1. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы

2. Макарон өндірісінде әртүрлі қоспаларды пайдалану

Әдебиеттер: [10, а. 235-250-164]

Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.

Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:

- ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;

- қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның ақуыздар мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;

- тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі.

- тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.

Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыз, 70 – 72% көміртектер (негізінде крахмал), 13% ылғал және 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам ағзаға сіңбейтін заттар өте аз.

Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.

Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.

Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарды макаронға қосу арқылы, олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің «бірлік» салмағы қабылдаушы ағзының сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.

Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.

Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.

Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б қажетті заттар мол болу керек.

Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады

Соя ұнын және оның гидролизатын пайдалану

Осы құнарландырғыш заттардың ішінде соядан алынған белсенді заттар көп қолданылады. Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан, оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалығын жетілдіруге болады. Сояның липоксигеназа ферметі; бидай ұнының липоксигеназасына қарағанда, белсенді келеді. Сондықтан макаронның түсі өзгеруі мүмкін. Оның майы да макаронның сапасына өзінің әсерін тигізеді. Сондықтан соя ұнын 10% шамасында ғана қосу тиімді болады. Осы қатынаста макарон өнімдері өздерінің тұтынушылық қасиеттерін сақтай алады.

Макарон өндірісінде сүт қоспаларын пайдалану

Ресей нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты макаронның сапасын жақсарту үшін сүт қоспаларын пайдалану мүмкіншілігін зерттеп, оның пайдалы екенін дәлелдеді. Ондай макаронның дәмін татқанда, онда сүт ақуызының аз мөлшерде болуына байланысты сүттің дәмі сезілмейді, дегенмен макарондық қамырды илегенде, оған 5 – 10% құрғақ сүт қосқанда, онда сүттің дәмі аздап сезіліп, түсі аздап ағаратыны байқалған. Сондықтан, оны 10% дейін қоса беретіні дәлелденген. Сонда 1000 кг ылғалдығы 14,5% жоғары және І сорт ұнға ылғалдығы 4% қаймағы алынған немесе қаймағы алынбағын сүтпен істелген ұнтақта қоса беруге болады. Сонда оның биологиялық толық бағалығы едәуір өсіп, оның физикалық қасиеттері мен түсі өзгермейтіні, ал ақуыздың мөлшері 4% ке өсетіні байқалған.

Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу

Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді.

Балық ақуызы ақ ұнтақ, суда ерімейді. Оның құрамында ақуыз 76 – 92%, май 0,4%, минералды заттар – 2 – 10%, ылғалдылығы 6 – 9% болады. Олар суда ерімейтін болғандықтан, макаронды пісіргенде суға шығып кетпейді, макарон құрамына өзінің ақуызындай болып қалыптасады.

Аминоқышқыл препараттарын пайдалану

Барлық ұннан істелген тағамдардың, оның ішінде макаронның тағамдық қабілетін арттыру үшін хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышқылды минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышқылдық толыққұрамдылығы арттыру үшін өте бағалы

Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру

Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады

Дәрумендер қосылған макарондар

Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B1 B2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B1- 41, B2- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек.

Макарондарды бидай сағызын қосып шығару

Бидай сағызы тек қамырдың құрылысын, оның физикалық қасиеттерін қалыптастырып қана қоймай, сонымен қатар, оның тағамдық қабілетінің ішіндегі ең негізгісі болып есептеледі. Сағыз көп болса, оның физико – химиялық қасиеттері жақсы болса, қамырдың да макаронның да сапасы жоғары болады. Сол сағыз макарон өнімдеріне өзіне тән дәмін және иісін қамтамасыз етеді.

Тритикаледен макарон жасау

Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.

Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда «жақсы» деген баға берілген. Ол барлық стандарт талаптарына сай келеді. Ол көрсеткіштерге қышқылдылығы, мықтылығы, көзмөлшерлік түсін анықтау жатады. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған

Кеуіп кеткен және формасы бұзылған нанды қосып макарон жасау

Бұл да сағызсыз крахмалды шикі заттар тобына жатады. Мұны макаронға қосудың технологиясын бақылау: нанды пісіргенде крахмалдың табиғи кристалл құрылысы бұзылады, оның химиялық байланыстары үзіледі.

