Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Министерство образования и науки.

ПЕНЗЕНСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА.

Филиал ГОУВПО МГУТУ.


Контрольная работа.

Дисциплина: «Пищевые биологически активные добавки»


Пенза,2010г.

 


 

Содержание

1. Гигиенические требования, предъявляемые консервантам

2. Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок

3. Общая классификация

4. Молочные продукты, обогащенные БАД

Список литературы


1. Гигиенические требования, предъявляемые консервантам

 

Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297.

Основные требования.

Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы: они должны быть эффективными в небольших количествах; быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу; не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара; не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Практическое применение.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или обладать бактериостатическими свойствами (останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов). При этом эффективность консервантов в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта (в число важнейших факторов входят кислотность и содержание воды) и способа его технологической обработки. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании.

В ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.

В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, органические кислоты и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганические соединения, другие природные и синтетические вещества.

Все они используются по-разному. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200), бензоат натрия (Е 211), вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, дифенил (Е 230), ортофенилфенол (Е 231) и ортофенилфенолят натрия (Е 232), которыми опрыскивают цитрусовые; сернистый газ (диоксид серы Е 220), которым обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье в результате деятельности микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате которого в продукте накапливается молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг (уротропин Е 239).

Часто используемые консерванты.

Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, в особенности сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия. Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью; при этом они применимы для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Сорбат калия обычно используется для консервации продуктов с большим содержанием воды.

Низин (Е 234) - антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Он активно подавляет рост термоустойчивых граммположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.

Бензоат натрия (Е 211) - широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и пр. Бензойная кислота и ее соли (Е 210- 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, ее активность усиливается в присутствии фосфатов и хлоридов и снижается в присутствии белков.

Двуокись серы и ее производные (Е 220-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени - на анаэробные бактерии.

Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Поскольку это вещество небезопасно в увеличенных дозах, его использование строго регламентируется. Так, его вводят только в виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия. Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего времени использовался также широко и в тех же целях, что и нитрит натрия, то сейчас он практически не применяется в пищевой промышленности.

Диоксид углерода (Е 290) используется в производстве безалкогольных напитков и пива, в хлебопечении, а также - в твердой форме - как хладагент при транспортировке и хранении охлажденных и скоропортящихся продуктов.

Пропионовая кислота и ее соли (Е 280-283) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.

Молочная кислота (Е 270) образуется в процессе молочнокислого брожения и, благодаря низкому значению рН, широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.

Муравьиная кислота и ее производные (Е 236-238) используются, в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.

Для справки.

В настоящее время использование пищевых добавок в нашей стране регламентруется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (приложение 7), введеному в действие в сентябре 2002 года. До этого момента пищевые добавки были разделены на три категории: запрещенные к применению в пищевой промышленности, не имеющие разрешения к применению в РФ и разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ. С введением новых СанПин таких списков осталось два: в один вошли запрещенные добавки, во второй- разрешенные. Теперь они называются «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов». Из консервантов сегодня абсолютно запрещен к применению формальдегид (Е 240).

Консерванты E200 - E299.

Е-200 Sorbic Acid Сорбиновая кислота
Е-201 Sodium Sorbate Сорбат натрия
Е-202 Potassium Sorbate Сорбат калия
Е-203 Calcium sorbate Сорбат кальция
E-209** Heptyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
Е-210 Benzoic Acid Бензойная кислота
Е-211

