Предметы сервировки стола

1.3 Предметы сервировки стола

Пользование персональными приборами

При различных видах сервировок стола применяется разнообразная столовая посуда и приборы (Рис. 3). В понятие «прибор» входят нож, вилка и ложка.

Основные приборы бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые.

Прибор закусочный (нож и вилка) применяется при подаче холодных и горячих закусок.

Прибор столовый (нож, вилка и ложка) по размеру несколько больше закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд.

Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых горячих блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму. Вилка с более широким основанием, чем столовая.

Прибор десертный (нож, вилка и ложка) предназначен для приема сладких блюд. Размер прибора несколько меньше закусочного.

Прибор фруктовый (нож и вилка) меньше десертного. Вилка с двумя зубцами, нож с заостренным концом.

Чайные ложки подают к чаю, кофе с молоком и какао, а кофейные ложки – к черному кофе. Вспомогательные приборы включают в себя ножи для масла, похожие на лопатку; ложку для раскладки салатов больших размеров, чем столовая; ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская. (Рис. 4).

При сервировки стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку – слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с порядком подачи блюд.

Если в меню предусмотрены и рыбные блюда, то рыбный нож кладут между столовой вилками.

Окончив есть, приборы кладут на тарелку параллельно друг другу ручками в одну сторону, вилку рожками вверх. Если еду прерывают на короткий срок, то нож кладут лезвие в глубь тарелки, а вилку – рожками вниз, скрестив их.

Столовая посуда. Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая.

Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. (Таблица 1.)

Таблица 1. Размеры и назначение тарелок и чашек

В сервировке стола применяются также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих блюд, салатники на 2, 4 или 6 порций, селедочницы, соусники на 1 -6 порций, чайники, кофейники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток.

Каждый уважающий себя человек должен уметь красиво есть, в частности, уметь правильно держать приборы и пользоваться ими – об этом и пойдет речь ниже. А чтобы ваше чтение превратилось в обучение, держите под рукой три персональных прибора – нож, вилку и ложку, лучше столовые или закусочные.

Прежде всего уясним, в какой руке держать каждый из этих приборов и почему. Нож, самый занятый прибор, имеет две функции, одна из которых – разрезать пищу на мелкие кусочки, а вторая – помогать класть еду на вилку.

Поэтому нож принято держать в правой, более развитой у правшей руке. Задача же вилки состоит в том, чтобы подносить пищу ко рту. Согласитесь, это нетрудно делать, держа ее в левой, менее ловкой руке. Нож и вилка прекрасно дополняют друг друга и всегда работают в паре – за редким исключением ( об этом пойдет речь немного позже).

Ложку правшам также удобнее держать в правой руке, кроме одного из способов употребления спагетти, когда ее берут в левую.

Как держать приборы? По сути, в этом участвуют лишь три пальца руки – большой, указательный и средний, разница состоит лишь в том, как они располагаются на ручке прибора.

Итак, нож. Главное – держать его так, чтобы кончик ручки всегда упирался в середину ладони правой руки. Сгиб второй и третьей фаланги среднего пальца должен прилегать к ручке ножа. Большой палец вытяните вдоль нее, а указательный положите на ручку сверху и постоянно следите за тем, чтобы он не оказывался на лезвии, мизинец и безымянный палец прижмите к центру ладони.

Ложку также держат три пальца: подушечки большого и указательного сжимают края ручки ближе к кончику, упором снизу служит согнутый средний палец. «Свободные» мизинец и безымянный прижаты к центру ладони.

Вилку, как известно, можно держать двумя способами: зубчиками вниз (когда придерживают на тарелке кусок, который режут ножом) и зубчиками вверх (когда накладывают на нее, например, гарнир). В первом случае вилку держат так же, как и нож, но в левой руке: конец ручки упирается в середину ладони, указательный палец кладут сверху (нужно следить за тем, чтобы он не выходил на изогнутую часть), большим и указательным сжатием края ручки. Мизинец и безымянный палец поджаты к середине ладони. Вилку в положении «зубчики вверх», как вы уже, наверно, догадались, держат так же, как ложку. Во время еды почти всегда вилка выполняет обе функции, они постоянно чередуются, что требует определенной ловкости.

При пользовании ножом и вилкой локти не должны торчать в стороны, чтобы вы не задевали соседей справа и слева. Это сделать не так-то легко, особенно «новичкам». Научиться держать локти правильно можно с помощью знаменитого упражнения с двумя книгами, положенным под мышки (книги не должны быть слишком толстыми).

Кроме того, пережевывая пищу, следите за тем, чтобы нож и вилка, которые держите в это время в руках, находились параллельно тарелке, и уж тем более не жестикулируйте ими во время застольной беседы.

А теперь поговорим о том, как принято при помощи персональных приборов – ножа и вилки – подавать знаки официанту в ресторане или на приеме. Конечно, можно подозвать его и изложить свою просьбу или пожелание в устной форме, но использовать для этой цели приборы считается более утонченным.

Итак, если во время еды возникает необходимость ненадолго отложить нож и вилку (например, для того, чтобы выслушать тост, вытереть бумажной салфеткой пальцы или губы, отломить кусочек хлеба), то их прислоняют к краям тарелки справа и слева соответственно, так, чтобы ручки находились под углом к краю стола. В том случае, когда возникает необходимость не только прервать еду на некоторое время, но и выйти из-за стола, приборы кладут в тарелку «домиком» (зубцы вилки могут быть при этом обращены как вверх, так и вниз – в зависимости от того, как вы в последний момент ее держали.

Закончив есть суп, положите столовую ложку на нижнюю мелкую тарелку (подтарельник), а если ее нет – оставьте в глубокой тарелке.

Глава 2. Технология выполнения салфеток