Егер осы 32 – 36 % ылғалдықтағы нанның ұнтағын макарон қамырына қоссақ, онда одан алынған макаронның мықтылығы, бидай, күріш, жүгері крахмалының когезиялық мықтылығынан 50 % жоғары болады.

Осы нан ұнтағын қосып жасаған макаронның түсі, ондағы ферменттердің әсерінен қараятын ақуыздың азаюына байланысты, ашықтау болып қалыптасады, яғни макарон түсі жақсарады.

Ұн мен нан қоқымы жақсы араласу үшін, оны араластырудың алдында, өлшемдері, оның ылғалдылығына қарай 1 – 5 мм етіп ұнтақтау керек. Нан құрғақ болса, оны көбірек ұнтақтаған жөн, ал нанның ылғалдылығы 20 – 30% болса, оның ұнтағының өлшемдері 5 ммге, ал 20 – 30% болса, 3 мм ге, 10 – 20% болса, 2 мм ге дейін ұнтақтау керек.

Негізінде өңдеу процесін жақсарту үшін қамыр рецептурасына ет сорпасын қосып дайындайды. Әдебиеттер көрсеткіштеріне қарағанда қоспа түрінде дәстүрсіз шикізат болып табылады, ет сорпасы дайын өнімнің сапасын нашарлатпайды және адам денсаулығығына зиян келтіретін холестерин пайда болмайды, ет сорпасын қамыр дайындамасына қосқан кезде, ұн құрамында ет сорпасын аминқышқылдарының май қышқылдары тежеліп, нәтижесінде май қышқылдары ингибитерлары қышқылданбайды және холестерин де пайда болмайды.

Ет сорпасын қосу да макарон өнімдерінің пісуін жақсартады. Макарон өнімдерінде ет сорпасын қосу пісіру кезін жақсартып, құрғақ заттардың жоғалуын және өнімдердің жабысқақтығын қысқартады. Пісіру процессінен кейін өнім мынадай талаптарға сай болуы керек: макарон өнімдері тартымды түрін сақтауы қажет, І – орында тәтті дәміне қатысты, жақсы сапалы өнім пісіру кезінде кесектер болмауы керек, жабыспауы керек, әр тал кеспе пішінің сақтап (ұзын макарон өнімдері) немесе әр бөлшегі (қысқа өнімдер), пісіру кезінде бастапқы түрін сақтап тұрақты болуы керек. Макарон өнімдерінің қасиеттері пісіруден кейін суда бірнеше сағат тұрсада өзгермеуі қажет, оларды қайнатқан кезде жабысқақ массаға айналмауы қажет, пісіру уақытына дейін макарондар езілмеуі керек.

Сиыр етінің сорпасы макарон қамырының бөлінуін жақсартады, адгезияны азайтып, пісіруден кейін макарон өнімдері жабысуы болмайды, сорпадағы майлардың қайнатып жатқан суға өтеді, өнім пісіп дайын болғанша пішінің жоғалтпайды және кесектер болмайды. Қайнап жатқан суға әлсіз тұнба пайда болады. Макарон өнімдерінің пісу уақыты өзгермейді (10 – 15мин). Макарон өнімдері піскеннен кейін ет сорпасының дәмі мен иісі шығады. бақылау нұсқауымен ет сорпасы қосылған макарон өнімдерін салыстырғанда, олардың түсі қоңырлау болады, сорпадағы органикалық қышқылдар сорпаның түсіне әсерін тигізеді.

Бақылау сұрақтары:

1. Дәстүрлі емес макарон өнімдерінің түрлері

2. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерінің шикізаттары

3. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерін дайындау технологиясы

4. Тез пісетін және пісіруді қажет етпейтін макарон өнімдерін дайындау ерекшеліктері

5. Ақуызсыз крахмалды макарон өнімдері өндірісін дайындау технологиясының ерекшеліктері

Лекция №10 (2 сағат)

Тақырыбы: Таяқша нандарын алу технологиясы

Жоспары:

1. Таяқша нандарын дайындау сатылары

2. Таяқша нандарын дайындау технологиясына сипаттама

Әдебиеттер: [2, а. 336-338], [4, а. 399-402]

Таяқша нандарды жоғарғы немесе бірінші сұрып бидай ұндырынан дайындайды.

Таяқша нандары арнайы механикаландырылған желілерде ашытпалы қамырдан дайындалады, олар таяқша пішінді кепкен нандар болып табылады.

