2 сұрып бидай ұнынан қантты баранкалар және жай сушка пісіріледі.

1 сұрып бидай ұннан бублик /украиналық таразыға тартып сатылатын, жеке-дара, көкнар дәнімен, зиремен, күнжітпен өңделгең/ баранка /жай, қантты, қышалы, сүт жағылған / сушка /жай, тұздалган/ пісіріледі.

Жоғары сұрыпты ұннан жай домалақ, қалыпталған, сытный, сүтті, саратов калачын пісіреді.

Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп құрғақ /ылғалдылығы 8-12 % аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы, 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрыпты ұннан - балаларға арналған, қаймақ қосылған, славяндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне карай әр түрлі мөлшерде май, қант қосылып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әр түрлі әшекейлеп те пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына /қантты, славяндык/ бетіне қант себіліп әшекейленеді, ванилин қосылып пісіріледі.

Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандыктан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек /2,5процент/ қо­сады, Олардың формасы әр түрлі, ұсақ балаларға арналған кептірілген нанның 1 кг-да 200-250 дана нан кесінділері болады, ал іpі қалалық сдоба - 40-45 дана ғана болады.

Сдобаларды дайындау қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жаткызып жетілдіріп, өңдеп /отделка/, пісіреді де, біраз қойып суыған соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйгізеді. Содан соң суытып, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.

Кептірілген нан өнімдері

Жәй кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10% дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым /обойная/ қара бидай және 30 %- қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қа­ра бидай және 30 % кебегінен арылған қара бидай ұндарынан да пісіруге болады.

Қамыр илеу және нан пісіру әдеттегі технология бойынша жүргізіледі. Нанның ылғалдығы 42-44 %, оның ішінде жұмсак ортасының ылғалдығы 47-50 % болады. Әдетте кептірілғен нанның ылғалдығы пайыз түрінде жазады.

Нан піскен соң, оны 12-13 /кейде 24/ сағат суытады. Сонда оны кескенде қоқым аз түседі. Кесінділердің қалыңдығы 20-25 мм болу керек. Сонда олар қисаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді кассетаға қырынан, арасында желдетуге керекті саңылау қалдырып орналастырады. Егер сымнан тоқылған кассеталарға салып кептірілетін болса, онда оларды жатқызып салады.

Нанды кептіргенде оның әр тоннасынан 350-400 кг су буланады да ұшып шығады. Ол үшін конвективті кептіргіш қондырғыларды қолданады. Кептіргіш агенті колориферден шығатын ыстық ауа. Нанның кебу мерзімі ыстық ауаның температурасына, оның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Нанды 10 % дейін кептіру үшін 4 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 5 % болса, ыстық ауаның температурасы 40 0С-да 20 сағат, 60°С-10 сағат, 90°С - 4 сағат, 130°С - 2 сағатта кебеді. Егер температу­ра бұданда жоғары /170°С/ болса, кептірілетін нанның сапасы өте төмендеп кетеді, қараяды, ащы дәм пайда болады.

Егер ауаның ылғалдығы 5-тен 45% дейін өссе, мысалы, 90°С-да; У=2 м/с-та нанның кебу мерзімі 5-8 сағатқа созылады. Егер ауаның қозғалу жылдамдығы 0,7-ден 2,5 және 5 м/с дейін өссе, 120°С-да нанның кебу мерзімі 8 сағаттан 6,5 және 4,5 сағатқа дейін қыскарады, ал нанды 40°С кептіргенде әсер етпейді.

Нан кепкен соң, оны құрғак бөлмеде суытады. Ол құрғатылған нанды орау столына төгіп, оны сұрыптайды. Онда күйген, ірі сызатталған, былғанған, пішіні бұзылған кесінділерді шығарып тастайды. Оған жеткілікті кеппеген нанда жатады.

Кептірілген нанды бірнеше қабат қағаз пакеттерге тығыз қатарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлық жапсырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Қандай топ өнімдерінен нан тоқаш өнімдерінің ассортиментін құрады.

2. Қандай белгі бойынша өнімдер топқа бөлінеді.

3. Бидай ұнынан алынған нандарды нанға, нан тоқаш өнімдеріне қалай жатқызады.

4. Сдобалы өнімдерді алу технологиясының ерекшеліктері

5. Нан тоқаш өнімдердің құрамына қанша өнімдер кіреді.

Лекция №3 (2 сағат)

Тақырыбы: Арнайы бағаттағы ұн алу технологиясы

Жоспары:

1.Балалар және диеталық өнімдерге арналған ұн алу технологиясы

2. Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

3. Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

4. Жүгері ұнын алу технологиясы

Әдебиеттер: [1, а. 185-193]

Диеталық өнімдерді немесе ұнды кондитер өнімдерін алуда ерекше қаситке ие: ақуыз мөлшері жоғары немесе төмен; тағамдық талшықтар; минералды заттар және дәрумендерге байытылған ұн қажет болады. Мұндай ұнды ұн тарту жүйесінде белгелі ұн ағындарын бөліп алу арқылы алуға болады.

Бірақ, қасиеттері нақты белгілі ұндарды алу үшін арнайы технолгияларды қолданылады.

