Особенности приготовления блюд с примерами рецептур

2.1 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур

Салат картофельный с грибами и брусникой.

Картофель 495, лук репчатый 119, грибы соленые 366, брусника свежая 167, масло растительное 100.

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Чериа-салат (салат с солёной рыбой)

Окунь морской 82, картофель 55, огурцы соленые 38, лук зеленый 6, горошек зеленый консервированный 15, масло растительное 20.

Предварительно вымоченный солёный окунь разделывают на филе с кожей без костей, припускают, затем нарезают ломтиками, затем нарезают ломтиками. Варёный очищенный картофель, солёный огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, зелёный лук шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляют зеленый горошек, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске салат оформляют ломтиками рыбы и солёного огурца. Можно посыпать мелко нарезанный зеленью.

Борщ с пшеном по-коми

Говядина (Лопаточная часть, грудинка) 110, крупа пшено 15, свекла 75, морковь 15, картофель 133, кефир 70, вода 330, лук репчатый 12.

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

Шома шыд (суп овсяный на простокваше)

Крупа овсяная 125, простокваша 200, вода 800.

Подготовленную крупу овсяную кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, затем добавляют простоквашу и продолжают варку. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль.

Отпускают суп со сметанной (20г на порцию)

Азя шыд (кислый суп из муки)

Мука пшеничная 50, дрожжи (прессованные) 1, крупа перловая 112, вода 1000.

В небольшом количестве теплой воды растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, просеянную муку, перемешивают и оставляют в теплом месте на 10 – 12 ч для брожения.

Полученную закваску соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 – 40 С, процеживают и доводят до кипения.

Подготовленную крупу перловую закладывают в кипящую воду (3л на 1кг), варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую закваску кладут сваренную до полуготовности и варят. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком.

Отпускают суп со сметаной (20г на порцию).

Зелёный лук с картофелем в квасе

Картофель 275, лук зеленый 200, яйца 2шт., квас хлебный 600.

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).

Уха из сушеной рыбы

Рыба сушеная 150, картофель 500, лук репчатый 75, вода 800.

Подготовленную сушеную рыбу заливают холодной водой и оставляют для размягчения на 3 – 4 ч. Затем в этой же воде рыбу варят при слабом кипении 2 ч. рыбу вынимают, а в бульон добавляют картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 15 мин до окончания варки кладут мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист.

Отпускают уху с рыбой, можно посыпать зеленью.

Картофельные лепёшки

Картофель 111, яйца 10 шт., мука пшеничная 26, сметана 5, маргарин 7.

Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 – 60 С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепёшки (по 2 шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепёшки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Каша из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 200, вода 400, сахар 8, соль 3, брусника свежея 556.

В кипяченной воде, подогретой до температуры 35 – 40 С, растворяют сахар, соль постепенной добавляют просеянную муку и перемешивают до однородной массы, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 2-3 ч. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

Рыба с овощами в горшочке.

Треска 161, картофель 200, лук репчатый 24, яйца 1/3 шт., молоко 50, масло сливочное 7.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционный куски. Подготовленные картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.

В глиняный горшочек кладут порционные куски, нарезанные куски рыбы, нарезанные, картофель и лук репчатый, соль, заливают яично – молочной смесью (приготовленной из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу 20 – 25 мин.

Отпускают рыбу в горшочке.

Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

2.2 Составление технологических карт для блюд:

 

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	49,5	36	495	360
Лук репчатый	11,9	10	119	100
Грибы соленые	36,6	30	366	300
Брусника свежая	16,7	15	167	150
Масло растительное	10	10	100	100

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть, грудинка)	110	81	1100	810
Крупа пшено	15	15	150	150
Свекла	75	60	750	600
Морковь	15	12	150	120
Картофель	133	100	1330	1000
Кефир	70	70	700	700
Вода	330	330	3300	3300
Лук репчатый	12	10	120	100

Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»

№ рецептура – колонка –

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	27,5	20	275	200
Лук зеленый	20	16	200	160
Яйца	1/10	8	2 шт.	80
Квас хлебный	60	60	600	600

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Корнеплоды паренные»

№ рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Брюква	250	195	2500	1950
Сахар	7	7	70	70

Выход блюда 150 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.

Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Язь	195	125	1950	1250
Молоко	150	150	1500	1500
Яйца	1 шт.	40	10 шт.	400
Маргарин	7	7	70	70

Выход блюда 200 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционную сковороду.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа овсяная	40	20	200	200
Молоко	80	40	400	400
Сахар	2	1	8	8
Соль	1,5	0,3	3	3
Брусника свежая	111,2	100	556	500

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

Зав. производством ______________

Глава 3. Технико–технологическая карта

 

Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крупа овсяная	40	40
Молоко	80	80
Сахар	2	2
Соль	1,5	1,5
Брусника свежая	111,2	100
Масса Выход готового блюда	200 гр.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

·  Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.

·  Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.

·  Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.

·  Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.

·  Запах – Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.