Таяқша нандар өлшенген және оралған түрде жасалады 0,25; 0,3; және 0,5кг салмақта келесі түрлері тмин қосылған таяқша, сдобалы, хощ иісті, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы.

Таяқша нандарын дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндіріске дайындау;

- қамырды дайындау және жатқызу;

- қамыр дайындамаларын жаймалап илеу және пішіндеу;

- қамыр дайындамаларын жатқызу және пісіру;

- дайын өнімдерді орау, сақтау және сауда орталықтарына жөнелту.

Тмин қосылған, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы таяқша нандар қамырын ашытпасыз әдіспен пресстелген ашытқы немесе ашытқы сүтін қолданып дайындайды.

Физикалық қаситеттеріне және ұзақ сақтауға болуына байланысты кепкен нандарға жатқызуға болады.

Көзмөлшерлік сапа көрсеткіштеріне байланысты – құрғақ сынғыш домалақ пішінді – келесі өлшем бірлікте: ені 8-12 мм және ұзындығы 150-200мм болады.

Қамырды үздікті жұмыс жасайтын машиналарда илейді. Қамыр дайындау үшін суда ерітілген ашытқы, тұз және қант ерітіндісі, өсімдік майы және басқа шикізаттар мен ұн қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы біркелкі масса алғанша жүргізіледі. Қамыр ашуға қойылады. Ашыған қамырды жатқызады үйкеу машинасында жаймалап илеп, қамырды тығыздайды, 15-20 мин тыныштықта сақтайды. Кейін қамырды жгут пішінді кескіш машинада бөледі.

Желдету уақыты 30-400С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 80-90% тмин қосылған таяқша нандар үшін – 35-60мин, ярославты таяқша нандары үшін – 25-30мин, сдобалы таяқша нандары үшін – 90-210мин, хом иіті 60-70мин. Бірақ, ярославты таяқша нандарын желдетусіз де пісіруге болады.

Дайын қамыр дайындамаларын пісіру алдында гидротермиялық өңдеуден өткізеді. Ярославты тұзды және тминмен доғалаудан кейін , бумен өңдеуге түсіп, пешке жөнелтіледі.

Таяқша нандарды тунелді пештерде 9-12 минут, 200-250 0 С температурада пісіреді. Пісіру ұзақтығы және пеш камерасының температурасы пештің жылу техникалық, конструктивті және қолдану ерекшеліктеріне байланысты.

«Гриссини» таяқша нандарды, ярославты нандарға қарағанда басқа рецептура мен технологиялық сұлба бойынша дайындайды.

Қамырды ашытпасыз әдіспен ашытпай, суық суда илейді. 15-20 мин жатқызылған қамырды валкада жаймалап, таспа пішінге доғалайды, қамыр үздіксіз жұмыс жасайтын арнайы қамыр бөлгіш машинаға түседі. Қамыр дайындамаларының жетілу уақыты 50 минут. Өнімдерді 10-12 минут 200-2500С температурада пісіреді.

«Гриссини» таяқша нандарды ағынды механикаландырылған желілерде (Г4-ХЛП) дайындайды. Ағынды механикаландырылған желіде қамыр илегіш машина, қабылдау столы, қамыр жатқызуға арналған стол, жаймалап илеу машинасы, қамыр доғалау машинасы және пештен тұрады.

Қамырдың температурасын тұрақтандыру үшін қамыр илегіш машинада рубашка орнатылған. Қамыр жаймалап илеу машинасында тығыздалады.

Қамырды 2-3 кг массаға дейін бөледі, 2-3 рет жаймалайды, сосын жатқызуға жібереді. Жатқызылған қамыр доғалауға жіберіледі. Валкадан шыққан қамыр таспасы ені мен ұзындығы бойынша іріктелінеді, профилді канавкамен қамыр жгут түріне доғаланады. Қажет болса қамыр жгуттарына тұз немесе тмин себіледі. Пешке бағыталады. Пештен шыққан дайын өнімдер поддан түсіріліп, суытылып 0,25кг массамен қорапқа салынады.