Крахмал және ақуыздың мөлшері жоғар ұн алу үшін қосымша ұнтақтайды, арнайы құрлыстағы ауалы классиффикаторда ірілігі бойынша бірнеше бөліктерге бөледі. Классификатор ішіндегі ұнтақталған ұн размеры 17 мкм ақуыз мөлшері 17-19%, алғашқы түрінде 11-12%, ірілігі орташа фракцияда ұн размеры 17-35 мкм ақуыз мөлшері 5-10% құрады. Бұл фракцияларды бөліп алып біріншісін – диеталық өнімдерде, ал екіншісін кондитер өнімдерін алуда қолданады.

Тағамдық талшықтары жоғары ұн алу үшін майда кебек ағынын бөліп алып, қосымша майдалап, белгілі мөлшерде жоғары және бірінші сұрыптарға бөледі.

Ұнды дәрумендермен байыту үшін арнайы технологияны қолданады. Ұнды дәл мөлшерлеу және екі-үш этапты біркелкі араластыру бөлімдерінен тұрады. Бір қатар шетел елдерінде осы әдіспен ұнды қажетті минералдық заттармен (темір, кальций) байыту жүргізіледі.

Балалар және диеталық өнімдерге арналған ұн алу технологиясы

Тағамдық заттар адам ағзасын энергия қорын беріп, дұрыс жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Жыныс ерекшелігіне байланысты, әр бір жастық топта тағамдық заттардың қажетті мөлшері бекітілген. Мысалы, еңбек жұмысымен айналыспайтын 18-40 жастағы адамдар үшін 2800 ккал, ал еңбек жұмысымен айналысатын адамдар үшін 3000-3700 ккал қажет. Сонымен қатар, тағам өнімдерінде белгілі мөлшерде қажетті: ақуыздар, майлар, көмірсулар және биологиялық макро- микронутриенттер, минералдық заттар, дәрумендер, ауыстырылмайтын аминқышқылдар т.б. болуы қажет.

Балалар тамақтануында негізінен дәнді және дәнді өңдеу арқылы алынған өнімдер пайдаланылады. Мысалы, бұрын күріш немесе қарақұмық қосылған сүтті қоспалар дайындалса, ал қазіргі уақытта бұл өнімдердің ассортименті өсті.

Ұнды алудың ерекшелігі қоспа компоненттерін майда ұнтақтайды, берілген қатынаста мөлшерлейді және жақсылап араластырады. Сонымен бірге, өнімнің экологиялық тазалығына ерекше көңіл бөледі. Бұл өнімдерде, ауыр металдардың тұздары, нитраттар, пестицидтер, гербицидтер және т.б. зиянды химиялық компонеттер мен қатар микробиологиялық ластану болмауы қажет. Сондықтан, шикізатты дайындау және соңғы өңдеуге көп көңіл бөлінеді. Жарма, жапырылған жапырақшалар, әр түрлі дәндерден алынған ұн, дәндік компоненттерін дайындау сатыларында жоғарыда айтылған экологиялық талаптар анықталады.

Жармалардың тағамдық құндылығын және сіңірімділігін арттыру үшін қосымша гидротермиялық өңдеп, жапырақшаларға жапырады, бұл өнімдегі көмірсулардың сіңірімділігін асырады, крахмал кристализацияланады, ақуыз аздап денатурацияға ұшырайды.

Мысалы, балаларға арналған тағам өнімдерінде пайдаланатын ұндарды алудың арнайы технологиясының сипаттамасы. Бұл технология бойынша сұлы, қарақұмық және күріш жармаларын түрлі сеператорларда қоспалардан тазалайды, гидротеримиялық өңдеуден өткізеді (ылғалдау, булау, темперирлеу), жапырақшаларға жапырады, ұнтақтайды. Ұсақ ұнтақталған өнімді, қоректік қоспаның негізі бөлшегі ретінде қосады. Рецептура бойынша қажетті заттарды мөлшерлегішттерде мөлшерлейді, сосын компонеттерді араластырғыштарда жақсылап араластырады. Барлық сатылардың қадамы қатаң қадағалау қажет, әсіресе мөлшерлеу және араластыру процестері. Алынған өнім сапасы біркелкі, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болуы қажет.

Диеталық және емдік бағаттағы өнімдерге негізінен дәнді дақылдардан алынған жапырақшалар, тез пісетін жармалар, толокно т.б. жатады.

Ақуыз мөлшері жоғары өнім алу үшін қауыздау және ұнтақтау процесіндегі соңғы ұн ағындарын топтайды, ал крахмалы жоғары өнімдерді алу үшін ұнтақтау процессінің алғашқы ұн ағындары алынады. Соңғы жүйелерден алынған ұнның құрамында тағамдық талшықтар, табиғи дәрумендер, макро-, микроэлементтер көп таралған.

Ақуыз мөлшері әр түрлі таралған ұнды алу үшін қайтадан ұнтақтайды, ірілігі бойынша арнайы кұрлысты пневмо-классификаторда бірнеше фракцияға бөледі. Бұл технология бойынша ақуыз мөлшері 20% жоғары 5% ұн алуға болады. Бірақ, бұл процес қымбатқа түскендіктен өндірісте қолданыс таппады.

Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

Ұн тарту технологиясында ұн алу үшін бидай дәнін, қарабидай, тритикале және кейбір елдерде жүгері дәндері пайдаланады. Бұл өнімдер ұн тарту өндірісінде дәстүрлі шикізаттарға жатады. Бірақ, аз мөлшерде басқа да дәнді және бұршақ дақылдардан ұн (сұлы, қарақұмық, арпа, ас бұршақ және тары) тартылады. Бұл ұндар негізінен кондитер өндірісі мен балалар және диеталық өнімдерде пайдаланатын түрлі ұнды қоспалар жасауға қолданылады.

Қазіргі заман талаптарына сай, тартылатын ұн ассортиментін асыру күрделі мәселелердің біріне айналды. Жоғарыда айтылған жармалардан ұн алу технологиясы келесі сатылардан тұрады. Дайын жармалар (күріш, қарақұмық т.б.) қосымша тазалау процесінен және қысқаша сұлба бойынша екі –төрт жүйелерде ұнтақталады.

Арпа жармасының қаттылығы жоғары болуына байланысты, қосымша ұнтақтау жүйелерін қажет етеді.

Осы жармалардан ұн алуда бірінші екі жүйелерде беті кедір-бұдыр валцтерді қолдану қажет, ал соңғы жүйеде микро бүдірленген валцтер қолдану қажет.

Дайын өнімнің шығуы негізінен ұн сипаттамасына және жарма ірілігіне байланысты. Сондықтан, дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу күнделікте ұнтарту зауыттарында жүргізуге болады.

Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

Дәннің тұқым бүршігінің тағамдық құндылығы жоғары. Оның химиялық құрамы дақыл түріне байланысты емес, оның құрамындағы биологиялық белсенді заттардың мөлшеріне байланысты болады. Ақуыз 20-35%, май 10-30%, соған қарамастан ақуызда барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар мен қанықпаған май қышқылдары көп мөлшерде таралған. Сондықтан, қазіргі кезде тұқым бүршікті бөлек өнім ретінде бөліп алу инженердің басты мәселесі болып отыр.

Бидай дәнінде тұқым бүршігінің орташа таралуы 2,5%.

Қазіргі кездегі сұрыпты ұн тарту зауыттарында тұқым бүршігі дән массасына шаққанда 0,2-0,3% бөлініп алынады, бұл дәнде оның мөлшерінің 10% құрайды. Сонымен қатар, тұқым бүршігінің тазалығы 80% аспайды.

Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы негізінен бүршіктің серпімділік қасиетіне бағытталған. Тұқым бүршігінің ең жоғары мөлшері арнайы бүршікті бөлу жүйелерінде алынады. Аралық өнімдердің ірі фракциясы, қауыздау жүйелердегі қосымша өңдеуден кейін жылдамдығы 1:1 қатынастағы беті тегіс валцтерге түседі, сосын бүршік пластинкаларға айналып , рассевте №10-12 електерде бөлініп алынады.

Соңғы технологияларда, басқа жүйелерден тұқым бүршігі өнімінің ағынын құрастыруға болады, онда бүршікті 0,8-1,0% дейін мөлшерін бөліп алуға болады.

Зерттеу нәтижесінде, тұқым бүршігі ұнтақталған өнімдерде ірілігі бойынша біркелкі болмайды. Екінші електің бірінші бөлігінде 2,5%, екінші електің екінші бөлігінде 4 % дейін болады. Осы өнімдерді аспираторда өңдегеннен кейін жеңіл фракциясын бөледі, сол жерде тұқым бүршігінің жоғары мөлшері таралады. Бұл өнімдері тұқым бүршікті станцияларды валцті станоктарда жапырады, рассевте сұрыптағанда ірі және майда бүршікті жапырақшалар алынады.

Осы жүйеде 0,6-0,9% өнім алынады. 5-7 % дейін тұқым бүршікті өнімді кептіргенде 3 айға дейін сақтауға болады. Осы өнімді диеталық нан тоқаш өнімдерінде, кондитер өндірісінде, май өнеркәсібінде, ал майын – косметика, парфюмерия және дәрумен өндірісінде қолдануға болады.

Жүгері ұнын алу технологиясы

Жүгері ұны көптеген өнімдері алуда қолданылады. Жүгеріде крахмал жоғары мөлшерде, ал ақуыз аз мөлшерде таралған. Жүгерінің тұқым бүршігі ірі, масса бойынша 8-14%, сондықтан дәндегі майдың мөлшері 3-5 % аралығында таралған. Ұн тартуда тісті типтегі жүгері дәндері қолданылады, оның мықты қабаты майда ұнтақталуына мүмкіндік бермейді, сондықтан ұн түйіршіктенген түрінде алынады. Жүгері дәндерінен сұрыпты ұн тартуда, дәндерді алдымен қоспалардан тазалайды, гиротермиялық өңдеуден кейін дежерминаторға келіп түседі. Ұнтақталған өнім рассевте сұрыпталады, пневмосұрыптағыш столда еленеді, өңделеді, осы жерде тұқым бүршігі бөлініп алынады. Эндоспермнің ірі бөлшектері ұнтақтағышқа келіп түседі. Ұн тарту жүйесі 4 майдалау, 3 ұнтақтау және екі бөліп алу жүйелерінен тұрады.

Бақылау сұрақтары.

