ОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)

Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу.

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды до готовности сварить фасоль. Готовую зажарку положить в фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять с огня.