Бақылау сұрақтары:

1. Таяқша нандарын дайындау ерекшелігі

2. Таяқша нандарын алудың технолгиялық сүлбасы

3. Таяқша нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер

4. Таяқша нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз

5. Таяқша андарының ассортименті

Лекция №9 (2 сағат)

Тақырыбы: Соломка нандарын алу технологиясы

Жоспары:

1. Соломка нандарын дайындау сатылары

2. Соломка дайындау технологиясына сипаттама

Әдебиеттер: [4, а. 397-399]

Соломка өнімдері жоғарғы және бірінші сұрыптардан дайындалады.

Соломка диаметры 8 мм және ұзындығы 10-28 см дейін болатын өнімдер.

Соломка таразымен сұрыпталып картон, қағаз кораптарына немесе массасы 0,4-0,5 кг келесі түрлері шығарылады: киевтік, тәтті, тұзды және ванилді.

Соломка өнімдерін дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндірісіке дайындау;

- қамыр дайындау,

- қамыр дайындамаларын жетілдіру;

- қамыр дайындамаларын қалыптау;

- қамыр дайындамаларын сулап булау (оварка);

- қамыр дайындамаларын пісіру;

- орап қаптау және сауда орындарына жөнелту.

Ашытпасыз әдіспен қамыр желімшесі серпімді және тығыз ұндарынан дайындалады. Қамыр үздікті немесе үздіксіз әдіспен ылғалдылығы төмен қамыр илегіш машиналарда иленеді. Үздіксіз қамыр илеу әдісінде ұн, ерітілген маргарин, өсімдік майы, қант ертіндісі, мак және т.б. компонентер және ашытқы қоспасы, тұз ванилді эссениция, су, басқа ыдыстарда алдын-ала дайындалған өнімдер қамыр илегіш машинаға түсіп қамыр иленеді. Қамыр тығыз, біркелкі өнім болғанша қамыр илегіш машинада иленеді. Дайын қамыр қамыр илегіш машинадан қозғалып тұрған таспалы транспортерға түсіп , бөлгіш машиннаға беріледі.

Егер порция түрінде бөлінсе шикізатты келесі түрде жібереді. Қамыр илегіш машинаға қант немесе қант ертіндісін мөлшерлейді, тұз ертіндісін, су, суда ертілген ашытқы, ерітілген маргарин және т.б. өнімдер ұнға қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут.

Қамырдың бастапқы температурасы 290С болады. Егер температурасы одан жоғары болса, қамырдың серпімділігі төмендеп тез үзілгіш қамыр алынады.

Қалыптау, сумен булау және пісіру. Соломканы бөлу механикаландырылған. Шнектің үстіндегі воронканы қамырмен толтырады, қамыр шнекпен матрицаларға жөнелтіледі, одан қамыр жгут түрінде бөлініп шығады. Қамыр жгуттары таспалы транспортердан, тор көзді транспортерға түседі, одан 1% екі қышқылды натрий құйылған ваннаға салынады, сарғыш түс алу үшін салынып ұсталады.

Тұз ертіндісінің температурасы 70-900С. Егер температура режимдері сақталынбаса қамыр жабысқақ болады. Қамыр дайындамаларының су буымен өңдеу транспортермен қозғалған кезде 26-50с аралығында өңделеді. Өнімдер таспалы транспортердан, конвейрлі тоқ пештеріне түседі. Пеш 3 зонаға бөлінген 210-220, 220-230, 200-2200С.

Пісірер алдында ірі тұзбен себіледі. Соломка пісіру 9-15 мин 180-2300С температурада жүргізіледі. Пештен шығарда соломка механикалық кескішпен кесіледі немесе сгибта сынады. Қозғалып тұратын транспортерда қорапқа оралып , түйіледі.

Тез суу үшін транспортер үстіне желдеткіш орнатылады

Бақылау сұрақтары:

1. Соломка нандарын дайындау ерекшелігі

2. Соломка нандарын алудың технолгиялық сүлбасы

3. Соломка нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер

4. Соломка нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз

5. Соломка андарының ассортименті

Лекция №15 (2 сағат)

1. Нан тоқаш өнімдері қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

2. Нан тоқаш өнімдері сапасына қойылатын гигиеналық талаптар

Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдері қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Әдебиеттер: [4, а. 372-374]

Азық – түлік қауіпсіздігінің деңгейін анықтау үшін кіріспеге дейін техникалық регламентте СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 “Тағам құндылығының және қауіпсіздігінің гигеналық талаптары” қолданылады.