1.Балалар және диеталық өнімдерге ұн алу технологиясыныңы ерекшелігі

2. Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

3. Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

4. Жүгері ұнын алу технологиясы

5. Арнай ұн алу технологиясының дәстүрлі технологиядан ерекшелігі

Лекция №4 (2 сағат)

Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын дайындау

Жоспары:

1. Қамырды дайындау

2. Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі

3. Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау

4. Қамырды ашымалда (притвор) дайындау

5. Қамырды тездетілген ашытпасыз әдіспен дайындау

6. Қамыр дайындау әдістерін салыстырмалы бағалау

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Баранкалы өнімдерге сушка, баранка және бубликтерді жатқызады, олар бір –бірінен ылғалдылығы, өлшемі, және массасы бойынша ерекшеленеді. Ылғалдылығы ең жоғары бубликтер (22-27 %), өзінің қасиеттері бойынша нан тоқаш өнімдеріне жақын. Ылғалдылығы (9-13 %) және массасы ең төмен сушка, баранканың ылғалдылығы 14-19 % Баранка және сушка таразыда тартылатын өнімдер, ал бубликтер массасы 50-100г бір талды өнім. Баранкалы өнімдердің шығыны ассортиментіне байланысты 96-120% аралығында болады.

Баранкалы өнімдердің ассортиментіне сушка, баранка, және бубликті қосқанда 40 астам өнімдер кіреді. Баранкалы өнімдерді бидай ұнының жоғарғы және бірінші сұрыптарынан дайындайды. Көптеген түрлері қант қосу арқылы өндіріледі, әсіресе қанттың мөлшері көп ванилді сушка (20%), қантты, лимонды ванилді және қызғылт баранкаларда (15%). Кейбір өнімдердің рецептурасына май (1-8%) және сүт (15-20%) қосылады.

Баранка өнімдерінің сапасы көзмөлшерлік (пішіні, бетінің жағдайы, ішкі жағдайы, сынғыштығы) және физико-химиялық сапа көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, су сіңірімділігі және 1 кг өнімдегі мөлшері) анықталады.

Баранкалы өнімдерді дайындауда ерекшеліктері бар және келесі операциялардан тұрады: дайындау, үйкеу (натирка) және қамырды жатқызу, пішіндеу, желдету, қамыр дайындамаларын қайнаған суға салу немесе бумен өңдеу (ошпарка) , пісіру, дайын өнімдері қаптау және сақтау. Баранкалы өнімдерді негізінен ағынды механикаландырылған желілерде дайындайды.

Қамырды дайындау. Баранкалы өнімдерін серпімді және тығыз, созылғыштығы 16-19 см желімшесі бар бидай ұнын қолдану ұсынылған. Желімше мөлшері жоғары сұрыпта 34-38%, бірінші сұрыпта 30-32% болуы қажет. Қамыр, ашытпада немесе ашымалда (притвор) (консистенциясы қою жартылай фабрикат, ұннан, судан және ашытпаның бір бөлігінен немесе притворда- ашытпа алмастырғаш) порциямен араластырады, негізінен стационарлы дежасы бар қамыр илегіш машиналарда илейді, себебі жартылай фабрикат қатты, тығыз, сондықтан әдеттегі машиналарда илеуге болмайды.

Баранкалы өнімдердің қамырын ашытпада немесе ашымалда (притвор) ашытпасыз тездетілген әдіспен илейді.

Ашытпалы әдіспен қамырды қою немесе сұйық ашытпа дайындайды (соңғы әдіс азырақ қолданылады).

Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі. Ылғалдылығы 38-40% қою ашытпа ұнынан (50-60%), пресстелген ашытқыдан (0,5-1,0%) және судан тұрады. Егер рецептура бойынша сүт қарастырылса, оны ашытпаға қосады. Ашытпаның бастапқы температурасы 28-32 0С, ашу ұзақтығы 3,5-4,5 сағат, бастапқы қышқылдылығы 2,5-3,5 град. Рецептураға ашыту процесін тежейтін 20% қант қосылуына байланысты алдын –ала белсендірілген ашытқы немесе амилоризин қосады.

Дайын ашытпаны бірнеше қамыр бөліктеріне жұмсайды, шығындау ұзақтығы 2 сағаттан көп емес. Ашытпаның көтерілу күші 13-15 минут.

Ашытпа мөлшері 20-31 кг-нан (жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан жасалатын сушкаға) 60-90 кг дейін (бірінші сұрып украиналық бубликке) , қамыр ылғалдылығы 27-37% (өнім түріне және рецептурасына байланысты). Сушкаға арналған қамыр аз қопсытылуы қажет. Бубликтерге арналған қамыр белсенді ашытылады, сондықтан ашытпа мөлшері (бірдей жағдайда) сушкаға минималды, ал бубликке максималды.

Қамыр ылғалдылығы рецептураға байланысты, егер май мен қанттың мөлшері көп қосылса ылғалдылығы төмендетіледі. Жай сушкалардың ылғалдылығы 36-37%, жәй баранка ылғлдылығы -36-37%, сдобалы және горчица қосылған өнмдерге -29-32%.

Қамыр температурсы негізінен желімше сапасына, цех температурасына және технологиялық режимге байланысты. Күшті ұннан қамыр илегенде температураны жоғарлатады.

