1.3 Езілген какао өндіру
Бұл технологиялық сатысына какао-бұршақтарды уату, алынған какао-әжігін сұрыптау, какао-әжігін ұсақтау, шынығуы және езілген какаоны сақтау кіреді. Какао-бұршақтарын ұсактау мақсаты – какаовелла мен дәнін өркінінен бөлу, өйткені олар шоколадтың дәмі мен азықтық құнын төмендетеді. Какао-бұршақтарын ұсақтау барысында дәні какао-әжігіне айналады, одан какаовелланы ұшыру арқылы бөледі, ал өркінді – триерамен. Бұл операциялар, қызметіне какао-әжігін 8,0 мм ден 0,75 мм дейін көлемде бірнеше фракцияға бөлетін, арнайы уатқыш-сұрыптау машиналарында жүзеге асырылады. Әжіктің ірі фракциялары плиткалы шоколад және какао-ұнтағын шығаруға пайдаланады, ал майдасы – салмалар, конфеттік массалар, және шоколад глазурін даярлауға пайдаланады. Какао-әжігінің ақырғы өнімі шикі какао-бұршақтар массасынын 81 - 83% болуы қажет.
Какао-әжіктерін 30 мкм-ден аспайтын көлемге майдалау нәтижесінде, езілген какао деп аталатын зат шығарылады. Майдалау барысында клеткалы жағы бұзылады, какао-майының босатылып суспензия жасалады, оның сұйық фазасы какао-майы, ал қатты – какао-бұршақтарының клеткалы жақтарының бөлшектері болады. Ұнтақтау кезінде массаның температурасы жоғарылап какао-майының еру температурасынан едәуір асып кетеді, сондықтан езілген какао-майы қою қаймақ тәрізді сұйықтық болады.
Езілген какао әртүрлі машиналарда: соғу - қаріптік, үйінді және шарлы диірмендерде жасалады. Өнімділігі биік соғу – қаріптік диірменде ұсақталу дәрижесі жоғары, дәмдік сипаттамасы жақсырақ езілген какао алынады, өйткені процесс майда бөлектерді ауамен ұшырып ұшпа қышқыл мен ылғалды шығарады. Білікті және құрамдастырылған диірмендер тек езілген какао өндіруге ғана емес, жаңғақтардың дәндерін ұсақтау үшін де пайдаланады. Шарлы диірмендерді жоғары сапалы езілген какао өндіру үшін пайдаланады. Осы диірмендерде езілген какаоны қосымша ұсақтап гомогендейді (біркелкі етеді). Өндірілген езілген какаоның қатпарлануынын (сұйық және қатты фазаларға бөлінуін) жоққа шығару үшін (белгілі температурада үздіксіз араластыру процессіне) температураның әсеріне тартылады. Температура әсері, сыйымдылығы 2 - 10 т., 85 - 90о С температураны қамтамасыз ететін, бұлғауыш пен жылытқышы бар арнаулы жинақтағыштарда жүзеге асырылады. Дайын езілген какаоның құрамында ылғалдық 3% жоғары болмау тиіс, ал мөлшері 30 мкм-дан кем қатты бөлшектері - 90% кем емес болуы тиіс.
Содан соң, езілген какао шоколадтық масса даярлау үшін және шоколад өндірісінің екінші негізгі құрамдасы болып табылатын какао-майын алу үшін пайдаланады. Какао-майы езілген какаоны әртүрлі конструкциядағы гидравликалық машиналарда сығымдау жолымен алынады. Езілген какаоны сығымдау 100о С температурамен қысымы 45 - 55 МПа-мен жүзеге асырылады, сығымдау барысында езілген какаоның массасынан 44 - 47 % алынады. Сығымдаудан кейін қалған, 9 - 14 % какао-майы бар қатты масса какао күнжарасы деп аталады, ол какао-ұнтағын өндіру үшін жартылай фабрикат болады. Сығымдау жолымен алынған какао-майын үлкен жылытылатын сыйымдылықтарға шайқалады да сол жерде ол 50...60о С сақталады.
1.4 Шоколадтық массаны өндіру
Шоколадтық масса қант пудрасы, езілген какао, какао-майы мен үстемелердің жұқа шашыранды қоспасы болып табылады. Қарапайым шоколадтық массасын даярлау процессі келесі операциядан тұрады: құрамдастарды араластыру, үгіту, тарту және гомогендеу. Десертті сорттар алу үшін шоколад массасын қосымша арнаулы жабдықтарда – ашық машиналарда конш машиналарда өңдейді.
