Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация

Содержание

Введение

Раздел 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции

1.1 Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов

1.2 Комбинированные продукты питания - источники эссенциальных веществ

1.3 Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов

1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов

Заключение по разделу 1

Раздел 2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Цели и задачи

Заключение по разделу 2

Заключение

Список используемых источников


Введение

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции. Начиная с 2000 года объем производства мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательной с точки зрения потенциальных инвесторов. Суммарный объем рынка мяса и мясопродуктов по результатам за первое полугодие 2007 года составил 3,2 млн. тонн, что на 9,1% превышает показатель за аналогичный период 2006 года. По оценкам специалистов, объем рынка мясных изделий в 2006 году составил 3,27 млн. тонн продукции. Согласно прогнозам, темпы прироста рынка мясной продукции в период с 2007 по 2010 годы будут изменяться в диапазоне от 3,7% до 4,8 %. Объем рынка в натуральном выражении будет постепенно увеличиваться и к 2010 году достигнет 3,84 млн. тонн. В связи с ростом доходов населения ожидается смещение предпочтений потребителей в сторону более дорогих мясных изделий (сырокопченых колбас и мясных деликатесов). Все большую популярность приобретают продукты с необычными добавками и специями (орегано, орехи, чернослив и др.), а также развиваются новые виды упаковки.


Раздел 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции

мясной патентный сырье эссенциальный

1.1 Научно-практические основы создания комбинированных мясных продуктов

Питание значительной части населения Омской области в настоящее время является не только несбалансированным, но и недостаточным. Недостаточная обеспеченность пищи витаминами, белками, пищевыми волокнами и другими компонентами являются факторами, снижающими умственную и физическую работоспособность, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, повышающие риск возникновения злокачественных и сердечнососудистых заболеваний и ухудшающие общий иммунный статус, организма человека. Только посредством рационального использования компонентов пищи можно добиться улучшения обменных процессов.

В современной экологической обстановке возрастает роль профилактического питания, направленная на укрепление защитных систем организма, на снижение риска воздействия вредных веществ. Медико-биологические требования к составу, физиологическим и биологическим свойствам этих продуктов не могут быть в достаточной степени удовлетворены без использования в их рецептурах неординарных ингредиентов, являющихся носителями индивидуальных, специфических свойств. При этом значительная роль отводится компонентам растительного происхождения, в том числе биологически активным веществам, которые даже в минимальном количестве оказывают благоприятные воздействия на гомеостаз человека. Решение проблемы создания новых технологий продуктов направленного действия осложнено тем, что при их изготовлении может быть использовано сырье, содержащее потенциально опасные для здоровья человека вещества. Поэтому немаловажное значение имеет правильный выбор способов обработки пищевого сырья, обеспечивающих как безвредность конечного продукта, так и сохранение его исходных позитивных биологически активных свойств.

Использование как биологически активных компонентов пищи, выделенных путем специфического воздействия на сырье, так и основных источников пищи - животного и растительного сырья, обладающих либо по отдельности, либо в совокупности терапевтическим эффектом, зависит не только от решения технологических проблем, но и от медико-биологического обоснования возможности применения их в пищевых целях.[5]

Радикальные изменения условий труда и быта людей, обусловленные происходящими в стране социальными катаклизмами, ставят перед пищевыми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые непростым количественным наращиванием объемов производства продуктов питания, а требующих качественно новых подходов и решений. В этой связи первостепенное значение приобретает необходимость широкого использования при разработке продуктов и рационов питания последних достижений в области медицины, нутрициологии, биологии, пищевых технологий.

В настоящее время отечественными и зарубежными специалистами пищевые продукты рассматриваются в качестве носителей комплекса биологически активных соединений, участвующих в процессах физиологической и гормональной регуляций и являющихся в большей или меньшей степени лечебно-профилактическими продуктами питания.


Информация о работе «Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 36341
Количество таблиц: 5
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
95279
12
0

... №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%). 2.7. Изучение микробиологических показателей колбас при использовании исследуемых добавок. Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических ...

Скачать
155266
6
0

... мясоперерабатывающем комбинате оборудованы платформы. Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных соответствует вместимости одной автомашины. Убойные животные на Таганский мясоперерабатывающий завод поступают только автомобильным транспортом. На данном предприятии убой поступающего скота проводят «с колес» без предубойной выдержки. В здании ...

Скачать
121741
31
1

... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...

Скачать
28401
6
0

... Кладовщик Печник Наладчик   Помощник оператора Помощник наладчика   №№ п/п Показатели Ед. изм. Существен. 1 Обслуживающий персонал чел. 15 2 Суточная производительность кг 1700 3 Годовое производство колбасы кг 365500 4 Установленная мощность кВт 170 5 Уровень комплексной механизации % 65 6 Затраты труда на 1 кг колбасы чел. ...

0 комментариев

Наверх