Қамыр дайындағанда ашытпаның қажетті мөлшерін, қамыр илегіш машинаға салып ерітілген маймен, қант ертіндісімен, тұзбен, сумен және т.б. шикізаттармен, ұнмен қосып қамыр илейді. Қамырды 5-8 минут илейді.

Қамыр температурасын, қант ертіндісінің, майдың, судың температурасын өзгерту арқылы реттейді. Қамырды илеу ұзақтығын күшті ұн қолданғанда және тездетілген әдісте ұзартады. Қамыр дайындауда ақаулы өнімдерден қалған ұсақтар (2% ұн массасына шаққанда) және кепкен нан ұнын (1-1,5%) қолданады. Қамыр консистенциясы илеу соңында құрғақ және біркелкі болуы қажет.

Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау. Сұйық ашытпадағы баранка қамырының ылғалдылығы 63-65%, жабысқақтығын және көбіктүзгіштігін төмендету үшін ашытпаға тұздың жартысын қосады. Кейбір кәсіпорындарда ашытпаға аз мөлшерде қант қосады (1% ашытпа массасына шаққанда), бұл ашытпаның ашытуын тездетеді және 0,5-1 сағатқа ашу уақытын азайтады ( ашытпа қантпен 2,5-3,5 сағат, ал қантсыз 3,5-4,0 сағат ашиды). Ашытпаның бастапқы температурасы 26-300С, көтерілу күші 20-30 минут. Қамыр илеуге қажетті сұйық ашытпаның мөлшері (22-36% ұн массасына шаққанда) дайындалатын өнім түрне байланысты. Қамырға ашытпамен қоса 6-16% ашытылған ұн қосылады. Дайын сұйық ашытпаны қамыр илеуге 30 мин пайдаланады. Қамырды әдеттегі әдіспен илейді. Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін төмендетеді.

Қамырды ашымалда (притвор) дайындау. Бұл әдіс баранка және сушкаларды дайындауда қолданады. Ашымалда ашытқы клеткалары ашытпаға қарағанда аз мөлшерде таралған, сондықтан бубликтарды дайындауда қолданылмайды. Ашымалды екі (ашытпада) немесе бір (жетілген притворда) сатыда дайындайды.

Ашытпада

=ұн + су – ашымал (притвор) = қамыр

ұн + ашытқы + су = ашытпа -

= ұн + су - ашымал (притвор) = қамыр

Жетілген ашымал (притвор)

=ашымалдың бір бөлігі

жетілген ашымал + ұн + ашытқы + су =ашымал –

= қамыр

Ашымал дайындауда ашытпаны әдеттегі әдіспен дайындайды. 3,5,-4 сағат ашудан кейін екі бөлікке бөледі. Әр ашытпаның бөлігінен 2 сағат сайын ашымал дайындайды, кейін ашытпаны, сумен, ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Ашымалдағы жалпы ұн мөлшерінен ашытпа мен қоса ашымалға 15-30% ұн қосылады. Ашымалды жетілген ашымалда дайындау келесі дайындау сатыларынан тұрады. Қамыр илегіш машинада ашымалдың бір бөлігін (16-25 кг), ұн (82 кг), су (32 дм3) және суда ерітілген пресстелген ашытқы қосылып қамыр иленеді. Жаңа иленген ашымал 5-6 сағат ашиды, 4 бөлікке бөлінеді, бірінші бөлігі жаңа ашымал дайындауға кетеді, ал 3 бөлігі 3 қамыр порциясын дайындауға кетеді. Ашымалдың ашыту микрофлорасын жақсарту үшін аптасына 1 рет жаңартылады.

Ескі ашымал толығымен қамыр илеуге кетеді, ал жаңасын 2 сатыда дайындайды. Бірінші сатыда ұнмен (30%), судың бір бөлігімен, ашытқымен (90,6-1,0кг) қамыр илейді, сосын 4 сағаттан кейін екінші сатыға өтеді. Екінші сатыда бірінші сатыдан алынған өнімді ұнмен (70%) және сумен араласырады. Екінші сатыда алынған, өндірістік ашымалды 3-4 сағат ашудан кейін қамыр илеуге және ашымалды жалғастыруға жібереді.

Ашытпада немесе ашымалда дайындалған ашымал келесі көрсеткіштермен сипатталады: бастапқы қышқылдылық 4-5 град, соңғы қышқылдылық 8-9 град, көтерілу күші 15-30 минут, ылғалдылығы 37-40%. Дайын ашымалдың үстін басса, түсіп кетеді. Қамыр илеуге жалпы ұн массасына шаққанда 10-48% ашымал қосылады (өнім рецептурасына байланысты). Егер күшті ұн қолданылса, ашымал мөлшерін өсіреді.

Қамырды тездетілген ашытпасыз әдіспен дайындау. Бұл әдіспен қамырды бір рет барлық рецептура бойынша шикізаттарды, сүт сарысуын (20-25% ұн массасына) қосып қамыр илейді. Сүт сарысуын қолданар алдында қыздырады. Сүт сарысуының мөлшерін қышқылдылығы мен қамырдың берілген қышқылдылығына байланысты алады.

