Описание технологического процесса приготовления изделия

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству

В первую очередь для приготовления теста, производим просеивание муки, для удаления посторонних примесей и обогащения ее кислородом воздуха. Затем просеиваем сахар для удаления посторонних примесей через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель муки.

Яйца загрязненные моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья, яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин., промывают, нейтрализуют в 2%-ном растворе соды пищевой и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Для дальнейшего использования яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 штук) и, проверив их доброкачественность, перемешивают в общую емкость.

Масло сливочное зачищают перед использованием от штофа. Крахмал также как муку просеивают. Соду перед замесом теста просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Эссенцию не обрабатывают, если только она более концентрированная, то норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Молоко цельное перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Повидло нужно подогреть, для уничтожения микробов и загустения. А перед использованием консервированных фруктов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты от сиропа обязательно освобождают и, если необходимо, нарезают.

2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Для торта «Фруктовый», нужно приготовить 2 вида теста: песочное и бисквитное. В первую очередь, готовим бисквит. Он имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для его приготовления берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). В данном случае, готовим бисквит основной (с подогревом). Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, имеет ровные поры и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: 1) соединение яиц с сахаром; 2) их подогрев и взбивание; 3) смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Подготовленные яйца соединяют с сахаром-песком и, помешивая венчиком, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Затем смесь убираем с водяной бани, и продолжаем взбивать, охлаждая до 20°С. Муку соединяем с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляем ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Форму смазываем маргарином (можно выстлать пергаментной бумагой). Бисквитное тесто выкладываем в форму на ¾ ее высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем при температуре 200 – 210°С, в течение 35 – 40 минут. Впервые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой, бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждаем 20 – 30 минут. Затем освобождаем от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую структуру; желтый цвет мякиша. Влажность %(25+/-3).

Затем приступаем к приготовлению песочного теста. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствия воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста мы используем соду питьевую. Готовить нужно тесто в помещении при температуре 20°С. При более высокой температуре, тесто крошится при раскатывании теста, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Полуфабрикат из такого теста получится жестким.

Изготовляем тесто ручным способом, для этого на стол посыпаем муки, делаем в ней воронку, кладем масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляем яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию и замешиваем тесто до однородной массы, начиная с основания горки. Замес производить нужно быстро, т.к. при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделие из такого теста получается жестким, нерассыпчатым. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Далее, тесто разделяем на 2 части и раскатываем пласты при помощи деревянной скалки. Во время этого, стол посыпаем мукой во избежание прилипания теста.

Охлажденное тесто делят на части и раскатывают по всем направлениям, толщиной 5 мм. При раскатывании теста

поверхность разделочной доски слегка присыпают мукой. Перед выпечкой духовой шкаф разогревают до температуры 230°- 250°С. Противень смазывать жиром необязательно. Поверхность приготавливаемого пласта прокалывают вилкой.

Похожие работы

Приготовление ресторанной продукции

Скачать

68737

0

0

... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Скачать

69683

2

0

... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Скачать

115809

5

1

... украсить зеленью. Работа за день: 1.  Готовил салат Греческий 2.  Готовил Салат с тунцом 3.  Делал заготовки для Оливье из телятины 4.  Готовил Салат Вояж Занятие № 19   29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Скачать

70127

19

0

... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50—60 мин, в ...