Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

 

По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом.

Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, сахар, масло рафинированное, сода натрий двууглекислый), патока крахмальная, пектин пищевой. Тесто готовят безопарным способом.

Замес теста производят в следующем порядке: в дежу вносят растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешивают. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала кукурузного, пектина и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в дежу и замешивают тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы. Замешанное тесто ставят на брожение. Выброженное тесто делят на куски и укладывают в формы смазанные маслом. Формы поступают на расстойку. Выпечку хлеба производят в пекарной камере без пара . Продолжительность выпечки при температуре 220 - 230°С состовляет 40 – 50 минут.

Как видно представленная технология по сравнению с разрабатываемой нами технологией несколько уступает ей по ряду вопросов. Например:

·  По количеству компонентов, что существенно повышает себестоимость продукции, а так же появляется потребность в дополнительных складских помещениях.

·  По продолжительности процесса, что так же влияет на стоимость продукции и количества оборудования.

·  По температуре выпечки, что сказывается на энергетических затратах предприятия.

Сравнение характеристик


1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента

Для разработки точной рецептуры были взяты следующие продукты:

Дрожжи прессованные, дрожжи сухие, кукурузный крахмал, Мука ржаная обойная, соль поваренная пищевая, сахар – песок, масло растительное рафинированное, сода (гидрокарбонат натрия), патока крахмальная, ксантан, клетчатка, гуар – гум. Основной метод по которому отрабатывалась рецептура – это метод сравнения органолептических характеристик.

·  Крохмаль по ДСТУ

·  Цукор – пісок по ДСТУ 2316

·  Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

·  Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

·  Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

·  Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

1.4 Результаты собственных исследований

Эксперимент № 1.

Исходя из литературного источника, было принято решение сделать изделие по следующей рецептуре.


Наименование продукта Количество, г
Дрожжи прессованные 1
Крахмал кукурузный 91,4
Мука ржаная - обойная 8,6
Соль поваренная 1,5
Сахар – песок 1
Масло растительное 16
Сода 1,3
Патока 22
Гуар - гум 3,8

Замес теста произвели в следующем порядке: в посуду внесли растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешали. В отдельной емкости приготовили смесь из крахмала кукурузного, гуар - гума и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в посуду и замешали тесто. В конце замеса внесли растительное масло и замес продолжили до получения однородной массы. Замешанное тесто поставили на брожение ( 35). Выброженное тесто при температуре 26°С положили в смазанную форму и поставили в расстоичный шкаф при температуре 47°С на 35 минут, а затем в печь при температуре 230°С на 40 минут. В результате этих действий мы получили продукт абсолютно непригодный к употреблению. Цвет был темный, как полагается из – за соды, маленького размера, вкус сильно отдающий содой, структура мякиша развита плохо, пористость неудовлетворительная, сильно подгоревший.

Эксперимент №2

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи прессованные 2
Крахмал кукурузный 92
Мука ржаная - обойная 9
Соль поваренная 1,5
Сахар – песок 2,5
Масло растительное 16
Сода 1,3
Патока 22
Ксантан 4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 100мл, температура расстойки 40°С продолжительность 40 мин, температура выпечки 165°С продолжительность 45 минут. Продукт сильно «порвало», хотя структура была гораздо лучше чем в первом случае, но все же неудовлетворительная, цвет темный, вкус не соответствовал отдавая привкусом соды, но не так как в эксперименте №1. Черствение продукта произошло на вторые сутки. Маленький размер.

Эксперимент №3

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи прессованные 2
Крахмал кукурузный 95
Мука ржаная - обойная 10
Соль поваренная 1,5
Сахар – песок 2,5
Масло растительное 10
Сода 1,3
Патока 20
Гуар - гум 4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 90мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут. Продукт получился маленький с плохой пористостью, темного цвета, вкус – отдавал содой и частично крахмалом. Очерствение произошло на 2 – е сутки.