Пресстелген ашытқының мөлшерін 1,5-2 есе өсіреді, ашытқыны белсендіру арқылы, шығынын төмендетуге және өнімнің сапасын жақсартуға болады. Қамыр илеу ұзақтығын 15-20 минут өсіреді, ал қамыр температурасын 33-350С көтереді. Иленген қамырды қарқынды үйкеиді (натирка).

Қамыр дайындау әдістерін салыстырмалы бағалау. Баранкалы қамырды ашытпада дайындау, ашымалға қарағанда кеңірек таралған. Ашытпалы әдіс техникалық жағынан тезірек ( ашытпаны 1 сатыда, ал ашымалды 2 сатыда дайындайды) және универсалды (бубликтер ашымалда иленбейді). Сонымен қатар, ашымалда ашытпаға қарағанда хош иісті заттар мен қышқылдар көбірек, ашу процесі жәй және біркелкі, бұл жәй баранка мен сушканың сапасын жақсартады. Қанттың мөлшері жоғары өнімдерді негізінен ашытпада дайындайды. Кейбір кәсіпорындарда баранкалы қамырды сұйық ашытпада илейді. Сұйық ашытпаны қолдану жартылай фабрикаттрды тасымалдау және мөлшерлеу процестерін механикаландыруға болады. Қою ашытпаны иленгеннен кейін машинадан түсіріп мөлшерлеу және тасымалдау процестері негізінен қолмен жасалады.

Қазіргі кезде ашытпасыз тездетілген қамыр дайындау әдісі тиімді болып келеді. Мұндай әдіс техникалық оңай, еңбек өнімділігін өсіреді және ашу процесіне кететін ұнды үнемдейді.

Бақылау сұрақтары:

1, Баранкалы өнімдердің ассортиментін сипаттаңыз.

2. Баранкалы өнімдерді алудың технологиялық схемасын түсіндіріңіз

Лекция №5 (2 сағат)

Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын бөлу

Жоспары:

1. Қамырды жаймалап илеу

2. Қамырды жатқызу

3. Қамыр дайындамаларын доғалау

4. Қамыр дайындамаларын доғалау

5. Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу

6. Өнімдерді пісіру

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Қамырды жаймалап илеу (натирка) Механикалық өңдеуге негізделген, одан қамыр серпімді, біркелкі, желімшенің ісінуін жақсартады, қамыр массасына қосалқы шикізаттың біркелкі таралуын қамтамасыз етеді, қамыр дайындамаларының доғалануын жеңілдетеді. Дайын қамырды массасы 10 кг бөлшектерге бөліп, кезекпен жаймалап илеу машинасының валцтерінен өткізеді.

Баранка және бубликке арналған қамыр дайындамаларын 2- 3 рет, ал сушка қамыр дайындамасын 3-4 рет жаймалап илейді. Әр бір жаймалап иленген қамыр пластын екіге бүктейді. Тездетілген әдісте қамыр дайындамаларын валцтен 7-8 рет өткізеді. Кейбір кәсіпорындарда қамырды жаймалап илеу сатысы қолданылмайды, тек қамыр илеу ұзақтығын 15-20 минутқа ұзарту арқылы дайындайды. Кейде қамырды жаймалап илеу үшін валцті машинаның орнына шнекті машинаны қолданады, онда қамыр ағынды жаймалап иленеді.

Қамырды жатқызу. Қамыр дайындамаларын жаймалап илеуден кейін рулонға орап, кебуден сақтау үшін бетін жауып, 10-40 минут тыныштық күйінде қалдырады. Қамырдың жату мерзімі өнім түріне, желімше сапасына, қамыр температурасына және қабылданған технологиялық режимге байланысты өзгереді. Жылдың уақыт мезгіліне немесе әлсіз ұн қолданғанда қамырды жатқызуды алып тастайды. Сушка өнімдерін көбінесе жатқызу процесінсіз дайындайды. Қамырды жатқызудың соңында серпімді, беті тегіс, сирек кездесетін тесіктер болуы керек, жаймалап илеу машинасының валцтерінің ізі болмауы қажет.

Қамыр дайындамаларын доғалау. Қамыр дайындамалары дөңгелек пішінді универсалды бөлгіш-доғалағыш машинада алады. Массасы 8-10 кг қамыр бөліктері қабылдау воронкасына беріледі, ол үнемі толып тұруы қажет. Қоректендіргіш валкалар арқылы поршті камераға түседі, одан порштармен пішін бергіш гильзбен оқтау арасындағы дөңгелек саңырауларға түседі. Қамыр дөңгелек спираль түрінде шығады.

Пресстелген дөңгелек дайындамалары циллиндрлік пышақтар, пружина арқылы солға қозғалып, жалпы массадан дайындамаларды кесіп алу үшін оқтау үстінен қозғалтады. Сосын доғалағыш втулкалар 3 рет оқтау жанына оралып-келіп, соңғы рет дайындаманы доғалап бетін тегістейді. Содан кейін, қамыр дайындамалары таспалы транспортер арқылы листарға немесе фанерді тақтайларға отырғызылады.

