Сервировка в ресторане при гостинице «Онега»

2.4 Сервировка в ресторане при гостинице «Онега»

Сервировку стола в ресторане «Онега» проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом прогладывают между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.

Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку располагают так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

При повседневном обслуживании в ресторане «Онега» мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку берет большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживает ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы располагают строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок — 2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо. Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Используется также в ресторане «Онега» раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.

Что касается техники сервировки в ресторане «Онега», то официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок — слева направо.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями ресторана «Онега» напитков. При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Порядок расстановки рюмок и бокалов в ресторане «Онега» соответствует порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4— 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.

Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:

— в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.

— во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.

— более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

Техника сервировки стеклом в ресторане «Онега» заключается в следующем. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки берут только за ножки, а не за края или бока посуды.

Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. В ресторане «Онега» салфетка полотняная всегда хорошо отглажена и красиво сложена. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей ресторана «Онега» — съезд, симпозиум и т.д. — стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10—12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4—6 человек.

В ресторане «Онега» цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виде небольших икибаны. Если используют живые цветы, то они ваегда свежие, не сильно пахнущие, и ставят их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.

Таким образом, в ресторане «Онега» большое внимание уделяют сервировки. Убранство стола имеет большое значение для аппетита и хорошего настроения, особенно во время праздничного обеда или ужина. В ресторане «Онега» существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки. По своей сути сервировка стола представляет собой правильную расстановку различных столовых предметов и посуды, чтобы получить настоящую красоту.

Заключение

Не все люди обращают внимание на то, как сервирован стол. Но есть настоящие гурманы, которые способны оценить не только качество блюда, но и стиль сервировки. На самом деле, правила оформления стола в древности сильно отличаются от современных способов сервировки. У сервировки – культуры трапезы – своя история. История сервировки насчитывает тысячи лет. Поэтому не стоит пренебрегать правилами, которые вырабатывались веками.

Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность. Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, столовое белье.

В ресторане «Онега» используется в основном фарфоровая посуда. Это связано с тем, что профессиональный фарфор заметно отличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца из фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям в условиях интенсивной эксплуатации. Сервировку стола в ресторане «Онега» проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в ресторане «Онега» большое внимание уделяют сервировке.

Библиографический список

Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]/ В.И. Богушева. – М.: Слово, 2008. – 456 с.

Браун, Г. Настольная книга официанта [Текст]/ Г. Браун, К. Хернер. – Рн/Д.: Феникс, 2008. – 320 с.

Гостиничное и ресторанное дело, туризм [Текст]: учеб. пособие.– М.: Феникс, 2008. – 448 с.

Жеребцова, О. Сервировка стола [Текст]/ О. Жеребцова. – М.: Ниолла-Пресс, 2009. – 32 с.

Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 2007. – 338 с.

Квартальнов, В.А. Ресторанное дело [Текст]: учеб. пособие / В.А. Квартальнов, А.В. Романов.­­­­- М.: Советский спорт, 2008. – 533 с.

Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст]/ Н.В. Коршунов.- М.: Высшая школа, 2008. – 238 с.

Кристофер, Э.Т. Ресторанный бизнес [Текст]/ Э.Т Кристофер.- М.: Россконсульт, 2009. - 563с.

Крымская, Б.А. Справочник официанта[Текст]: учеб. пособие / Б.А.Крымская, В.В. Балашов. – М.: Экономика, 2009. – 192 с.

Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Логос, 2009. - 566с.

Лапина Л.В. Прочность – залог успеха // Витрина. Ресторанный бизнес, 2008. - № 7. – С. 12-14.

Любарский, С.И. Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст]/ С.И. Любарский.- М.: ИНФРА-М, 2008. – 624 с.

Надежин, Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания [Текст]/ Н.А. Надежин.- М.: Экономика, 2010. – 618 с.

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184 / СПС Консультант плюс/

Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях питания [Текст]/ Л.А. Радченко. – Рн/Д.: Феникс, 2008. - 384с.

Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания [Текст]/ Х. Ридель.- М.: ЮНИТИ-Дана, 2007. - 317с.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения, утвержденные приказом Минторга ССР от 29.12.1982 № 276 /СПС Консультант плюс/

Станкович, Г.П. Справочник молодого официанта [Текст]: учеб.пособие/ Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.- М.: Высшая школа, 2008. – 224 с.

Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторане [Текст]/ В.В. Усов.- М.: Высшая школа, 2008. – 385 с.

Похожие работы

Инвестиционный проект создания предприятия оптовой торговли

Скачать

104920

10

4

... затраты на приобретение различного хозяйственного инвентаря; ·  затраты на оплату труда; ·  общепроизводственные и общехозяйственные расходы. ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ Инвестиционные затраты проекта складываются из капитальных вложений, направленных на создание предприятия и приобретения необходимого оборудования, а также средств, необходимых для формирования чистого оборотного капитала проекта. ...

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Скачать

352630

16

0

... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.   Анализ I части отчета по преддипломной практике   Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...

Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

Скачать

75161

0

0

... во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.   7. Характеристика и виды меню Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем" ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями. Меню - это перечень ...

Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

Скачать

77026

24

6

... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...