Нан – тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігі үшін келесі көрсеткіштер келтірілген:

Ластанудың рұқсат етілген деңгейі – улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотаксин В6, дезоксиваленол, Т – 2 токсин, зеараленон), пецтициттер (гек – сахлорбензол, органикалық сынап және т.б.), радионуклейдтер (цезий – 137, стронций – 90); микробиологиялық көрсеткіштер.

Улы элементтер – металдар тірі табиғатта кең тараған және олардың ішінде көбісі, кейбір ауыр металдарды қосқанда адам ағза үшін эссенциялы фактор болып табылады. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12 – ден көбісі адам ағза үшін потенциалды қауіпті болып келеді (кадмий, сынап, қалайы, қорғасын, ванадий, хром, марганец және т.б.), тек төртеуі ғана (сынап, қорғасын, сурьма) жағымды иісті болып келеді. Сынап негізнен қауіпті болып табылады, жоғары улы іс - әрекетте ағзаға түскенде ақуыздармен, ферменттермен өзара әрекеттеседі.

Қорғасын негізінен сүйек ұлпасына тамшылайды. Кадмий ионы қорғасын ионына қарағанда берік болып келеді.

Улы элементтердің құрамын бақылау үшін (1 – ші кезекте қорғасын және кадмий) тағам өнімдерінде қазіргі анализ, атомды – абсорбциялы спектроскопия, волтьамперметрлі әдістер қолданылады.

Микотоксиндер – екіншілік зат алмасу микроскопиялық (көгерген) саңырауқұлақтар жоғары улылықтан ажыратылады: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендер құрамында қабілетті.

Раионуклейттер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық – түлік шикізаттары және азық – түліктер құрамында радионуклейттердің цезий – 137, стронций – 90 бақылауды қажет етеді.

Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам ағзаға түседі.

1 – кестеде Нан тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар көрсетілген.

Нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар.

1 – кесте

Нан тоқаш өнімдерінің тобы

Улы элементтер, мг/кг,

радионуклейттер

қорғасын

мышьяк

кадмий

сынап

Цезий - 137

Стронций – 90

Нан, тоқаш және сдобалы

0,35

0,15

0,07

0,015

40

20

Тоқаш, қытырлақ нан өнімдері

0,5

0,2

0,05

0,02

50

30

Нанның микробиологиялық қауіпсіздігінің екі факторы болады: шикі заттың микробиологиялық ластануы – бидай ұны, кебекті, еленген ұн, ал ашытқыда, нанда кортошка ауруын және көгерген саңырауқұлақтардың дамуын және т.б. ажыратылған микотоксиндер нан тоқаш өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігін жоғарылату үшін әдіс және амал технологиясы өңделген.


Информация о работе «Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 141470
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
264947
1
0

... құрайды. Жүргізілген тәжірибелер көрсеткендей, жаңа технологиялық оқыту кезіндегі сабақ сапасы мен оқу курстарының құрылымы дәстүрлі әдістерінен әлдеқайда жоғары болады. Электрондық оқулықтар оқушылардың шығармашылықпен жұмыс жасауына ...

Скачать
200129
6
3

... үшін жағдайлар жасау. 2 Кіші мектеп оқушыларының зерттеушілік дағдыларын қалыптастырудың әдіснамалық негіздері 2.1 Кіші мектеп оқушыларының зерттеушілік дағдыларын қалыптастыру жолдары Зерттеумен айналысу оқушының жеке және шығармашылық қабілеттері мен зерттеу, ойлау дағ ...

Скачать
171984
11
12

... арнайы шұңқырларға салынып, залалсыздандыру жұмысын жүргізіп отырады. Берілген дипломдық жұмыс «Қарағанды қаласының сауда орталықтарына келіп түсетін ысталған балықты ветеринарлық-санитарлық сараптауға» байланысты біз ысталған балықтардың құрамында&# ...

Скачать
249228
0
0

... 1179; әулеттермен әрі империялармен нәтижелі қатынастар жүргізу арқылы сыртқы аренадағы беделін көтерді. Батысқа жорық.Түрік қағанатының тарихында ерекше атап өтетін бірнеше әскери жорықтардың жасалғаны анықталған.Соның бірі – Батыс жорығы.Бұл жоры ...

0 комментариев


Наверх