Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд итальянской кухни

1.2 Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд итальянской кухни

 

Обычно вторые блюда готовят в горячем цехе.

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просетителей.

В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Из современного оборудования я бы порекомендовала «Рациональ» («Rational») и пароконвектомат.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Примерный план горячего цеха

 

1-  плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2-  сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3-  шкаф жарочный электрический;

4-  фритюрница ФЭСМ-20;

5-  плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6-  вставка к тепловому оборудованию;

7-  мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;

8-  стол производственный СП-1470;

9-  универсальный привод ПГ-0,6;

10-  стол для установки средств малой механизации;

11-  стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12-  печь шашлычная;

13-  стеллаж передвижной;

14-  котел пищеварочный КПЭ-100;

15-  электрокипятильник КРНЭ-100б;

16-  котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17-  ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18-  шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19-  прилавок-мармит для первых блюд;

20-  стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21-  стойка раздаточная СРСМ;

22-  стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23-  раковина

 

1.3 Технологический процесс приготовления блюд.

 

«Лососина, жаренная в тесте»

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на час, чтобы подошло. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусочек в приготовленное тесто и опустить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

«Римский шницель из сыра»

Ломтики сыра обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.

 

«Спагетти а ля карбонара»

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до готовности спагетти вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом .

Томатный соус: морковь, лук репчатый, сельдерей, чеснок крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

«Потроха по-неаполитански»

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать тонкими полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

 

«Стручковая фасоль по-итальянски»

Баранину нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить в горшочке или сотейнике на слабом огне. Грибы белые нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить горшочек в духовку, чтобы блюдо запеклось.

«Шпинат по-флорентийски»

В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем крупно порезать и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, нарубленным крутым яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать сыром и, чередуя, положить в нее слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в нее сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.

 

«Рагу ди монтоне – рагу из баранины»

Баранину нарезать крупными кубика ми, посолить, поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде, затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Мясо потушить до готовности. Подать с рисом.

«Чиполе рипьене – лук фаршированный»

Ветчину мелко порубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Выложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин.

«Ризотто а ля миланезе – рис по-милански»

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис промыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Форму смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Сверху полить растопленным сыром и маслом и запечь в духовке.

Готовое ризотто выложить на большое подогретое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.

«Тимбало ди ризо – паштет из риса»

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем положить нарубленную ветчину, мелко нарубленное баранину, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 25 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине ее углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму поставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.

Подать с зеленым салатом.

«Телячий шницель по-тосканки»

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневатой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку че6снока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если отр чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

 

«Курица по-итальянски»

Приправьте куриные грудки чесноком, тархуном, солью и черным перцем. Растопите 10 г растительного и все сливочное масло и обжаривайте курицу с каждой стороны по 3 мин.

Разогрейте в маленькой кастрюльке оставшееся растительное масло и обжарьте в нем оба вида лукав течение 5 мин. Добавьте нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправьте по вкусу и варите 15 мин на слабом огне.

Разогрейте электрическую духовку до 180°С, газовую – до 160 °С. Выложите в жаропрочную форму куриные грудки, полейте томатным соусом, накройте фольгой и запекайте 25 мин.

Разогрейте гриль до высокой температуры. Выложите на каждую грудку по одному кусочку сыра. Поставьте форму под гриль, пока сыр не расплавиться.

Украсьте блюдо маслинами и мятой.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Куриное филе	125	125
Чеснок	5	3
Тархун (зелень)	5	4
Сливочное масло	5	5
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	20	15
Лук-шалот	20	14
Помидоры консервированные	100	95
Томатная патса	5	5
Сахар	2	2
Душица	2	2
Куриный бульон	40	40
Сыр моцарелла	40	40
Маслины	15	15
Листья мяты	5	5

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный сыр.

Цвет – у курицы – золотистый, сыра – кремовый, соуса – розовый.

Консистенция – курицы – мягкая, сочная, соуса – густая

Вкус – курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор.

 

«Ризотто по-итальянски»

Нагрейте на сковороде с толстым дном сливочное масло, спассеруйте в течение 3-4 мин лук. Положите чеснок и кабачки, жарьте еще 2 мин. Добавьте к овощам рис и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 мин.

Залейте рис с овощами 1/ бульона, положите шафран. Готовьте на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Влейте еще / бульона и томите, пока жидкость полностью не впитается.

Введите в рис креветки и продолжайте готовить, пока он не станет мягким и сочным (при необходимости добавьте еще бульона). Положите в ризотто пармезан, влейте оливковое масло. Подавайте на подогретом блюде.