Қамыр дамындамаларын жетілдіру. Доғаланған қамыр дайындамалары пеш подасында пісірілсе тақтайларға отырғызады немесе дайындамалар пісіру ошпарлы-пеш агрегатында металл листтарына салынады. Желдету үшін үш полкалы люлкалы шкаф қолданады, ал кішігірім кәсіпорындарында –вагонеткаларда жетілдіреді. Ылғалдылығы төмен және тығыз баранкалы дайындамаларды көбірек жетілдіреді, сондықтан жетілдіру жоғары ылғалдылықта (80-90%), және температурасы (35-400С) ортада жүргізеді. Бубликке арналған қамыр дайындамалары 90-120 мин, баранка – 40-90 мин, сушка – 45-60 мин жетіледі.

Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу (ошпарка). Жетілген қамыр дайындамаларға бумен өңдеуді қысымы төмен бумен (0,14-0,15 мПа), арнай бу камераларында 96-98 0С температурада жүргізеді. Бумен өңдеу сатысының ұзақтығы 1-3 минут, өнім массасы өскен сайын бумен өңдеу ұзақтығы өседі. Бумен өңдеу кезінде өнім көлемі біраз өседі және шамалы массасы (6-7%) артады. Бумен өңдеуден кейін қамыр температурасы 50-600С ішінде, ал сыртында 60-700С. Бумен өңдеу процесі кезінде өнім ішінде және көбірек сыртында ақуыз заттарының денатурациясы және крахмалдың клейстеризациясы жүреді. Ақуыз денатурациясы бумен өңдеу соңында дайындаманың пішінін бекітеді, крахмалдың клейстеризациясы бетіне жылтыр, тегіс, қанық бояу береді. Ашу микрофлорасы бумен өңдеу кезінде толығымен өледі. Егер қамыр дайындамаларын бумен өңдеу камерасы болмаса, онда арнайы ыдыста температурасы 92-950С ыстық суға салады. Қамыр дайындамаларын суға салу ұзақтығы сушка үшін 45-90с, баранка үшін 20-60с, бублик үшін 5-20с құрайды. Суға салғаннан кейін өнімдерді біраз кептіреді. Ұзақ немесе жеткіліксіз бумен өңдеу жүргізілсе өнім ақауын туғызады.

Өнімдерді пісіру. Баранкалы өнімдерді көбінесе ошпарлы-пеш агрегаттарында пісіреді. Негізінен бумен өңдеу камерасынан және ФТЛ-2 пешінен тұрады. Баранкалы өнімдерді тор листтарда пісірген кезде өнімнің түсі, беткі жағдайы, сынғыштығы және өнімнің ісінуі жақсарады. Бубликтерді пісіру ұзақтығы 16-19 минут, баранкаларды 13-15 минут, сушка 14-15 минут қамтиды.

Пеш құрлысына қарамастан баранкалы өнімдер бусыз пісіріледі, себебі бумен өңдеу кезінде өнімдер қажетті ылғалдылықты қабылдап алады. Сондықтан, егер пеште бу болса өнімнің жылтыры жоғалады.

Пісу кезінде қамыр дайындамаларында келесі процестер жүреді. Ақуыз денатурациясы мен крахмал клейстеризациясы бітеді, қанттың карамелизациялануы және меланоидиндердің түзілуіне байланысты өнім қызарады, өнімнің ортаңы бөлігі 106-1120С қызады, соның салдарынан өнімнен қарқынды түрде ылғал бөліну жүреді. Пісіру процесі кебумен қатар жүреді. Өнім көлемі пісіру кезінде өзгермейді.

Кебу қамыр дайындаманың массасына шаққанда 16-25% құрайды. Өнімнің сынғыштығы мен ісінуі негізінен пісіру режимдеріне байланысты. Температурасы салыстырмалы жоғары пісіру камерасында өнімдерді пісіру және ылғалдың көп мөлшерде бөлінуі (8-12% қалған ылғалдылығы) құрылысы сыңғыш және ісінуі жоғары өнімдер алынады. Ұзақ және төмен температурада пісірілген өнімдер тығыз және ісінуі төмен болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Не үшін өнімдерге натирка жасайды

2. Не себеппен өнімдерді ошпарлайды

Лекция №6 (2 сағат)

Тақырыбы: Дайын баранка өнімдерін, қаптау, сақтау және өнім ақаулары

Жоспары:

1. Баранка өнімдерін қаптау және сақтау

2. Баранкалы өнімдердің ақаулары

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Баранка өнімдерін қаптау және сақтау. Пештен шыққан өнімдер транспортер арқылы столға немесе орау машинасының бункеріне түсіп, бір уақытта желдеткіш арқылы суытылады. Қаптауда немесе орау (нанизование) кезінде ақауы бар өнімдер бөлініп алынады. Бубликтерді лотоктарға 45 талдан салады, өндірісте сақтау мерзімі 6 сағат, ал сауда орталығында 16 сағат. Баранка және сушка өнімдерінің сақтау мерзімі бекітілмеген, себебі бұл өнімдердің ылғалдылығы төмен, жәй қебеді, олар нан консервілері болып табылады.

Баранка мен сушканы пакеттерге (0,2-0,25) кг қаптарға немесе қораптарға салуға болады.