 


Эксперимент № 4

 

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи прессованные 1,5
Крахмал кукурузный 88
Мука ржаная - обойная 12
Соль поваренная 1
Сахар – песок 1,5
Масло растительное 12
Сода 2
Гуар - гум 4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

При изготовлении данного продукта из рецептуры была полностью удалена патока. Это никак не сказалось на качестве продукта, поэтому было принято решение впоследствии больше ее не использовать. Продукт так же получился маленьким, темного цвета с плохой структурой и на вкус как в экспер.№ 3.

Эксперимент №5

 

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи прессованные 2
Крахмал кукурузный 95
Мука ржаная - обойная 10
Соль поваренная 1,5
Сахар – песок 2,5
Масло растительное 10
Сода 1,3
Патока 20
Ксантан 4

Приготовление по этой рецептуре было такое же как и в эксперименте № 1. Количество воды на замес 65 мл, температура расстойки 40°С продолжительность 45 мин, температура выпечки 160°С продолжительность 40 минут.

Эта рецептура копия предыдущей, но с изменением гуар – гума на ксантан для того чтобы окончательно убедиться, что изделия с ксантаном обладают гораздо лучшей пористостью и формой. В результате было принято решение в последующих образцах применять только ксантан.

Эксперимент № 6

В этом эксперименте нами было решено заменить прессованные дрожжи на сухие, полностью отбросить соду и поменять способ приготовления.

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи сухие 2
Крахмал кукурузный 88
Мука ржаная - обойная 12
Соль поваренная 1
Сахар – песок 1,5
Масло растительное 15
Ксантан 4

Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 76мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.

Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, но маленькое по размеру. В результате было принято решение увеличить массу всех компонентов в закладке.

 


Эксперимент № 7

 

Наименование продукта Количество, г
Дрожжи сухие 4
Крахмал кукурузный 176
Мука ржаная - обойная 24
Соль поваренная 2
Сахар – песок 3
Масло растительное 30
Ксантан 8

Крахмал кукурузный, муку ржаную, соль, сахар, ксантан засыпали в посуду и тщательно перемешали. Дрожжи растворили в воде с температурой 40°С и дали отстояться 7 минут. Затем все смешали добавив воды 152 мл и замесили тесто. В конце замеса добавили масло и тщательно замешали. Округлили положили в форму и поставили в расстоичный шкаф на 40 минут при температуре 40°С, а затем на выпечку при 200°С на 25 минут.Очерствение произошло на 5 – е сутки.

Изделие получилось с хорошей пористостью и соответствующим вкусом, светлого цвета, нормального размера. В результате было принято решение принять данную рецептуру.

Выводы по данному разделу

В данном разделе, мы дали примерные сведения о технологии, но в то же время вывели рецептуру в лабораторных условиях. Рецептура на изделие получилась удачной, во всяком случае, дешевле, чем приведенная и, что немаловажно по этой рецептуре можно кроме выпуска хлеба, обеспечить выпуск сухой смеси для приготовления хлеба с пониженным содержанием белка в домашних условиях.

 



Информация о работе «Разработка технологии хлеба с минимальным содержанием белка»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 48270
Количество таблиц: 15
Количество изображений: 4

Похожие работы

Скачать
123678
50
5

... и текстураты соевых белков являются наиболее распространенными производным сои с широко применяются в пищевой промышленности и производстве специализированных питательных смесей. Финансовая модель Оценка эффективности инвестиций в проект, являющийся предметом настоящего бизнес-плана, а также способности заемщика обслужить инвестиционный кредит, осуществлена с помощью финансовой модели. Периодом ...

Скачать
138083
24
20

... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: -      подбор основного сырья — мяса курицы; -      разработка технологии горячего блюда; -      подбор средств измерения ...

Скачать
154713
18
7

... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.   3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...

Скачать
38450
10
0

... 114,7 40/0,16 = 250 60/0,78 = 76,3 Из расчета видно, что в условиях данного хозяйства лимитирующим фактором запрограммированного урожая картофеля (100 ц/га) является низкое содержание калия. Поэтому при разработке технологии возделывания все мероприятия должны быть направлены на внесение удобрений, особенно содержащих калий.   7. Система агротехнических мероприятий, обеспечивающих получение ...

0 комментариев


Наверх