 

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Сливочное масло	25	25
Лук репчатый	25	21
Чеснок	6	5
Кабачок	35	25
Рис длинозерный	35	35
Куриный бульон	80	80
Шафран	2	2
Креветки	35	35
Пармезан	10	10
Оливковое масло	10	10
Выход	-	250

 

Требования к качеству:

Внешний вид – рис на тарелке уложен горкой, кабачок нарезан кольцами, блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан

Цвет – риса – кремово-золотистый, сыра – сливочный.

Консистенция – риса – мягкая, слегка разварен, овощей – мягкая

Вкус – чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана

 

«Лазанья с тунцом»

Разогрейте электродуховку до 180 С°, газовую – до 160 °С. Чтобы приготовить соус, растопите в большой кастрюльке сливочное масло, выложите нарезанный лук и поджарьте 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и готовьте, помешивая, в течение 2 мин.

Снимите кастрюлю с огня, влейте молоко, затем добавьте соль и перец по вкусу, снова поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, пока соус не будет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, уорчерстерский соус и кусочки тунца и проварите еще 2 мин.

Смажьте сливочным маслом жаропрочное блюдо средних размеров. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем слой лазаньи, снова слой соуса и сверху – кружочки помидоров. Продолжайте выкладывать слои так, чтобы верхним оказался соус с тунцом. Оставьте несколько кружочков помидоров для украшения.

Посыпьте блюдо сыром чеддер, украсьте кружочеами помидоров и накройте фольгой, запекайте 29 мин, снимите фольгу и готовьте в духовке еще 15-20 мин, пока верх не зарумянится до золотисто-коричневого цвета.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Лазанья быстрого приготовления	30	30
Помидоры	50	47
Сыр чеддер	10	10
Масло сливочное для смазывания	5	5
Для соуса:
Сливочное масло	10	10
Лук репчатый	15	11
Мука	10	10
Молоко	100	100
Горчица	1	1
Уорчерстерский соус	1	1
Сыр чеддер	30	30
Тунец консервированный	65	65
Соль	3	3
Перец черный молотый	5	5
Выход	-	250

Требования к качеству:

Внешний вид – лазанья выложена в форму слоями с соусом и помидорами, запечена под соусом с тунцом, блюдо украшено помидорами и мятой

Цвет – желтовато-золотистый, на срезе лазаньи – кремовый, помидор – красный, соуса – светло-кремовый

Консистенция – сочная, лазаньи – мягкая, соуса - густая

Вкус – лазаньи, помидор, чеддера, горчицы, тунца

 

«Каннеллони с говядиной»

Разогрейте электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагрейте на большой сковороде оба вида масла, спассеруйте лук и чеснок. (3-4 мин).

Добавьте фарш и обжарьте, затем положите помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накройте крышкой и тушите 15 мин, часто перемешивая. Снимите крышку и готовьте еще 5 мин. Охладите

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду и варите в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промойте трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Разложите их в один слой на полотенце.

Слегка смажьте маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполните трубочки начинкой и выложите их в форму в один ряд плотно друг к другу.

Для соуса. Растопите сливочное масло в кастрюльке, добавьте муку и пассеруйте ее 1 мин на слабом огне. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимите с огня и добавьте 15 г сыра, приправьте. Тщательно перемешайте.

Залейте Каннеллони соусом и посыпьте оставшимся 10 г сыра. Запекайте в духовке 30-35 мин. Украсьте базиликом.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Растительное масло	7	7
Сливочное масло, в т.ч для смазывания	8 3	8 3
Лук репчатый	52	46
Чеснок	5	4
Помидоры консервированные	88	70
Шпинат замороженный	10	9
Базилик сушеный	3	3
Соль	3	3
Перец черный молотый	4	4
Каннеллони	3 шт	3 шт
Листья базилика для украшения	5	4
Для соуса:
Сливочное масло	8	8
Мука	8	8
Молоко	150	150
Сыр твердый	25	25
Выход	-	295

Требования к качеству:

Внешний вид – 3 каннеллони, фаршированные говядиной, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом.

Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый, на срезе каннеллони – сероватый, фарша – коричневый.

Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая.

Вкус – мяса, сыра, консервированных помидор, лука, чеснока, зелени петрушки.

«Свиной шницель по-сицилийски»

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где они жарились, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Шницель	150	150
Лук репчатый	40	36
Базилик	5	5
Тмин	5	5
Помидоры	20	17
Сыр	10	10
Грибы белые	25	25
Вода	20	20
Томатный соус	75	75
Соль	3	3
Перец	2	2
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – шницели выложены на помидоры и обложены тушеными грибами, сверху полит томатным соусом, на гарнир подан рассыпчатый рис;

Цвет – шницеля – розоватый, помидор – красный, соуса – розоватый;

Консистенция – шницеля – сочная, нежная, соуса – однородная;

Вкус – шницеля, базилика, тмина, помидор, грибов

 

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Фасоль белая	500	500
Масло растительное	10	10
Чеснок	5	4
Шалфей веточки	5	5
Помидор	40	38
Сельдерей	10	10
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – фасоль выложена на тарелку вместе с овощами, с которыми варилась горкой;