Шоколад массасының рецептурасы құрамдастарының арақатынасы өте кең шеңберде өзгеруі мүмкін, бірақ та массаны қалыпқа келтіруде қажетті аққыштықты қамтамасыз ету үшін майдың мөлшері өзгеріссіз (32 - 36%) болуға тиіс. Майды массаға езілген какаоның негізгі құрамы ретінде және какао-майы түрінде енгізеді. Сондықтан, шоколад массасына енгізілетін езілген какао бөлігін көбейткен кезде салынатын какао-майы мөлшерін азайтады, және керісінше. Шоколад массасындағы қант мөлшері стандартпен белгіленеді. Шоколад массасының дәмі көбінесе езілген какао мен қанттың арақатынасымен анықталады. Шоколад массасының тәттілігін сипаттау үшін тәттілік коэффициенті (Тк), ол салынатын қанттың массасы езілген какао массасына қатынасымен анықталады. Осы коэффицентке байланысты шоколад бес топқа бөлінеді: өте тәтті Тк > 2; тәтті Тк = 1,6 - 2,0; жартылай тәтті – Тк = 1,4 - 1,6; жартылай ащы – Тк = 1,0 - 1,2; ащы Тк = < 1,0. Шоколад массасын дайындау барысында қант ұнтағы пайдаланылады.
Шоколад массасы мерзімдік және үздіксіз тәсілдер мен алынады. Мезгілдік тәсіл кезінде араластыру илегіш машинада (микс) немесе меланжерде жасалады. Бастапқы компоненттер (езілген какао, қант ұнтағы, үстемелер және какао-майы) белгілі ретпен толтырылады. Массада какао-майдың мөлшері 26 - 29% деңгейінде болатындай салады. Какао-майдың қалған бөлігін тарту кезеңінде қосады. Араластыруды 40 - 45ºС температурамен 15 - 30 мин арасында жүзеге асырады.
Араластырудан кейін салынған компоненттердің ірі бөлектер мөлшері жоғары болғаннан, масса құнарсыз консистенцияда болады, сондықтан оны үгітіп және езіп қажетті қалыпқа жеткізеді. Бұл мақсатта бес білікті диірмен қолданылады. Диірменнің негізгі жұмыс органы ортасы бос қырналған, суыту үшін су толтырылған, бес білік болып табылады. Біліктердің арақашықтығын реттеуге болады.
Ұнтақталатын масса біліктің бір жүбінен екіншісіне білік арасындағы арақашықты төмендету мен айналу жылдамдылығын 20- дан 300 мин-ке дейін асыру жолымен төменнен жоғары ығыстырылады. Біліктеу процессінде шоколадтық масса созылымдылық қалпынан сусымалы, ұнтақ түрге айналады, ол майдың үгітілуіне және оның мөлшерінің азаюына байланысты.
Біліктеуден өткен ұнтақ тәрізді шоколад массасына какао-майын қосқан кезде масса консистенциясы сұйық болады. Бұл операция еріту деп аталады. Оны қоспасыз шоколад массасы үшін 3 сағат арасында температурасы 60 - 70º С-та және қоспасы бар шоколад массасын өңдеу үшін 45 - 55º С-та, әртүрлі конструкциялы машиналарда – микстерде, меланжерлерде т.б. өткізеді. Содан соң, массаның жабысқақтығын төмендететін жігерлі зат соялық фосфаттық концентрат (сұйқтатқыш) қосады. Бұдан әрі біркелкі масса алу үшін оны коншмашиналарда, эмульсаторда және меланжерде гемогендеп өңдейді.
Кондитерлік фабрикаларда біліктеу және ерітуді қоса алып шоколад массасын алу процессін сірнелеу-механикаландырылған желілерінде жүргізеді. Желі құрамына шоколад массасының барлық компонеттерін, сұйығын да, сусымалысын да мөлшерлейтін, және қант ұнтағын қант ұлпа қалпына ұсақтайтын, және араластыратын автоматтық рецептік-араластырғыш бекеті кіреді. Массаны біліктеу бес білікті диірменнен өткізеді. Біліктеуден өткен масса диірменнің жоғарғы біліктен қабылдау транспортеріне салынады да тарту мен гемогендеу үшін ротациялық коншмашиналарға жеткізіледі.
Шоколадтың десерттік сорттары үшін шоколад массасын ұзақ механикалық және жылыту әсерімен 24 - 72 сағат арасында 55 - 60º С температурасымен (қоспасыз шоколад массасы үшін) тартылады, нәтижесінде олардың арасында шоколад массасының дәмдік және хош иісті сипатын едәуір жақсартатын физико-химиялық процесстер өтеді. Бұл процесстердің өту барысында шоколад массасына ауаның әсері қолайлы болады. Осы процесс шоколад массасының ылғалдығы мен жабысқақтығын төмендетуіне әкеледі, ол біркелкі болады. Нәтижесінде, массаның шашыраңқылығы, ұшпа қышқылдар мөлшері төмендейді, таниндердің тұтығуы орын алады, ол дәмі мен хош иісті жақсатруға әкеледі.
Ашық машиналарда өңдеу процессі екі түрлі: көлденең және ротациялық коншмашиналарда жүзеге асырылады. Соңғы жылдарда әртүрлі конструкциядағы конш машиналар кең таратылуда.
0 комментариев