Sodium Benzoate

Бензоат натрия

Е-212 Potassium Benzoate Бензоат калия
Е-213** Calcium Benzoate Бензоат кальция
Е-214** Ethyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Е-215** Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е-216** Propyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир
Е-217** Sodium Propyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Е-218** Methyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир
Е-219** Sodium Methyl p-hydroxybenzoate Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Е-220 Sulphur Dioxide Диоксид серы
Е-221 Sodium Sulphite Сульфит натрия
Е-222 Sodium Hydrogen Sulphite Гидросульфит натрия
Е-223 Sodium Metabisulphite Пиросульфит натрия
Е-224 Potassium Metabisulphite Пиросульфит калия
Е-225** Potassium Sulphite Сульфит калия
Е-226** Calcium Sulphite Сульфит кальция
Е-227** Calcium Hydrogen Sulphite Гидросульфит кальция
Е-228** Potassium Hydrogen Sulphite Гидросульфит калия (бисульфит калия)
Е-230** Biphenyl, Diphenyl Бифенил, дифенил
Е-231** Orthophenyl Phenol Ортофенилфенол
Е-232** Sodium Orthophenyl Phenol Ортофенилфенол натрия
Е-233** Thiabendazole Тиабендазол
Е-234 Nisin Низин
Е-235 Natamycin (Pimaricin) Натамицин (пимарицин)
Е-236 Formic Acid Муравьиная кислота
Е-237** Sodium Formate Формиат натрия
Е-238** Calcium Formate Формиат кальция
Е-239 Hexamethylene Tetramine Гексаметилентетрамин
Е-240* Formaldehyde Формальдегид
Е-241** Gum Guaicum Гваяковая смола
Е-242 Dimethyl Dicarbonate Диметилдикарбонат
Е-249 Potassium Nitrite Нитрит калия
Е-250 Sodium Nitrite Нитрит натрия
Е-251 Sodium Nitrate Нитрат натрия
Е-252** Potassium Nitrate Нитрат калия
Е-260 Acetic Acid Уксусная кислота
Е-261 Potassium Acetate Ацетат калия
Е-262 Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate) Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263** Calcium Acetate Ацетат кальция
Е-264** Ammonium Acetate Ацетат аммония
E-265 Dehydroacetic Acid Дегидроацетовая кислота
E-266 Sodium Dehydroacetate Дегидроацетат натрия
Е-270 Lactic Acid Молочная кислота
Е-280 Propionic Acid Пропионовая кислота
Е-281** Sodium Propionate Пропионат натрия
Е-282** Calcium Propionate Пропионат кальция
Е-283** Potassium Propionate Пропионат калия
Е-284# Boric Acid Борная кислота
Е-285# Sodium Tetraborate (Borax) Тетраборат натрия (бура)
Е-290 Carbon Dioxide Диоксид углерода
Е-296 Malic Acid Яблочная (малоновая) кислота
Е-297 Fumaric Acid Фумаровая кислота

* - вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ.

**- вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в РФ.

# - вещество не упомянуто в документации

 


Информация о работе «Пищевые биологически активные добавки»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 28556
Количество таблиц: 1
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
15205
0
1

... добавками. В норме, вспомогательные материалы не должны содержаться в готовых изделиях. После исполнения своего технологического назначения эти материалы выводятся из среды, в которой осуществляется процесс. Биологически активные добавки (далее БАД) – это природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав ...

Скачать
24559
0
0

... пектин. Джемы и майонезы, кетчупы и кондитерские изделия, где применяют пектин, имеют всегда прекрасные вкусовые качества и особое целебное воздействие на организм человека. Являясь пищевой, полностью натуральной, биологически активной добавкой, пектины абсолютно безвредны. Европейская комиссия по пищевым добавкам решила, что нет необходимости устанавливать дневную норму потребления пектина, ...

Скачать
23427
0
0

... границах функциональной активности органов и систем. Эубиотики – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики – синоним понятия эубиотики. Качество БАД – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и ...

Скачать
4525
0
0

... . И не случайно на российском рынке за последние годы появилось огромное количество самых разнообразных препаратов, как отечественного, так и зарубежного производства, с указанием на этикетке «биологически активная добавка к пище». Разобраться в этом многообразии достаточно сложно, особенно неспециалисту. Аннотации к БАД и яркие этикетки наперебой обещают избавление от всех болезней, а препараты с ...

0 комментариев


Наверх