Цвет – фасоли – кремовый;

Консистенция – фасоль не разварена, овощей – разварена

Вкус – фасоли, шалфея, помидор, сельдерея

 

«Брюссельская капуста по-итальянски»

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки – получится соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом, и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Растительное масло	10	10
Чеснок	5	4
Лук репчатый	20	16
Сельдерей (корень)	30	25
Морковь	40	35
Томатная паста	10	10
Вода	150	150
Зеленый горошек (консер)	50	50
Фасоль	50	50
Рис	20	20
Лавровый лист	1 шт	1 шт
Помидоры	35	33
Сыр	10	10
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – брюссельская капуста, тушеная в соусе Бешамель, выложена на тарелку, сверху посыпан тертый сыр

Цвет – капусты – зеленый, соуса – сливочно-кремовый

Консистенция – капусты – мягкая, соуса – густая

Вкус – брюссельской капусты, чеснока, томатной пасты, сыра, лаврового листа

 

«Спагетти из Болоньи»

Из мясного фарша, яиц, сухарей, тертого репчатого лука, цедры лимона, мелко нарубленной зелени петрушки, тертого сыра сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Фарш мясной	250	250
Яйца	40	37
Сухари панировочные	15	15
Лук репчатый	20	17
Цедра лимона	3	3
Петрушка (зелень)	10	8
Сыр	10	10
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	300

Требования к качеству:

Внешний вид – спагетти выложены на тарелку, заправлены соусом

Цвет – спагетти – кремовый, соуса – красный, клецек – коричневатый

Консистенция – спагетти – слегка твердая, клецек – нежная, сочная;

Вкус – мяса, лука, лимона, сыра, перца, томатной пасты

«Говяжья вырезка с чипсами из сыра «Пармезан» и спаржей, запеченной с «Грана падано»

Говяжье филе обжарить в оливковом масле (100 г) с добавлением перца и соли. Отваренную спаржу выложить на противень, посыпать сверху сыром и накрыть кусочками сливочного масла. Запекать при 150 °С в духовом шкафу до готовности, чтобы полностью расплавился сыр.

На тарелку выложить спаржу, сверху – мясо, потом – немного поджаренной в оливковом масле (10 г) красной паприки. Оформить чипсом из «Пармезана», украсить выпаренным бальзамическим уксусом.

Чипсы п/ф. На антипригарный противень выложить 4 порции тертого сыра (15 г) и разровнять их в форме лепешек.

Запечь в гриле-саламандре до золотистой корочки.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Филе говяжье	600	600
Масло оливковое Extra Virgin	110	110
Соль	3	3
Перец	5	5
Спаржа	255	240
Сыр «Грана Падано	120	120
Масло сливочное	50	50
Паприка красная	1 шт	1 шт
Чипсы п/ф	20	20
Уксус бальзамический выпаренный	200	200
Чипсы п/ф (на 20 г
Сыр «Пармезан»	60	60
Выход	230	230

 

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо выложено слоями (спаржа-мясо-паприка), оформлено чипсом из Пармезана, выпаренным бальзамическим уксусом

Цвет – мяса – сероватый, спаржи – светло-зеленый, чипса – румяно-золотистый

Консистенция – мяса – мягкая, сочная, спаржи – полумягкая

Вкус – паприки, мяса, перца, спаржи, сыра

«Клецки по-венециански»

Рубленое мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с сахаром, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Мясо	125	125
Сыр	25	25
Яйцо	20	20
Лук репчатый	20	17
Хлеб пшеничный	10	10
Сметана	15	15
Крахмал кукурузный	5	5
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	200

Требования к качеству:

Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом

Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый

Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков

Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны

2. Практическое задание

 

2.1 Разработка технологических схем приготовления

 

2.2 Расчет пищевой ценности блюда

 

В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной».

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Лук репчатый	1	-	4
Чеснок	1	-	1
Помидоры	1	-	2
Каннеллони	4	2	30
Масло растительное	-	7	-
Масло сливочное	-	12	-
Петрушка (зелень)	-	-	1
Мука	1	-	6
Молоко	4	5	7
Сыр	6	8	-
ИТОГО	18	34	51

Решение

Белки: 18 * 4 = 72

Жиры: 34 * 9 = 306

Углеводы: 51 * 4 = 204

ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал

Заключение

блюдо итальянская кухня

Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.

В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:

  дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;

  описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);

  предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству.

В практическом задании:

разработала технологические схемы приготовления блюд;

рассчитала пищевую ценность блюда.

В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д.

Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль.

Список используемой литературы

 

1.  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

2.  СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23

3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г

4.  А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001

5.  Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002

6.  Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002

7.  Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006.

8.  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003

9.  Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002

10.  Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005

11.  Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001

12.  Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006

13.  Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.