Характеристика продуктов питания

Содержание:

1.  Картофель. Особенности химического состава. Краткая характеристика столового картофеля

2.  Чай. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности.

3.  Сырьё для производства колбасных изделий

4.  Охарактеризуйте основные семейства промысловых рыб (осетровых, лососевых, камбаловых) в таблице…

Литература

1. Картофель. Особенности химического состава. Краткая характеристика столового картофеля

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.

Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различной формы, размера чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.

Съедобная часть клубнеплодов — клубень — является доизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, которая по мере роста клубня утолщается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9—17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом — суберином, ридерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки имеются чевички (отверстия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем расположена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем: воды — 70—80 крахмала — 18, азотистых веществ — 2, сахара — 1,5, клетчатки — 1,0, минеральных веществ — 1,1 %; витамина С 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белтуберин, относящийся к глобулинам и полностью усваиваемый организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические большим содержанием крахмала), используемые для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормов идущие на корм скоту, и универсальные — пригодные как пищу, так и для технической переработки.

По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75—90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля — Белорусский, Вятка, Вороты, ский, Пригожий 2; среднеранние — Адрета, Детскосельски среднепоздние — Верба, Лошицкий; позднеспелые — Тем Красный и др.

Сорта отличаются размером клубней, формой, окраской кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), видом глазков (глубокие, неглубокие) окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретта, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние и крупные по размеру клубни, с неболыпим количеством глазков и с невыступающи-ми бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки - для винегрета.

Европейское общество по изучению картофеля разделяет столовый картофель на 4 типа, в зависимости от консистенции и цвета после варки. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Столовые ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорох, Разваристый белорусский, Воротынский ранний и др.

Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

Ранняя роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой кожурой, глубокими глазками. Масса до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая. Устойчив к фитофторе.

Роза Полесья. Клубни округлые, поверхность розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраски, запах, вкус, размер. К нестандартным относятся клубни мелкие, с израстаниями, наростами, позеленевшие (не более 1/ поверхности), увядшие, поврежденные механически(порезы, вмятины), проволочником (при наличии более одного хода), ржавчиной (железистой пятнистостью), паршой.

К отходам относятся клубни картофеля, не пригодные для торговли и переработки размером менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру; позеленевшие (более 1/4 поверхности); раздавленные, мороженые, подмороженные, запаренные, удушьем; загнившие, поврежденные грызунами, увядшие, половинки, части, а также органические и минеральные пришей (солома, ботва, камни и др.).

Методы хранения: закромный, навальный, секционный с Активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища 1 активной или общеобменной принудительной вентиляцией.

При хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим по периодам жизнедеятельности картофеля.

Первый период — лечебный, послеуборочный. В это время картофель следует хранить при температуре 15—18 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 8—10 сут.

Второй период — охлаждение, во время которого следует Постепенно снижать температуру хранения до 4—5 °С в течение 26—40 сут.

Третий период — основной. Клубни находятся в состоянии Глубокого, а затем вынужденного покоя. Основной период хранения проводят при температуре 1—5 °С.