Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


2. Проектно – технологическая часть

 

2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка

Хлеб из данной смеси вырабатывают формовым массой 0,35 – 0,5 кг, выпекая безопарным способом в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия. В качестве разрыхлителя для изделия применяются сухие дрожжи.

Наименование сырья и показатели процесса Расход сырья и параметры процесса
На 100 кг крахмала На 100 кг готовой продукции
Крахмал кукурузный, кг 100 50,286
Мука ржаная, кг 13,636 6,857
Соль поваренная пищевая, кг 1,136 0,571
Сахар – песок, кг 1,705 0,857
Масло подсолнечное, рафинированное, кг 17,045 8,57
Ксантан, кг 4,545 2,285
Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг 2,272 1,143
Вода, кг 86363 43,429
Температура начальная, °С 26-30 26 – 30
Продолжительность брожения, мин 40 40
Температура выпечки, °С 170 - 200 170 - 200

2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка

Хліб з мінімальним вмістом білка

Технічні умови

Ці технічні умови поширюються на хліб з мінімальним вмістом білку, що виробляється на хлібзаводах та у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості, а також у медично – лікувальних закладах і призначенний для використання в харчуванні людей які хворі на фенілкетонурію, а також для дієтичного харчування.

Ці технічні умови придатні для умов сертифікації.

1.АСОРТИМЕНТ

У відповідності з цими технічними умовами хліб з мінімальним вмістом білку виробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальним вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1 Хліб з мінімальним вмістом білку повинен відповідати вимогам цих технологічних умов і вироблятися відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил затверджених в установленому порядку.

2.2 Сировина, що використовується для виробництва хлібу з мінімальним вмістом білку, повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації:

·  Крохмаль по ДСТУ

·  Цукор – пісок по ДСТУ 2316

·  Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

·  Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

·  Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

·  Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81


Информация о работе «Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 48270
Количество таблиц: 15
Количество изображений: 4

Похожие работы

Скачать
123678
50
5

... и текстураты соевых белков являются наиболее распространенными производным сои с широко применяются в пищевой промышленности и производстве специализированных питательных смесей. Финансовая модель Оценка эффективности инвестиций в проект, являющийся предметом настоящего бизнес-плана, а также способности заемщика обслужить инвестиционный кредит, осуществлена с помощью финансовой модели. Периодом ...

Скачать
138083
24
20

... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: -      подбор основного сырья — мяса курицы; -      разработка технологии горячего блюда; -      подбор средств измерения ...

Скачать
154713
18
7

... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.   3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...

Скачать
38450
10
0

... 114,7 40/0,16 = 250 60/0,78 = 76,3 Из расчета видно, что в условиях данного хозяйства лимитирующим фактором запрограммированного урожая картофеля (100 ц/га) является низкое содержание калия. Поэтому при разработке технологии возделывания все мероприятия должны быть направлены на внесение удобрений, особенно содержащих калий.   7. Система агротехнических мероприятий, обеспечивающих получение ...

0 комментариев


Наверх