Навигация
3. Способы замораживания
Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:
1.Плиточные.
2.Тунельные.
3.Гравитационные.
4.Флюидизационные.
5.Криогенные.
Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.
Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.
Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.
Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.
Туннельные аппараты.
Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.
Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.
Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.
Флюидизационные установки.
При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.
Криогенные аппараты.
Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).
Замораживание в среде жидкого азота.
Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение)
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:
1.Однокомпонентные изделия.
2.Многокомпонентные продукты и готовые блюда.
В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.
Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.
Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.
Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.
1.Свежие или измельченные плоды и ягоды.
2. Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).
3.Протертые плоды и ягоды с сахаром.
4. Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.
5.Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.
6.Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.
Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.
7.Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.
Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.
8.Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.
9.Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.
10.Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.
Литература
1. «Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 1989г.
2.Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей».-М:Колос,1982
3.Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей».-М:Агропромиздат.1989
Похожие работы
... плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные ...
... заставляет искать такие экономические модели, которые не только смогут вывести перерабатывающую промышленность из кризиса, но и позволят им эффективно функционировать на основе анализа спроса консервной продукции в стране. При прогнозировании плодоовощеконсервного производства необходимо учитывать развитие внешнего и внутреннего рынков, стремиться максимально насытить внутренний рынок именно ...
... доставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимых ингредиентов получают сок. В приложении № 7 приведена технологическая схема производства натурального яблочного сока с мякотью. 2.8. Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами. Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, ...
... по следующим четырем принципам: обеспечение технологичности изделий; разработка технологических процессов; проектирование и изготовление средств технологического оснащения; организация и управление технической подготовкой производства. Основу ЕСТПП составляют: системно-структурный анализ цикла ТПП; типизация и стандартизация технологических процессов изготовления и контроля; стандартизация ...
0 комментариев