Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


2.7 Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

Наименование изделия Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергет. Ценность, ккал
Хліб з мінімальним вмістом білка 0,8 6,5 44,0 244,1

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:

·  найменування виробу

·  найменування підприємства виробника та його адреса

·  номер документа про якість

·  склад

·  дата вироблення

·  термін зберігання і вживання

·  маса нето

·  позначення цих технічних умов

·  харчова та енергетична цінність виробу

2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.

·  Найменування виробу

·  Найменування підприємства виробника

·  Номер документа про якість

·  Склад .


Технологічна інструкція

Виготовленню хліба з мінімальним вмістом білку

Ця технологічна інструкція поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.

Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.

1.АСОРТИМЕНТ

У відповідності з цією технологічною інструкцією хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.Сировина і матеріали

2.1 Для виробнитства виробу викорисьовують сировину і матеріали, які відповідають вимогам такої нормативної документації::

·  Крохмаль по ДСТУ

·  Цукор – пісок по ДСТУ 2316

·  Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

·  Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

·  Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

·  Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

3.Рецептура

Наименование сырья и показатели процесса Расход сырья и параметры процесса
На 100 кг крахмала На 100 кг готовой продукции
Крахмал кукурузный, кг 100 50,286
Мука ржаная, кг 13,636 6,857
Соль поваренная пищевая, кг 1,136 0,571
Сахар – песок, кг 1,705 0,857
Масло подсолнечное, рафинированное, кг 17,045 8,57
Ксантан, кг 4,545 2,285
Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг 2,272 1,143
Вода, кг 86363 43,429
Температура начальная, °С 26-30 26 – 30
Продолжительность брожения, мин 40 40
Температура выпечки, °С 170 - 200 170 - 200

4.Технологічний процес

4.1 Хліб з мінімальним вмістом білку виробляють відповідно вимогам цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

4.2Технологічний процес виробництва хліба з мінімальним вмістом білку здійснюється в такій послідовності:

Кукурузный крахмал, ржаную муку просеивают на просеивателях, в качестве которых могут быть использованы просеиватели «Пионер» или вибрационные сита. Для просева крахмала сито №т 0,8—1. Просеянный полуфабрикат собирают в бункера, откуда его через дроссельные клапаны подают в пневмоприемники. Для ржаной муки и крахмала организуют самостоятельные линии транспортирования, которые включают приемник, вентилятор , пневморазгрузитель и циклон для очистки воздуха. Ржаную муку и крахмал, прошедшие контрольную очистку и магнитную защиту, собранные в пневморазгрузителях, по мере необходимости подают в шнековый смеситель, куда подают так же прошедшие магнитную очистку и просеивание соль, сахар и ксантан и сухие дрожжи. Все тщательно перемешивается 5-7 мин. Причем во время перемешивания необходимо соблюдать технику безопасности, поскольку смесь такого рода вырабатывает статический заряд поэтому установку необходимо заземлять.

Смесь дозируют в нужном количестве в дежу и добавляют воду, замешивается тесто и в конце замеса добавляется масло, все перемешивается. Затем тесто формуется, нарезается на куски и раскладывается в формы смазанные маслом и направляется в расстойку 40 мин при температуре 40°С, а затем выпекается при температуре 200°С примерно 20 – 30 минут, затем готовое изделие охлаждают, фасуют и направляют на продажу.

Так как выпечка данного вида хлеба может быть невыгодна, то целесообразно продавать приготовленную смесь для домашнего использования. Для этого приготовленную смесь определенной массой расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют на продажу.

Технологічна схема виробництва хліба з мінімальним вмістом білку представлена на рисунку.

5. Пакування, Маркування

5.1 Пакування, транспортування хліба з мінімальним вмістом білку – по ГОСТ 8227 – 56.

5.2 В одній пакувальній одиниці транспортної тари повинен бути виріб одного виду фасування однієї дати виготовлення.

Реалізація хліба у роздрібній торгівлі повинна здійснюватись при наявності інформаціі о харчової цінності, вмісту білка, жира, вуглеводів в 100 грамах хлібу. Вказану інформацію у вигляді інформаційних листів підприємство виготовник передає підприємствам торгівлі, які доводять її до людей.

5.3 Допустимі відхилення від маси нето дорівнюють 5грам.

5.4 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:

·  найменування виробу

·  найменування підприємства виробника та його адреса

·  номер документа про якість

·  склад

·  дата вироблення

·  термін зберігання і вживання

·  маса нето

·  позначення цих технічних умов

·  харчова та енергетична цінність виробу

5.5 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.

·  Найменування виробу

·  Найменування підприємства виробника

·  Номер документа про якість

·  Склад

·  Дата вироблення

·  Термін зберігання та реалізації

·  Температура зберігання

·  Масу нето

·  Позначка цих технічних умов

·  Харчова і енергетична цінність виробу.

6. Транспортування та зберігання

6.1 Хліб з мінімальним вмістом білку транспортують в автофургонах упакованих в поліетилен – по ГОСТ 8227 – 56.

6.2 Зберігання хліба з мінімальним вмістом білку здійснюється в поліетилені 2 доби при температурі 25°С – по ГОСТ 8227 – 56.

6.3Термін зберігання, транспортування і реалізації хліба з мінімальним вмістом білку з моменту закінчення технологічного процесу не більш 48 годин, в тому числі на підприємстві - виробнику не більше 24 годин.

7.Гарантії виробника.

Підприємство виробник гарантує відповідальність якості виробу, що випускається вимозі цих технічних умов при додержані споживачем умов транспортування та зберігання.


Информация о работе «Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 48270
Количество таблиц: 15
Количество изображений: 4

Похожие работы

Скачать
123678
50
5

... и текстураты соевых белков являются наиболее распространенными производным сои с широко применяются в пищевой промышленности и производстве специализированных питательных смесей. Финансовая модель Оценка эффективности инвестиций в проект, являющийся предметом настоящего бизнес-плана, а также способности заемщика обслужить инвестиционный кредит, осуществлена с помощью финансовой модели. Периодом ...

Скачать
138083
24
20

... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: -      подбор основного сырья — мяса курицы; -      разработка технологии горячего блюда; -      подбор средств измерения ...

Скачать
154713
18
7

... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.   3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...

Скачать
38450
10
0

... 114,7 40/0,16 = 250 60/0,78 = 76,3 Из расчета видно, что в условиях данного хозяйства лимитирующим фактором запрограммированного урожая картофеля (100 ц/га) является низкое содержание калия. Поэтому при разработке технологии возделывания все мероприятия должны быть направлены на внесение удобрений, особенно содержащих калий.   7. Система агротехнических мероприятий, обеспечивающих получение ...

0 комментариев


Наверх