Введение

 

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

– торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

– производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

– складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

– административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

– технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.


1. Общая характеристика предприятия

Тип предприятия столовая общественного питания – кафе «Джаз».

Посадочных мест 68, часы работы с 9.00 – 18.00.

Кафе «Джаз» обслуживает: студентов и преподавательский состав.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Джаз» организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

·  Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

·  Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

·  Производство готовой продукции и оформление блюд;

·  Реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:

·  Для приема и хранения продуктов;

·  Для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;

·  Для производства готовой продукции;

·  Для потребителей;

·  Служебные;

·  Бытовые и технические помещения.

Ассортимент выпускаемой продукции включает:

Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.

Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации для них горячего питания. Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.


Информация о работе «Деятельность кафе "Джаз"»
Раздел: Менеджмент
Количество знаков с пробелами: 19707
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
51873
0
0

... эстрадного номера в тесной связи с методологией его создания может быть обозначен в качестве одной из ведущих проблем эстрадоведения, которая требует основательного исследования. В создании эстрадного номера концентрируется творчество автора, актера, режиссера, художника. Отдельные вопросы работы автора и художника рассматриваются в диссертации при анализе художественной структуры номера, но ...

Скачать
50952
0
0

... благодарен. Ни тогда, ни позже Армстронгу не было свойственно доставлять людям неприятности. В начале 1924 года Армстронг женился на Лилиан Хардин, пианистке из оркестра Оливера. У нее было классическое музыкальное образование, но в джазе она не преуспела, хотя и разбиралась в нем довольно хорошо. Лилиан решила сделать из своего мужа звезду джаза. Она помогла ему освоить чтение нот с листа, ...

Скачать
104865
14
12

... спроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных с представлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организация рекламной деятельности и налаживание связей с общественностью. 2) Вторая группа мероприятий направлена на улучшении качества сервиса в кафе «Латина – Лабамба». Разработку мероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги, ...

Скачать
48546
1
1

... презентаций выставок и других мероприятий. Реклама в ММВЦ организована на должном уровне и приносит положительные результаты. 3. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МУНИЦИПАЛЬНОГО МУЗЕЙНО-ВЫСТАВОЧНОГО ЦЕНТРА Г.ЗЕЛЕНОГОРСКА   3.1 Проблемы деятельности ММВЦ г.Зеленогорска Фонды - это сердце музея. Количество экспонатов основного фонда ММВЦ на сегодняшний день составляет более 30000 единиц ...

0 комментариев


Наверх