2. Профессия «Кондитер»

 

2.1 Характеристика темы

 

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.

По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.


2.2 Рецептура, калькуляция изделия

 

Торт «Фруктовый»

№ п/п

Наименование сырья

Масса п/ф (грамм)

1

Песочное тесто 290

2

Бисквит 205

3

Крем «Шарлот» 110

4

Желе из апельсинов 85

5

Повидло яблочное 335

6

Фрукты консервированные 80

7

Крошка бисквитная 10

Выход

1 шт. – 1000 гр.

Бисквит основной (с подогревом)

№ п/п

Наименование сырья

Масса (грамм)

1

Мука пшеничная 281

2

Крахмал 69

3

Сахар – песок 347

4

Меланж 578

5

Эссенция 4

Выход

1000

Песочное тесто

№ п/п

Наименование сырья

Масса (грамм)

1

Мука пшеничная 557

2

Масло сливочное 309

3

Сахар – песок 206

4

Меланж 72

5

Аммоний углекислый 0,5

6

Сода питьевая 0,5

7

Соль 2

8

Эссенция 2

Выход

1000

Крем «Шарлотт»

№ п/п

Наименование сырья

Масса (грамм)

1

Масло сливочное 422

2

Сахар – песок 375

3

Молоко цельное 250

4

Яйцо 75

5

Ванильная пудра 4

6

Коньяк или вино десертное 2

Выход

1000

Желе из апельсинов

 

№ п/п

Наименование сырья

Масса (грамм)

Брутто

Нетто

1

Апельсины 114 50

2

Сахар 120 120

3

Кислота лимонная 2 2

4

Желатин 30 30

5

Вода 910 910

Выход

1000

Расчет стоимости бисквита основного

 

№ п/п

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Стоимость 1кг. Сырья, руб.

Сумма, руб.

На 1кг.

На

10кг.

1

Мука пшеничная 0,281 2,81 20 – 00 56 – 20

2

Крахмал 0,69 6,9 20 – 00 138-00

3

Сахар – песок 0,347 3,47 30 – 00 104-10

4

Меланж 0,578 5,78 70 – 00 404-60

5

Эссенция 0,04 0,4 20 – 00 8 – 00

Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.

Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.

Расчет стоимости песочного теста

№ п/п

Наименование сырья

Масса сырья, кг.

Стоимость 1кг. Сырья, руб.

Сумма, руб.

На

1кг.

На 10кг.

1

Мука пшеничная 0,557 5,57 20 – 00 111- 40

2

Масло сливочное 0,309 3,09 120 – 00 370 – 80

3

Сахар-песок 0,206 2,06 30 – 00 61 – 80

4

Меланж 0,720 7,2 70 – 00 504 – 00

5

Аммоний углекислый 0,0005 0,005 20 – 00 0 – 10

6

Сода питьевая 0,0005 0,005 20 – 00 0 – 10

7

Соль 0,002 0,02 8 – 00 0 – 16

8

Эссенция 0,002 0,02 20 – 00 0 – 40

Сумма сырьевого набора песочного теста: 1048руб. 76коп.

Стоимость 1 кг песочного теста: 104руб. 87коп.

Расчет стоимости крема «Шарлотт»

№ п/п

 

Наименование сырья

Масса сырья, кг.

Стоимость 1кг.сырья, руб.

Сумма, руб.

На

1кг.

На

10кг

1

Масло сливочное 0,422 4,22 120 – 00 506 – 40

2

Сахар – песок 0,375 3,75 30 – 00 112 – 50

3

Молоко цельное 0,250 2,5 35 – 00 87 – 50

4

Яйцо 0,075 0,75/15шт. 3 – 00 45 – 00

5

Ванильная пудра 0,004 0,04 50 – 00 2 – 00

6

Коньяк или вино десертное 0,002 0,02 100 – 00 2 – 00

Сумма сырьевого набора крема «Шарлотт»: 755руб. 40коп.

Стоимость 1кг. Крема «Шарлотт»: 75руб. 54коп.


Расчет стоимости желе из апельсинов

№ п/п

Наименование сырья

Масса сырья, кг.

Стоимость 1кг. Сырья, руб.

Сумма, руб.

На

1кг.

На

10кг.

1

Апельсины 0,114 1,14 50 – 00 57 – 00

2

Сахар 0,120 1,2 30 – 00 36 – 00

3

Кислота лимонная 0,002 0,02 50 – 00 1 – 00

4

Желатин 0,030 0,3 80 – 00 24 – 00

5

Вода 0,910 9,10

Сумма сырьевого набора желе из апельсинов: 118 руб.

Стоимость 1кг. Желе из апельсинов: 11руб. 80коп.

Расчет стоимости торта «Фруктовый»

№ п/п

Наименование сырья

Масса сырья, кг.

Стоимость 1кг. Сырья, руб.

Сумма, руб.

На 1кг.

На 10кг.

1

Песочное тесто 0,290 2,9 104 – 87 304-13

2

Бисквит 0,205 2,05 71 – 09 145-74

3

Крем «Шарлотт» 0,110 1,1 75 – 54 83-09

4

Желе из апельсинов 0,085 0,85 11 – 80 10-03

5

Повидло яблочное 0,335 3,35 70 – 00 234-50

6

Фрукты консервированные 0,080 0,8 90 – 00 72-00

7

Крошка бисквитная 0,010 0,1 75 – 00 7-50

Сумма сырьевого набора торта «Фруктовый»: 856 руб. 99 коп.

Стоимость 1 кг. (1шт.) торта «Фруктовый»: 85 руб. 69 коп.


Информация о работе «Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 60237
Количество таблиц: 19
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
68737
0
0

... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...

Скачать
69683
2
0

... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...

Скачать
115809
5
1

... украсить зеленью. Работа за день: 1.  Готовил салат Греческий 2.  Готовил Салат с тунцом 3.  Делал заготовки для Оливье из телятины 4.  Готовил Салат Вояж Занятие № 19   29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...

Скачать
70127
19
0

... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50—60 мин, в ...

0 комментариев


Наверх