Полимерлі пленкалы пакеттерге қаптау автоматтарда жүргізіледі. Өнімдерді шпагатқа орау үшін өнімділігі 150кг/с орау машиналары қолданылады. Бір бумада өнім саны сушка үшін 100-120 тал, баранка үшін 70-80 тал, бубликтер үшін 20-25 тал құрайды. Бумаларды шпилді вагонеткаларға іледі. Бумаларды тасымалдау кезінде лотоктарға немесе автомашинаның стилаждарына салады. Оралған өнімдерді навалды тасымалдауға рұқсат етпейді. Баранкалы өнімдер жұмсақ немесе қатты ыдыстарға салады.

Қапталмаған бубликтер лотоктарға қатармен салынады. Қапта орау массасы 15кг, ал жәшікте 10кг болуы тиіс.

Оралған және қапталған баранкалы нан тоқаш өнімдерінде келесідей маркировка болуы керек:

- өнім аталуы;

- кәсіпорын аталуы мен орналасуы;

- кәсіпорынның тауарлық белгісі;

- салмағы;

- тағамдық құндылығы;

- өнім құрамы;

- тағамдық қоспалар, дәмдеуіштер, биологиялық белсенді қоспалар;

- арнайы бағыттағы өнімдердегі дәрумендер, клечатка, тағамдық талшықтар мөлшері;

- орау және дайындау уақыты;

- сақтау мерзімі;

Маркировканы өнім пакетіне немесе орау материалына енгізеді.

Баранкалы өнімдер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65-75% және температурасда 250С сақталады.

Сақтау мерзімі мен жағдайы баранкалы өнімдердің сапасына қатты әсер етеді. Бұл өнімдерді сақтау кезінде аздап болса да, кебу процесі жүреді. Өнімдер тығыздалып, сынғыштығы мен існуі төмендейді, дәмі мен иісі нашарлайды. Бұл өзгерістер ылғалдылығы жоғары жерде сақталса қарқынды жүреді. Полимерлы пленкалы пакеттерде сақтау өнімнің сапасын өзгеріссіз сақтауға мүмкіндік береді.

Ылғалданудан сақтау үшін баранкалы өнімдерді нан тоқаш өнімдерінен бөлек сақтайды,

Баранкалы өнімдердің кебу процесі (0,5%) аз мөлшерде жұреді.

Баранкалы өнімдердің ақаулары. Өнімнің сұр түсі негізінен ашу мерзімінің ұзақ уақыт болуынан, жетілу уақыты асып кеткеннен, пісіру камерасының температурасы төмен болудан болады. Өнім бетінде ісінулер мен қара дақтар қанттың қамырда жақсы араласпағаннан, ашытқы мөлшері жоғары қарқынды ашудан, немесе толық жетілмеген өнімдерден болады. Өнім бетіндегі жылтырының болмауы негізінен бумен өңдеу жеткіліксіз, ұзақ жүрсе немесе будың пеште болудан болады. Соңғы екі жағдайда, өнімнің беті әжім, сынғыштығы төмен ақаулы өнімдер алынады.

Өнімдердің ісінуі төмен - ең кең таралған ақау. Бұл ақау толық ашымаған немесе ашып кеткен қамырды бөлу, көп бумен өңдеу, төмен температурада ұзақ пісіру сатылары дұрыс жүргізілмесе болады.

Толық ашымаған қамыр, толық жетілмеген және бумен өңделмеген, қатты немесе кеуіп кеткен қамыр, доғалау процесінде спиралға дұрыс емес жаймалау нәтижесінде жарықтар және сызаттар пайда болуы мүмкін.

Жайылған, жатып қалған өнімдер ылғалдылығы жоғары, әлсіз қамыр, бумен өңдеу уақыты көп болса алынады.

Лекция №7 (2 сағат)

Тақырыбы: Кепкен нан өнімдері қамырын дайындау.

Жоспары:


Информация о работе «Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 141470
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
264947
1
0

... құрайды. Жүргізілген тәжірибелер көрсеткендей, жаңа технологиялық оқыту кезіндегі сабақ сапасы мен оқу курстарының құрылымы дәстүрлі әдістерінен әлдеқайда жоғары болады. Электрондық оқулықтар оқушылардың шығармашылықпен жұмыс жасауына ...

Скачать
200129
6
3

... үшін жағдайлар жасау. 2 Кіші мектеп оқушыларының зерттеушілік дағдыларын қалыптастырудың әдіснамалық негіздері 2.1 Кіші мектеп оқушыларының зерттеушілік дағдыларын қалыптастыру жолдары Зерттеумен айналысу оқушының жеке және шығармашылық қабілеттері мен зерттеу, ойлау дағ ...

Скачать
171984
11
12

... арнайы шұңқырларға салынып, залалсыздандыру жұмысын жүргізіп отырады. Берілген дипломдық жұмыс «Қарағанды қаласының сауда орталықтарына келіп түсетін ысталған балықты ветеринарлық-санитарлық сараптауға» байланысты біз ысталған балықтардың құрамында&# ...

Скачать
249228
0
0

... 1179; әулеттермен әрі империялармен нәтижелі қатынастар жүргізу арқылы сыртқы аренадағы беделін көтерді. Батысқа жорық.Түрік қағанатының тарихында ерекше атап өтетін бірнеше әскери жорықтардың жасалғаны анықталған.Соның бірі – Батыс жорығы.Бұл жоры ...

0 комментариев


Наверх